HOZZÁVALÓK:
4,2 literes befőttesüveghez:
- 2,5 kg. friss, kovászolni való uborka
- 1,2 liter víz
- 1 adag fermentáló starter
- jódmentes só
- kis csokor kapor
- 1 evőkanál egész bors
- 2 evőkanál mustármag
- 2-6 gerezd fokhagyma
(Kenyér, krumpli, csombor, mustármag, koriander stb.…)
Kovászos uborka sajtkészítő módra - recept
...Mert a kovászos uborka akkor lesz igazán finom, ha főként tejsav-termelő baktériumok erjesztik, mint a sajtot, és rengeteg más fermentált ételt.
A sajtkészítő előnyben van, mert baktériumokkal dolgozik nap mint nap.
Milyen a jó kovászos uborka?
Roppanós, tiszta ízű, tiszta illatú, friss színű, zamatos-finom, szaftos, gusztusos, hosszan eltartható.
Mindenki tud ilyet készíteni, csak pár dologra kell odafigyelni.
Az uborka
A lehető legfrissebb, apró-közepes, kemény uborkák legyenek.
A lé amiben az uborka érik
Tiszta csapvíz. Ha erősen klóros illata van, akkor forrald fel, így a klór kipárolog belőle. (a starter baktériumokat csak langyos vízben keverd el)
Vagy forrásvíz, mentes ásványvíz.
A só
Bármilyen jódmentes só alkalmas, amit szívesen használsz.
A fűszerek
Folyó vízben átmosott friss, vagy szárított fűszerek.
Milyen mikrobák erjesztik a kovászos uborkát?
Ha hagyományos készítési módot választunk, akkor leginkább az uborkák és fűszerek felületén található tejsavtermelő baktériumok, és élesztők fogják megerjeszteni. Mi egy biztosabb módszert ajánlunk, mert így tisztábban tud beindulni az erjedés, és kevésbé tudnak érvényesülni a szénsavasodást, habzást okozó élesztők. A fermentáláshoz összeállított baktérium keverék biztosan tartalmazza az uborka fermentálásához szükséges törzseket.
Savanyító - aromatermelő és nem utolsó sorban természetes tartósító anyagokat termelő baktériumokból állítottuk össze.
Ha kísérletező kedvű sajtkészítő vagy akkor próbálhatod más starterekkel is, mert a mezofilokat tartalmazó sajtkultúrák, és friss tejsavó is elindítja az érést.
Kovászos uborka tisztán termofil erjesztéssel - recept itt
Az érlelés
Az uborkáknak, és a fűszereknek a lé alatt kell maradni, mert a kilógó részek csúnyán érnek, rothadásnak indulhatnak. Általában fehér élesztő-hártya is megjelenik rajtuk.
Tudom, sokan kiteszik a napra, de ez nem a legjobb megoldás. Inkább árnyékos, meleg helyen érleld 3-5 napig.
Az érés, savanyodás sebességét alapvetően határozza meg a hőfok. 28-30 fokon napokkal előbb készül el, mint 22-24 fokon.
Kóstold naponta a levét!
Tárolás
A meleg érlelés után hűtőszekrényben tudod tárolni. Ha jól dolgoztál, és tisztán folyt le az erjedés, akkor sok hétig eláll, nem romlik a minősége.
Recept lépésről-lépésre
1. Válasz egy befőttesüveget, és mérd meg a súlyát.
2. Alaposan, egyenként mosd meg az uborkákat. A végeit vágd le, és egyik vége felől vágd fel, úgy, hogy négyfelé nyíljon szét.
Ügyelj rá, hogy keserű uborka ne kerülhessen az üvegbe!
3. Az üveg aljában helyezd el a kaprot. Legerősebb íze a virágzáskor szedett, majd megszárított kapornak van. Pár szál kell belőle.
4. Szorosan rendezd el az uborkákat az üvegben, és oszd el köztük azokat a fűszereket, amit szeretsz a kovászos uborkában.
Az alap fűszereken kívül, ami a kapor, fokhagyma - szokták készíteni borssal, borsikafűvel (csombor), mustármaggal, korianderrel, tormával.
5. Kenyér és krumpli: a kovászos uborka tetejére kenyeret szoktak tenni, de sokan készítik krumpli szeletekkel is.
Mindkettő táplálékforrásként szolgál a baktériumok számára, és különleges aromákat hoz létre az uborkákban. Fontos szerepe még a kenyérnek, hogy a lé alatt tartja az uborkákat.
Ha nem teszel egyikből sem, akkor kevésbé fog savanyodni, és letisztultabb uborka ízekre számíthatsz.
A krumpli inkább csak savanyít, a kenyér viszont a savanyú aromákon kívül más ízeket is hozzátesz az uborkához.
6. Ha megtelt az üveg, akkor újra mérlegre kell tenni, és a mért súlyból kivonni az üveg súlyát.
Ebből tudjuk kiszámolni a só mennyiségét: a kapott súlyt, ha 50-tel osztod, akkor finoman sós lesz az uborka, és a leve is hígítás nélkül iható. (Pld: 2200 g uborkához 44 g)
A só ne legyen jódozott!
7. Klórmentes, vagy forralással klórmentesített tiszta langyos vízben oldd fel a sót. Uborka kilónként kb. 1/2 litert víz szükséges hozzá.
8. Keverd a sós vízbe a zöldség fermentáló baktériumokat is.
9. Öntsd rá az uborkára a baktériumos-sós vizet, és pótold tiszta vízzel, majdnem színültig.
Tegyél rá egy fedőt, és mozgasd át, hogy mindenhol egyforma sós legyen a lé, utána lazítsd vissza a fedőt, vagy cseréld ki tányérra.
10. Érleld 3-5 napig árnyékos, melegebb helyen.
11. A kovászolás kész. Szedd át az uborkákat egy hűtőben használatos edénybe. Hideg csapvízzel finoman leöblítheted a fűszer maradékoktól.
Majd szűrd rá a levet az uborkákra, és mehet a hűtőbe.
12. Az 5 napos uborka még kissé értlen. A só még nem oszlott el tökéletesen, és az ízei még gazdagabbak lesznek, mert a baktériumok és enzimek is tovább dolgoznak benne.
13. utóérlelés, hideg érlelés: A hűtőben tárolt uborkákban a baktériumok, és a kialakult enzimdús környezet tovább érleli. Napról-napra finomabb lesz.
A kovászos uborka érleléséről:
Az érleléshez, erjesztéshez idő és baktérium kell. Szerencsés esetben csak kisebb mennyiségű élesztő "dolgozik" a lében, így az uborka csak enyhén szénsavasodik, a lé kevésbé habzik. Így roppanósabb marad az uborka. A baktériumok milliárd szám dolgoznak, hogy finom uborkát készítsenek neked.
Az uborka fermentálását jó esteben nem az élesztők uralják, hanem a tejsavtermelő baktériumok. Szóval itt dől el a kovászos uborka sorsa.
Ha nagy számban toboroztál savanyító hadosztályt akkor az élesztőknek és a többi rothasztó, romlasztó, stb. csapatoknak nincs tere az érlelésben.
Használj mezofilokat is tartalmazó sajtkultúrát, vagy savanyító keveréket az erjedés beindításához.
Ha sajtkészítő vagy, mindenképpen próbáld ki, hogy pár deci friss savóval indítod el az uborkák érését. Ezek az ízek maradandó élménnyé válnak!
A savanyító törzsek elszaporodnak a lében, és az uborkákon. Kezdik bontani a fellelhető szénhidrátokat, és tejsavat termelnek.
A tejsavon kívül vitaminokat és enzimeket hoznak létre. Az enzimek és savak hatására olyan kémiai folyamatok indulnak el az uborkában és a fűszerekben, aminek teljes átalakulás az eredménye.
Finom és egészséges:
Az uborkák a baktériumok és termelt anyagiak hatására lassan megemésztődnek, miközben tartóssá és vitamindússá válnak.
Egyetlen rost, egyetlen szénhidrát, egyetlen fehérje sem marad ugyanaz, mint volt. Ez az átalakult élelmiszer könnyen emészthető, és gazdagítja-erősíti a természetes bélflórát.
Rostjai prebiotikumok, és baktérium védő-tápláló funkciót is ellátnak, ami segíti a baktériumok érvényesülését az emésztőrendszerben, közvetlenül is hozzájárul a jó bélműködéshez.
Aki kovászos uborkát eszik, az rengeteg folyadékot juttat a szervezetébe, a lehető legjobb formában:
A víz a rostokban megkötve, élő baktériumokkal, vitaminokkal, ásványi anyagokkal kiegészülve, enzimekben gazdagon érkezik.
A kovászos uborka hibái:
Szétmálló pépes állag, hibás íz: akkor fordul elő, ha az uborkák kiállnak a léből, ezért olyan mikrobák erjesztik meg, amik oxigén jelenlétében bomlasztanak.
Okozhatja még a túl meleg érlelés, a savanyító baktériumok hiánya, és a nem megfelelő minőségű uborka is.
Habzó, kifutó lé, enyhén hibás íz, puha, nem roppanós állag: az erjesztésben főképp az élesztők dolgoztak.
