Sajtlyukak - mitől lyukas a sajt?

Erjedési lyukak keletkezése a félkemény és kemény sajtokban:

A lyukakat a sajt belsejében termelődő széndioxid vagy hidrogén gáz feszítő hatása hozza létre.

Félkemény sajtokban:

A széndioxid a tejsavas erjedés közvetlen terméke, a baktériumok anyagcseréje közben termelődik. A széndioxid először a sajttésztát telíti meg, a telítődés után a sajttésztában egyenletesen eloszló gáz sok apró lyukat képez. Ez a folyamat az érlelés első fázisában gyorsan lezajlik. Az apróbb lyukakból a széndioxid mindig a legkisebb ellenállású lyukak felé diffundál, ami 2-3 hét alatt borsószem méretű kerek erjedési lyukakat hoz létre. (ideális esetben)

Szükséges feltételek:

Meleg, 22-24°C-os környezeti hőmérséklet a készítés-préselés-sózás közben és az érlelés első néhány napján. Zárt, röglyukaktól és zárványoktól mentes rugalmas sajttészta. A sajttészta rugalmasabbá tehető az alvadék enyhe mosásával és savó alatti préseléssel - formázással. A túlsavanyodás és a túlsózás szárítja a sajttésztát, amitől a sajt rugalmatlanná válik. Ez nem kedvez a lyukak képződésének.

Kemény sajtokban:

Az érlelés első fázisában a baktériumok tejsavakat termelnek (kisebb mennyiségű CO2 termelés mellett). A nagyobb lyukak kialakulásához szükséges széndioxidot a propionsav baktérumok laktátokból (tejsavakból) termelik. Ez az érlelés későbbi 2. fázisában zajló lassú folyamat. A lassan termelődő széndioxid először több apró lyukat képez, majd a nyomás növekedésével a kisebb ellenállású pontok felé talál utat magának. A gáz folyamatosan diffundál a kisebb nyomású lyukak felé, amelyek ezáltal tágulnak, szép kerek, fényes belsejű, nagy méretű erjedési lyukakká növekednek. (ideális esetben) A nagy méretű lyukak kialakulása egy emmentáli sajtban akár 40 napig tart, 22-25°C-os érlelés mellett.

Ha a sajttészta nem kellően rugalmas, akkor a CO2 gáz feszítő erejétől megreped. Jellemzően a túlsavanyodott, “rövid” sajttészta nem képes követni a gáz nyomását. Ugyanebből az okból lyukasodik-odvasodik-repedezik össze a sajt a vajsav termelő baktériumok elszaporodása miatt.
Ahol a sajttészta nem tökéletesen zárt, mert röghézagokat, vagy zárványokat tartalmaz, ott a lyukképződés sem lehet tökéletes.

Röglyukak keletkezése a sajtban: 

Röglyukak - röghézagok akkor keletkeznek a sajtban, ha az alvadék szemcsék nem tudnak teljesen résmentesen összesimulni, mert már nem elég képlékenyek hozzá. A röglyukas sajtok alvadék szemeit a készítéskor megfázatják.

A megfázatást előkészítő művelet az alvadék szemcsék hártyásítása, amikor a szemcsék összetapadását folyamatos keveréssel akadályozzuk meg, miközben a rögök zsugorodnak, keményednek, és a felületükön vékony hártyaréteg alakul ki.

Megfázatás:

Szükség van egy nagyobb felületű helyre, ahová az alvadékot ki lehet teríteni, és a savó le tud csöpögni. Az alvadék szemcsék “megfáznak” - gyorsan visszahűlnek.  A megfázatott alvadék szemek nem képesek teljesen összesimulni, hanem kis hézagok maradnak a szemcsék között (röghézagok).

A kiterített alvadékot többször át kell forgatni, hogy az alvadék szemcsék többször is érintkezzenek a levegővel.

Ezzel a technológiával készülnek többek között a kék-zöld penészekkel érő sajtok, ahol a röglyukakban tudnak kifejlődni a penészek.

Lyukak képződése az ementáli sajtokban:

A tej szerepe

Az erjedési lyukak (szemek) kialakulásának alapja a jó minőségű, magas beltartalmú tehéntej.
    •    Hagyományosan: frissen fejt nyers tej, legelőn tartott tehenektől, amely természetes mikroflórát és mikroszkopikus növényi részecskéket is tartalmazott.

A baktériumok szerepe

A lyukképződés biológiai motorja a Propionibacterium freudenreichii (propionibaktérium), mely:
    •    A tejsavbaktériumok által termelt tejsavat propionsavvá, ecetsavvá és szén-dioxiddá (CO₂) alakítja.
    •    A CO₂ gáz a sajttésztában buborékokat képez, amelyek idővel a jellegzetes kerek lyukakká nőnek.
A propionibaktérium mellett a termofil tejsavbaktériumok (pl. Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus) biztosítják a kezdeti savanyodást és az érlelési íz alapját.

Hagyományos „szennyeződés” a növényi részecskék

Régen a kézi fejés és a nyitott edények miatt a tejbe apró széna- és gyógynövénypor került:
    •    Ezek buborékmagként viselkedtek: felületükön a CO₂ könnyebben kivált és elkezdett buborékká nőni.
    •    Méretük jellemzően 10–50 mikrométer volt — ez optimális a buborékindításhoz.
    •    A részecskék egyenletes eloszlása segítette a szabályos lyukképződést.

Modern megoldások

A mai ipari tejfeldolgozás annyira hatékonyan szűr, hogy ezek a természetes részecskék eltűnnek, emiatt a lyukak kisebbek lettek.
Megoldások:
    •    Sterilizált növényi mikrorészecskék (pl. széna- vagy lucernapor) visszaadagolása a tejhez.
    •    A kultúrák törzseinek és arányainak optimalizálása, hogy több CO₂ keletkezzen.
    •    A nedvességtartalom és a sajtmassza rugalmasságának beállítása, hogy a gáz tágulhasson a szilárdulás előtt.

Gyártási és érlelési körülmények

A lyukképződés kulcsfázisa a meleg érlelés:
    •    Hőmérséklet: 22–25 °C
    •    Páratartalom: 85–90%
    •    Időtartam: 2–6 hét, a lyukmérettől függően

Ezután következik a hideg érlelés:
    •    Hőmérséklet: 10–12 °C
    •    Itt a lyukak már nem nőnek, de az íz tovább mélyül.

A sajtokat az érlelés során rendszeresen forgatják, hogy a gázbuborékok egyenletesen oszoljanak el, és a lyukak szabályosak legyenek.

Összegzés:
A sajtban kialakuló erjedési lyukak egy háromtényezős együttműködés eredménye: a tej minősége és részecsketartalma, a speciális baktériumok gáztermelése, valamint a gondosan szabályozott érlelési környezet. Hagyományosan a természetes növényi „szennyeződések” adtak buborékmagokat, ma az ipar sterilizált mikrorészecskékkel és precíz technológiával éri el a jellegzetes nagy szemeket.