Gouda sajt készítése házilag
A Gouda sajt világszerte ismert, nagyon közkedvelt sajtfajta. A XIII. században kezdték el a készítését Hollandiában, Gouda városában. Ma a világ sajtfogyasztásának 50-60%-t ez a fajta teszi ki.
A Gouda tipikusan pasztörizált tehéntejből készül, de vannak kézműves készítők, akik kecske vagy juhtejből is állítanak elő Gouda sajtot.
Ez egy félkemény sajt, melynek állaga sima textúrájú, íze korától függően lágyabb vagy pikánsabb ízvilágú.
Jelenleg hét különböző Gouda sajtot kategorizáltak kortól függően. Graskaas a fiatal Gouda, mely 2-4 hét érlelés után fogyasztható,
az Overjarig az öreg sajt, mely több hónapig érlelt. Íze zamatos, állaga kemény, színe sárga.
A viaszolt kéreg színe jelzi az ízbéli különbséget.
A piros a natúr Gouda, a zöld a gyógynövényes, a sárga köménnyel fűszerezett, és a fekete használják extra érlelt, 1 éves Goudára.
A sajt diós ízét fokozza a sajt kora.
Füstgenerátor a sajt füstöléséhez
HOZZÁVALÓK:
- 10 liter tej
- 1 kapszula Gouda, Trappista sajtkultúra
- 2.5 ml természetes tejoltó 210 IMCU
- 1 kapszula lizozim enzim
- 1.5 g
- jódmentes só
- digitális maghőmérő - vízálló
Rendelj meg minden hozzávalót és eszközt egy csomagban kedvezményesen ide kattintva!
KÉSZÍTÉSE:
A tej lehetőleg extra minőségű legyen! Teljes tej, friss, fölözőtlen.
Pasztőrözés: Beleöntöm egy nagyobb lábasba a tejet és elkezdem melegíteni.
63-65 °C-ra melegítem és 30 percen keresztül tartom ezt a hőmérsékletet.
A hőmérséklet tartásához, legegyszerűbb a vízfürdő használata, de egy termoláda is jól tartja a meleget.
Majd visszahűtőm 32 °C-ra. Ezt pedig hidegvizes vízfürdőben végzen.
1. KULTÚRÁZÁS:
A kultúrát a hűtőből kiveszem, széthúzom, és egy pici langyos vízben feloldom.
Hagyom állni a 15-20 perccel, hogy a kultúraszemek alaposan feloldódjanak és feléledjenek.
A tej melegítése közben hozzáadom a hideg vízben feloldott 1 kapszulányi lizozim enzimet, a késői (vajsavas) puffadás megelőzése érdekében.
31-32 °C-on, 10 liter tejhez 1 kapszulányi feloldott kultúrát keverek.
1.5 g kalcium-kloridot is feloldok, és azt is hozzákeverem az erősebb alvadás érdekében.
10 -15 percig érlelem, pihentetem a bekultúrázott tejet.
2. TEJ BEOLTÁSA:
31-32 °C-on, 10 liter tejbe, 2.5 ml természetes tejoltót alaposan elkeverek. (Télen érdemes a melegebb 32 °C-ot választani, nyáron elég a 31 °C.)
Lefedem és 40-45 percig alvasztom, pihentetem úgy, hogy közben a 31-32 °C-ot végig tartom.
Fontos, hogy ilyenkor már nem szabad melegíteni, kevergetni, mozgatni a tejet.
3. ALVADÉK FELVÁGÁSA:
Az alvadékot 1.5 x 1.5 cm-es rögnagyságra vágom fel, sajthárfával 8-10 perc alatt.
Először két irányú vágást végzek, várok 1-2 percet, majd folytatom a vágást, amíg mindenütt egyenletes rögnagyságú lesz az alvadék.
Figyelmesen csinálom, hogy ne legyen túl apró az alvadék mérete.
4. ALVADÉK SZILÁRDÍTÁSA:
15 perc csak kevergetés, hogy az alvadék tovább zsugorodjon, szilárduljon.
5. ÜLEPÍTÉS:
5 perc ülepítés következik. Ilyenkor az alvadékszemek az edény alján, a savó pedig felette gyűlik össze.
5. ALVADÉK MOSÁSA:
A tejsavó 1/3 részét leszedem (10 liter tejnél 3 liter savó), az alvadékot átkeverem, fellazítom, majd visszaöntök annyi 45 °C-os vizet, míg az egész egyenletesen el nem éri a 33 °C-ot, ez kb 1 liter víz lesz.
Közben folyamatosan kevergetem az alvadékot 15 percen keresztül.
Ismét 5 percig hagyom piheni az egészet.
Most addig szedem le a tejsavót, amíg az alvadékot meg nem látom. Ez is kb 3 liternyi savó lesz.
Majd ismét 45 °C-os vizet töltök hozzá, szépen lassan csurgatva addig, hogy az egész elérje a 35 °C-ot. Ez kb. 1 liter víz lesz.
Ezt a hőmérsékletet 15 percen keresztül tartom. Közben viszonylag lassan, kíméletesen keverem, hogy az alvadékszemek ne tapadjanak össze.
Még további 15 percig pihentem, hogy az alvadék tudjon zsugorodni.
6. FORMÁZÁS:
Leöntöm a maradék savós vizet. Az alvadékot kicsit összenyomkodom és megpróbálom minél jobban egybe, gyorsan a formába szedni, hogy ne hűljön ki.
Mikor már az összes sajtalvadék a formába került, préslapot helyezek rá és lesúlyozom.
7. PRÉSELÉS:
Először 2x-es súllyal préselem. A súlyt fokozatosan növelem, hogy a sajtdarabok össze tudjanak megfelelően tapadni.
Első fordítás 30 perc múlva, a súlyt növelem 4x-re.
Második fordítás 60 perc múlva, a súly marad 4x-e a sajt súlyának.
Így préselem még 1.5 órát, majd megfordítom, visszateszem a sajtot a formába, de már súlyt nem teszek rá.
Összesen 8-10 órán keresztül hagyom a sajtot a formában.
8. SÓZÁS:
Készítek egy 20%-os sófürdőt, 15-16 °C-at. (200 g nem jódozott sóhoz annyi vizet mérek, hogy 1000g legyen az oldat. Ezt jól összekeverem.
Kiveszem a sajtot a formából, és olyan nagy tálba teszem, melybe kényelmesen elfér.
Annyi sólevet öntök rá, hogy a sajt megemelkedjen, és „ússzon”.
Sajt kilónként 8-10 órát áztatom, félidőben 4-5 óránál egyszer átforgatom a sajtot.
A sófürdő leszűrt leve hűtőszekrényben eláll, így 2x-3x is használható. De nem árt néha átforralni!
9. ÉRLELÉS:
Fadeszkára teszem a sajtot, mindennap átforgatom és hagyom, hogy a kérge megszikkadjon.
3-4 nap elteltével, mikor már jó száraz a sajt kérge, bekenem sajtbevónóval a sajt tetejét és az oldalát félig egy ecset segítségével.
Fél nap alatt megszárad, megfordítom és a sajt másik felét is bekenem.
Ezt megismétlem még egyszer, hogy az egész sajton két réteg bevonó legyen.
Érlelem a sajtot 6 hétig 13-15° C-on, 80-85% páratartalomban.
A sajtot minden nap át fordítom.
Ha bírjuk, legyen az érlelési idő minél hosszabb, akár 6 hónap is. Így még több íz tud kialakulni a sajtban az érés folyamán.
10. TÁROLÁS:
A sajt megbontása után, hűtőszekrényben zsírpapírba csomagolva érdemes tárolni.
Fogyasztás előtt ½ órával vegyük ki a hűtőből, hogy a finom ízek előcsalogassuk.
BOLDOG SAJTKÉSZÍTÉST! :)
