Mozzarella készítése házilag, STI vagy PM24 kultúrával
Eredetileg a vízi bivaly zsírdús tejéből készítették, a dél-olaszországi Campania és Lazio tartományból származik.
A bivalytejben nincs karotin, így a mozzarella porcelán fehér színű, ha ebből készül. A sajtot melegen gyúrják, majd hideg vízbe dobják, ettől körkörösen szálas szerkezetű lesz.
A Mozzarella di Bufala Campana eredetvédett sajt előállításához kizárólag teljes értékű, friss bivalytej használható fel.
Caprania térségben még a mai napig az eredeti recept alapján készítik a mozzarellát, amelynek a DOP megjelölése (Denominazione di origine protetta) garantálja a termék autentikus készítését.
A mediterrán konyha kedvenc alapanyaga, melyet gyakran neveznek „fehér aranynak” vagy „asztalok gyöngyének”.
HOZZÁVALÓK:
10 liter tejhez
2,7 ml természetes tejoltó
1 kapszula PM24 vagy STI kultúra
digitális maghőmérő - vízálló
KÉSZÍTÉSE
Jó minőségű, zsírdús, teljes tejből készítem. Eredetileg bivalytejből készült. Ma már lehet tehéntejből, kecsketejből, juhtejből vagy ezek keverékéből készíteni.
A tejet egy nagyobb lábasba öntöm, és elkezdem melegíteni 38 °C-ig.
1. KULTÚRÁZÁS:
Mikor elértem a 38 °C-ot, 10 liter tejhez 1 kapszula feloldott kultúrát keverek.
A lábast lefedem, és 10 percig érlelem, pihentetem a tejet.
A kapszulás ketté húzom és a benne lévő port, pici langyos vízzel feloldom, alaposan elkeverem.
2. TEJBEOLTÁSA:
10 liter tejhez 2,7 ml természetes tejoltót keverek. Ha nagyon megkeverném, megállítom a tej forgását, hogy az alvadás nyugalomban történjen. Lefedem a lábast, és 20-25 perc alvadási idő következik.
3. ALVADÉK VÁGÁSA:
Az alvadékot 2-1,5 cm rögnagyságra vágom 8-10 perc alatt.
Először lassabban vágom, majd kicsit gyorsítok a vágási sebességen, de nem kell nagyon gyorsan, hogy nehogy túl apró legyen az alvadék.
4. ALVADÉK ÜLEPÍTÉSE
Megint lefedem az edényemet, és 10-15 perc ülepítés következik. Ezalatt az összes alvadék összegyűlik az edény aljában.
5. FORMÁZÁS:
A összegyűlt savót a tetejéről leszedem.
Ha már nem tudok több savót leszedni, akkor egy adag alvadékot átszedek egy nagyobb szűrőbe annyit, amennyivel még kényelmesen tudunk dolgozni.
Lassan, egyenletesen 2-3-szor kinyomkodom a savót a tenyeremmel. Nem kell teljesen szárazra nyomni, mert akkor később a sajtunk is száraz lehet.
Ezt a sajtdarabot átrakom a sajtformába, és amennyire lehet eligazítom.
Mikor már az összes sajtalvadék a formába került kinyomkodva, óvatosan átforgatom úgy, hogy ami idáig alul volt az most felülre kerül.
Elkezdődik a forgatási rend: 10-20-30-60-120-240 perc és így egyre ritkábban. Nem is súlyozom, csak a sajt saját súlya nyomja, a felsőréteg az alsó réteget.
6. SAJTNYÚJTÁSA:
Ahhoz, hogy jól nyújtható legyen a sajttészta, alaposan le kell savanyodnia (5.4-5.2 pH).
Ehhez a sajtnak melegben, 21-23 °C-ban kell érnie. 1-2 nap elteltével már szépen nyújtható lesz.
A megsavanyodott sajtot, deszkára borítom, és 1x1 cm-es kockákra vágom.
Közeben egy kisebb lábasba melegítek vizet.
Műanyag, hőálló szűrőbe belerakok egy marék felvágott sajtot, és ezt óvatosan bele engedem a forró vízbe (80-85 °C).
Amikor megolvadt a sajt a forró vízben, ez csak pár perc, spatula segítségével addig gyúrom, dolgozom össze, míg egy homogén, csomómentes sajtmasszát kapok.
Ha nem akar összeállni, újra belemártom a forró vízbe, hogy formázható legyen.
A sajtmasszát kiveszem és rögtön még forrón kis golyókat formázok belőle. A lecsipet golyókat azonnal hideg vízbe dobom!
7. TÁROLÁS:
Hűtőszekrényben, savós vízben tárolom, amibe a gyúráskor dobáltam.
Én csatos üvegben szeretem legjobban tenni, mert azt jól le lehet zárni.
Fontos, hogy a mozzarella golyók a folyadékból ne lógjanak ki, mert levegővel érintkezve hamar romlékonnyá válnak.
BOLDOG SAJTKÉSZÍTÉST! :)
