Tanuld meg a mozzarella és parenyica sajt készítését online itt
Mozzarella sajt készítése házilag YoBiotik kultúrával
A jó mozzarellához kiváló minőségű tej kell. Ha nincs saját magunk fejte tejünk, próbáljunk megbízható helyi termelőt találni.
Fontos, hogy a tej friss legyen. Ne legyen fölözött, gazdag, telt ízű legyen. A mozzarella működik sovány tejből is, de úgy száraz, kemény lesz. Ha puha, szaftos sajtot szeretnél és nem eléggé zsíros a tej, akkor dúsíthatod hozzáadott tejszínnel is.
Ha nem hőkezelt a tej, ne aggódj! A sajt nyújtásakor a forró vízben mindenképpen hőkezelt lesz.
A Mozzarella di Bufala Campana sajt előállításához kizárólag teljes értékű, friss bivalytej használható fel.
Caprania térségben még a mai napig az eredeti recept alapján készítik a mozzarellát, amelynek a DOP megjelölése (Denominazione di origine protetta) garantálja a termék autentikus készítését.
Mozzarella készítés receptje
HOZZÁVALÓK:
- 10 liter friss, zsíros házi tej
- 1 kapszulányi, feloldott Yobiotik gyúrtsajt kultúra
- 3 ml Kimo200 vagy természetes tejoltó enzim
- digitális maghőmérő - vízálló
Csomagban is meg tudod rendelni
Gyúráshoz:
- víz
KÉSZÍTÉSE:
A friss tejet felmelegítem 38°C-ra, közben a kultúrát kiveszem a hűtőből, széthúzom a kapszulát, kiöntöm egy kicsi tálba és kevés langyos vízzel alaposan elkeverve feloldom.
KULTÚRÁZÁS:
38°C-on elzárom a tűzhelyet, hozzáadom a meleg tejhez a feloldott kultúrát és alapos elkeverem.
A bekultúrázott tejet 1 órán keresztül érlelem, tartva a meleg tejnek a hőmérsékletét.
Fontos, hogy a tej ezalatt ne hűljön vissza, mert a baktériumok csak így fognak jól szaporodni.
A TEJ BEOLTÁSA:
10 liter tejben alaposan elkeverek 3 ml tejoltót.
A lábast lefedem. Figyelek nagyon, hogy a hőmérsékletet 36-38°C tartsam végig a feldolgozás alatt!
Ezt én egy thermoládával szoktam megoldani, de lehet elektromos sütővel, vízfürdővel vagy egyszerű dunszttal is megoldható.
20-25 perc alvadási idő következik.
AZ ALVADÉK FELVÁGÁSA:
Tenyeremet ráteszem az alvadékra és meggyőződöm arról, hogy már elég szilárd az alvadék. (olyan, mint egy kemény aludttej)
Elkezdem az alvadék felvágását. Én legjobban sajthárfával szeretem vágni az alvadékot, de lehet sajtkarddal vagy egy hosszú pengéjű késsel is. Az alvadékot 1,5-2 cm-es rögnagyságra vágom fel 8-10 perc alatt. Ügyelek arra, hogy egyenletes legyen mindenhol az alvadék nagysága.
A fedőt visszatesszük és 10 perc pihentetés következik.
10 perc elteltével átkeverem, átmozgatom az alvadékot, hogy az összetapadt szemek szétessenek, és jobb legyen a savó leadása.
ÜLEPÍTÉS, SAVÓ LEERESZTÉS:
10 perc ülepítés. Az alvadék leül az edény aljára, a savó pedig felette gyűlik össze.
Beleengedek egy szűrőt és amennyi savót tudok leszedek róla. Az edény alján összegyűlt alvadékon csak egy pici savó kell, hogy maradjon.
Kisebb mennyiségnél merőkanállal, nagyobb mennyiségnél cső segítségével távolítom el savót.
SAVANYODÁS, ÉRLELÉS:
Még mindig 36-37°C-on, melegen tartom. 2-2.5 órán keresztül savanyítom az alvadékot.
Az alvadékot formázni, préselni nem kell! A meleg edénybe magától szépen összeáll.
Ha az alvadék jobban kihűlne, akkor a savanyodásra több időre lesz szűkség!
Mikor közeledek a savanyítási idő végéhez, csípek egy kicsit az alvadékból, hogy megkóstoljam elég savanyú lett-e már.
Akkor lesz nyújtható, ha határozott, de kellemes savanykás ízek a sajttésztán.
MOZZARELLA FORMÁZÁSA:
Most jön a legjobb része, kezdődik a formázás!
Kisebb lábasban 80-85 °C-ra vizet melegítek. A megsavanyodott sajtot felvágom 1-2 cm-es kockákra.
Nyeles szűrőbe egy marék felvágott sajtot belerakok, majd óvatosan beleengedem a forró vízbe.
Amikor megolvadt a sajt (ez kb.1-2 perc) spatula segítségével addig dolgozom, gyúrom össze, míg egy homogén, csomómentes sajtmasszát kapok belőle.
Ha nem akar összeállni, újra belemártom a forró vízbe, hogy formázható legyen.
Az összegyúrt tésztát kiveszem és gyorsan hajtogatom, mint egy jól megkelt zsemletésztát.
A gömbölyű sajttésztát körbe-körbe forgatva széleit mindig aláhajtom.
4-5 hajtogatás után a sajttészta közepét hüvelykujjam és a mutatóujjam között kinyomom, majd hirtelen mozdulattal lecsípem.
A „fehér gyöngyöt” jéghideg vízbe dobom. Zárható üvegbe szedem, és annyi „hűtővizet” szedek rá, hogy a mozzarellák sehol ne lógjanak ki a levegőre.
TÁROLÁSA:
Hűtőben, vízben tároljuk
BOLDOG SAJTKÉSZÍTÉST!
