Weboldalunk használatával jóváhagyja a cookie-k használatát a Cookie-kkal kapcsolatos irányelv értelmében.

Mozzarella készítése STI kultúrával

Mozzarella készítése STI kultúrával

DÉL OLASZORSZÁG GYÖNGYSZEMEI

   

Mozzarella készítése házilag, hosszú technológiával (STI vagy PM24 kultúrával)

A dél-olaszországi Campania és Lazio tartományból származik, a vízi bivaly zsírdús tejéből készül.
A bivalytejben nincs karotin, így a mozzarella porcelán fehér színű. A sajtot gyúrással készítik, ettől körkörösen szálas szerkezetű.
A készítés után nem érlelik és nem is ízesítik.
A Mozzarella di Bufala Campana sajt előállításához kizárólag teljes értékű, friss bivalytej használható fel.
Caprania térségben még a mai napig az eredeti recept alapján készítik a mozzarellát, amelynek a DOP megjelölése (Denominazione di origine protetta) garantálja a termék autentikus készítését.
A mediterrán konyha kedvenc alapanyaga, melyet gyakran neveznek „fehér aranynak” vagy „asztalok gyöngyének”.


Mozzarella készítés receptje STI kultúrával

 

10 liter tejhez


Jó minőségű, zsírdús, teljes tejből készítem. Eredetileg bivalytejből készült. Ma már lehet tehéntejből, kecsketejből, juhtejből vagy ezek keverékéből készíteni.

A tejet egy nagyobb lábasba öntöm, és elkezdem melegíteni 38 °C-ig.


A gyúrtsajt kapszulás kultúrát, ketté húzom és a benne lévő port, pici langyos vízzel feloldom. Alaposan elkeverem. 

Mikor elértem a 38 °C-ot, 10 liter tejhez 1 kapszula feloldott kultúrát keverek.

A lábast lefedem, és 10 percig érlelem, pihentetem a tejet.



10 liter tejhez 2,7 ml természetes tejoltót keverek. Ha nagyon megkeverném, megállítom a tej forgását, hogy az alvadás nyugalomban történjen.
Lefedem a lábast, és 20-25 perc alvadási idő következik.



Az alvadékot 2-1,5 cm rögnagyságra vágom 8-10 perc alatt.
Először lassabban vágom, majd kicsit gyorsítok a vágási sebességen, de nem kell nagyon gyorsan, hogy nehogy túl apró legyen az alvadék.



Megint lefedem az edényemet, és 10-15 perc ülepítés következik. Ezalatt az összes alvadék összegyűlik az edény aljában.



A összegyűlt savót a tetejéről leszedem.
Ha már nem tudok több savót leszedni, akkor egy adag alvadékot átszedek egy nagyobb szűrőbe annyit, amennyivel még kényelmesen tudunk dolgozni.
Lassan, egyenletesen 2-3-szor kinyomkodom a savót a tenyeremmel. Nem kell teljesen szárazra nyomni, mert akkor később a sajtunk is száraz lehet.
Ezt a sajtdarabot átrakom a sajtformába, és amennyire lehet eligazítom.
Mikor már az összes sajtalvadék a formába került kinyomkodva, óvatosan átforgatom úgy, hogy ami idáig alul volt az most felülre kerül. 
Elkezdődik a forgatási rend: 10-20-30-60-120-240 perc és így egyre ritkábban. Nem is súlyozom, csak a sajt saját súlya nyomja, a felsőréteg az alsó réteget. 



Ahhoz, hogy jól nyújtható legyen a sajttészta, alaposan le kell savanyodnia (5.4-5.2 pH).
Ehhez a sajtnak melegben, 21-23 °C-ban kell érnie. 1-2 nap elteltével már szépen nyújtható lesz. 

A megsavanyodott sajtot, deszkára borítom, és 1x1 cm-es kockákra vágom.

Közeben egy kisebb lábasba melegítek vizet. 
Műanyag, hőálló szűrőbe belerakok egy marék felvágott sajtot, és ezt óvatosan bele engedem a forró vízbe (80-85 °C).
Amikor megolvadt a sajt a forró vízben, ez csak pár perc, spatula segítségével addig gyúrom, dolgozom össze, míg egy homogén, csomómentes sajtmasszát kapok.
Ha nem akar összeállni, újra belemártom a forró vízbe, hogy formázható legyen.
A sajtmasszát kiveszem és rögtön még forrón kis golyókat formázok belőle. A lecsipet golyókat azonnal hideg vízbe dobom!



Hűtőszekrényben, savós vízben tárolom, amibe a gyúráskor dobáltam.
Én csatos üvegben szeretem legjobban tenni, mert azt jól le lehet zárni.
Fontos, hogy a mozzarella golyók a folyadékból ne lógjanak ki, mert levegővel érintkezve hamar romlékonnyá válnak.

 

Tartalomhoz tartozó címkék: friss sajt gyúrt sajt