Panni sajt
Sajtos bolt

A házi sajtkészítés módszerei, alapanyagai, eszközei

Ha van finom friss tejed, fermentáló baktériumaid, oltó enzimed, sód akkor jó sajtokat fogsz tudni készíteni. Csak fantázia és kitartás kérdése.
A sajtkészítés kézműves szakma. Kitartásod, szorgalmad jutalma pedig a sajt, amivel el tudod varázsolni a környezeted. A sajtkészítő tevékenység közben pedig önmagad viszed egy varázslatos birodalomba.
A kézműves sajtkészítő sajtot teremt, utána hosszabb-rövidebb ideig gondoskodik róla. (érleli) Majd bezsebeli az elismeréseket, és még nagyobb lendülettel kezd neki az újabb alkotásnak.
Közben tanul a hibáiból, és egyre nagyobb terveket sző... :)

Milyen folyamatok mennek végbe egy trappista készítésekor?
Friss nyers tej beszerzése:
Ha nem magad termeled a tejet, akkor a környékbeli gazdáktól, vagy tejgazdaságokból tudod beszerezni. A sajtkészítés alapja a jó tej, ezért megbízható helyet válassz.
A tej elő érlelése:
A nyers tej élő anyag. A fejés pillanatától egyre nagyobb lendülettel dolgoznak benne a baktériumok.  A jó sajtkészítő ura szeretne maradni helyzetnek, ezért a sajt fajtájának megfelelő baktérium keveréket kever a meglangyosított tejhez, majd ezzel érleli elő a kívánt savanyúsági (érettségi) fokig. Ezt a haladók PH mérő segítségével ellenőrzik. A sajttej elő érlelsének célja a kívánt baktérium törzsek elszaporítása, és a tej savanyúsági szintjének (savfokának) a beállítása.
Alvasztás:
A tej megalvasztásához oltó enzimet használ. Trappista esetében a kívánt alvadási idő 40-50 perc. Az alvadás ideje alatt a tejet nem szabad bolygatni. Az alavadék minőségét, keménységét az alvadási idő vége felé többször is ellenőrzi. Elhúzza az üst falától, és érzi. Vagy kis mennyiséget a markában összenyom, és tudja, hogy megérett-e a felvágásra.
Alvadék felaprítása:
A kocsonyaszerűen összeállt alvadékot először nagy, majd egyre kisebb kockákra aprítja mindaddig, amíg el nem éri a kívánt sajtrög méretet.
Az alvadék felületének megnagyobbításával (apróbbra vágva) több savó tud kiszivárogni, így keményebb sajtot tud készíteni. Minél egyenletesebb az alvadék, annál egyenletesebb lesz a sajttészta is: ezt a rendszeres átkeveréssel, az alvadék "felhúzásával" éri el.
Utómelegítés:
Az utómelegítés célja a savó leadás gyorsítása, és további sajtkészítő baktériumok szaporítása. A fokozatos melegítés hatására a sajtrögök tovább zsugorodnak, és felgyorsul a savószivárgás. Közben a mezofil baktériumok tovább szaporodnak, majd 39 fok fölött a termofilok kapnak lehetőséget a gyors elszaporodásra. A melegítést megfelelő ütemben kell végezni, az alvadék 5 percenként körülbelül 2°C-ot melegedhet.
Ülepítés 10 percig:
Az alvadék szemek tovább keményednek, összegyűlnek az edény aljában. Miközben a baktérumok folyamatosan dolgoznak a sajton.
Savó alá préselés:
A savó nagy mennyiségben tartalmaz baktériumokat, idális, meleg környezetet biztosít a sajttészta gyors éréséhez. A savó alá préselt sajtban tovább szaporodnak a baktériumok. A gyenge présnyomás hatására a savó egyenletesen szivárog ki a rögök között keletkező savó csatornákon, a sajttészta megtartja képlékenységét. A képlékeny, egyenletes szerkezetű sajttészta a forgatások és a préserő folyamatos növelésének hatására lassan bezáródik, kérgesedése is ideális.  Az így készített sajtban minden feltétel adott, hogy az érés első szakaszában keletkező széndioxid buborékok gáz lyukakat képezzenek. Gyönyörű textura, karakteres tiszta illat és ízvilág jellemző rájuk.
Alvadék formázása:
A savóban előpréselt korongot formákba rendezve kapja meg az alakját, nagyságát. A formázáshoz szükséged lesz sajtformára vagy sajtkendőre, és a savó elszivárgását biztosító edényre, alátétre.
Sajt préselése:
A préselés célja, hogy az alvadék rögök közül a maradék savó is távozzon, a sajt egyenletesen tömör szerkezetű legyen, elinduljon a kérgesedés.
A préselés ideje alatt is meleg környezetet kell biztosítani a sajtnak.
Sózás:
A félkemény sajtokat száraz sózással, vagy sófürdőben sózzák. A száraz sózás több napon át való sós bedörzsölést jelent. A sózás felelős a sajt ízért, sósságának kialakulásáért, a kéregesedést és a tartósságot is elősegíti.
Érlelés:
A házi sajtkészítés egyik legnehezebben kivitelezhető része. A trappista érlelése ideális esetben 15-16 fokon, 85-90% pára mellett történik. Legalább 3-4 hétig tart. A hosszabban érő sajtok még több ízt, aromát, illatot hordoznak, ezért értékesebbek.
Trappista recept