A sajt varázslatos, élő, mint az emberi kéz, amely készíti, formálja. Élő, mint a bor. Élő, folyamatosan változó, köszönhetően a benne és rajta folyamatosan dolgozó és vátozó mikroflórának. Nagyszerű dolog sajtot készíteni. Egyre jobban érzékelhető az igény az emberi kéz által létrehozott, egyedi és utánozhatatlan értékekre. Sajtkészítéskor az ember tejet változtat sajttá. Közvetlenül tapasztalja meg, hogy miképpen kell irányítani, együtműködni a sajtot készítő mikroflórával és enzimekkel. Ebben a teremtési folyamatban közvetlenül megtapasztalja a kényes egyensúlyi állapotokat, és sok gyakorlással válik kiváló sajtkészítővé. Magyarországon újra éled a sajtkészítők mestersége, egyre több kézműves sajttal találkozhatunk piacokon, vásárokon, fesztiválokon. Kis gazdaságokban, egyéni kisüzemekben sokféle ízesítéssel, különböző eljárással születnek a jó minőségű sajtok. A sajtmesterség kezd felzárkózni az elismert, jegyzett gasztrohivatásokhoz. A kézműves sajtok különlegesek, szeretettől és a fantasztikus hittől átitatottak, mert kitartó és elszánt emberek készítik őket. Néha életforma váltás, máskor az egészséges táplálkozás iránti érdeklődés, vagy éppenséggel egy nagy adag megsavanyodott tej indítja el az embert a sajtkészítés irányába. Először egy-két kecske kerül az udvarba, aztán már nincs visszaút... Az ország számos pontján, Zalától Borsodig alakulnak kis sajtüzemek, amely remek, különleges sajtokat készítenek. A hazai sajtokra menthetetlenül a megújulás, újrafelfedezés vár.
Magyar sajtok és készítőik:
Bornemisza Anna receptje 1680-ból:
Végy kecsketejet, juhtejet, tehéntejet: egyiket annyit, mint az másikat. Töltsd együtt az fazékba, tégy oltót belé, s megtúródzik. Ne hadd igen megkeményedni, hanem csak félig aludjék meg. Tégy több oltót belé. Tedd az tűzre, hogy ismét megtúródzzék. Töltsd egy deszkára, hogy az vize lefolyjon. Fedd bé egy tiszta ruhával, s hadd álljon egy éjjel, úgy megkeményedik. Tégy egy szőlőlevelet réá, burítsd egy tálba. Úgy csinálják az májusi sajtokat: szép sárgán, mintha megsáfrányozták volna.
Trappista: 1880 körül kezdik készíteni magyar sajtmesterek. A trappista szerezetesek készítette Port Salut sajt mintája alapján, de a pontos recept nélkül. A Trappista rend Banjalukában élő szerzetesei szintén készítették, azt a monarchiában népszerű sajtot, amely inspirálta a magyar sajtkészítőket a Trappista létrehozására
Monostori sajt 1880 körül Kolozsvár- Kolozsmonostori gazdasági akadémia juhászatában készült először. Finom kidolgozású tégla-féltégla formájú félkemény érlelt juhsajt.
Az első magyar sajtgyárat Dőry Stefánia alapította 1882-ben Dőrypatlanon. Vajat, lágy csemegesajtokat (a Pálpusztai elődjeit), tejszín sajtot, trappistát és más félkemény sajtokat készítettek egészen 1948-ig, amikor államosították. Dőry Stefánia sajtjai több nemzetközi díjat is nyertek, keresett termékek voltak Európa-szerte.
Véghlesi Roquefort 1893-ban Zolnán alapította meg sajtgyárát Burkart Zsigmond és Burkart Kornél. Az uradalom 6000 juhot számláló fejős állományra alapozva sajtot és liptói juhtúrót készítettek. Díszoklevelet nyert az 1896-os kiállításon. Ekkor már 11.000 kg. kékpenészes sajtot készített a véghlesi uradalom.
1896-ban ezt írja a Tejgazdaság című újság:
"A czég szerződésre lépvén a véghlesi uradalom birtokosával, 6000 drb fejős juhból álló nyája után termelt tejnek literjét tiz évre 7.5 krért megvette s kikötötte egyuttal, hogy utóbbi tartozik birtokán egy oly barlangszerű sajtérlelő pinczét építtetni, mely folytonosan kiegyenlített hűs légáramlatával s páratelt levegőjével megfeleljen azon követelményeknek, melyet a fentemlített penészgomba életföltételei képezik, s melyekkel Roquefort természetes barlangjaiban rendelkezik. A levegő és vízvezető csatornák helyes alkalmazásával sikerült az épített nagyszabásul érlelő pincze levegőjének mindeme feltételeket biztosítani és igy rendelkezvén minden megkivánható eszközzel, u. m. a Larzac-juhokéval teljesen azonos minőségi a Roquefort barlangjaiban levőhöz hasonló, bár mesterségesen párával telített és kiegyenlített hűs levegővel és végre a penészgombák tenyésztésének ismeretével, sikerült a czégnek az 1893-ik év tavaszán megnyitott gyárában oly „Ropuefort"-sajtot készíteni, mely a valóditól csakis olcsóbb árával különbözik. A gyár eddigi működése inkább kísérletnek nevezhető, s így maga a vállalkozó czég sem siettette a nagyban való termelést. Most azonban a siker már biztosítva lévén, üzemét ki fogja terjeszteni.”
Pécsi pogácsasajt gyár 1894-ben
kezdte működését. A környékbeli tejszövetkezetek által készített túró feldolgozására alapították. Gőzhajtású modern gépekkel, szárító és érlelő helyiséggel rendelkezett. Fejlesztéseket követően napi 10-12 mázsa túró feldolgozására volt képes.
A Kincsem sajtot a kisbéri ménesbirtok készítette 1895-től
Stauffer és Fiai sajtgyár Répcelak. 1898-1945
Stauffer Frigyes Svájcban született, de 1898 körül családjával Magyarországon telepedett le. A Svájcban szerzett tejipari tapasztalatokból kiindulva először tejátvételi helyeket hoz létre. 1900 körül az akkor már felnőtté cseperedő fiaival több tejátvételi helyet, és kis sajtüzemet is működtet Répcelak környékén. 1908-ban megalakítják a Stauffer és Fiai Közkereseti Társaságot. Stauffner Frigyes és fiai: Ifj. Stauffner Frigyes, Stauffner Sándor, Stauffner Ernő - sajtgyára Radó Gedeon kastélyában kezdte működését. A sajtok érlelése a kastély pincéjében folyt. 1927-re elkészült új sajtgyáruk 130 alkalmazottnak adott munkát, napi 10.000 liter tejet dolgozott fel. Három rézüstben készültek a sajtok, a vajköpülő 800 liter tejszín köpülésére volt alkalmas. 1911-ben megvásárolták az ömlesztett sajtok készítéshez szükséges licenceket svájcból, és kezedetét vette dobozolt sajtok gyártása, így a máig népszerű Medve sajt is itt, Répcelakon készült. (Jelenleg Répcelakon a Pannontej működik)
Fontosabb termékeik: Stauffer féle Emmentali, Trappista, Kastély, Chester, Commerce, Belle Fleur, Roquefort, Parmezán, juhgomolya, ömlesztett sajtok (pl. Medve sajt), Romadur, Gulyás, Camembert, Csikós, vaj...
Dőry-pusztai csemegesajt 1896 körül Romadur típusú lágy sörsajt (teasajt). Rúzsflórával érő népszerű csemegesajt. Elődje a Pusztadőry majd a Pálpusztai csemege sajtoknak. A Dőry uradalomban Zombán, Dőry Stefánia sajtoldája készítette.
Milleneumi ünnepségek - tejipari kiállítás 1896 május-ában belföldi különlegességként mutatták be többek között a Kárpáti sajtot, a Puszta-Dőry és Kincsem féle lágy csemegesajtokat.
Óvári: 1903 körül Ujhelyi Imre és a Mosonmegyei Tejszövetkezet közösen hozták létre. Ujhelyi ekkor már a Tejkísérleti Állomás vezetője volt. A Magyaróvári Szarvasmarha Tenyésztő Egyesület közleményt adott ki Óvári-sajt címmel. Ebből tudhatjuk, hogy az Óvári sajt készítését a Tilsiti sajt mintájára, de préseléssel készítették. A Tilsiti gyártási technológiáját Ujhelyi Németországban tanulta, ettől az első Óvári nem különbözött, de az eredeti Tilsiti préselés nélkül készül.
Derby Sajt és Vajtermelő Részvénytársaság 1904. Heller Pál alapította sajtgyár termékei: Vaj, túró, Pálpuszta majd Pálpusztai csemegesajt, Derby sajt, Romadur, Imperiál sajt, Casino sajt, Óvári sajt, Roquefort,
Ilmici, (Ilmiczi) avagy a Moson Megyei Csemegesajt: 1914 Ez a sajt is a véletlen műve annyi nagy sajthoz hasonlóan. Koerfer István és Ujhelyi Imre németországi sajtmestert bízott meg a Camembert sajt itthoni gyártásának bevezetésével. A "mester" a szükséges színtenyészet nélkül állt neki a készítésnek, ezért a sajt nem sikerülhetett. Mentő ötletként azzal állt elő, hogy tudna egy Németországban népszerű sajtot készíteni helyette, mégpedig a Klosterkáse-t. Ez a limburgi típusú sörsajt viszont azért nem tetszett Ujhelyinek, mert túl lágy volt a szállításhoz, és nem volt elég tartós sem. Ujhelyi kézbe vette a sajt további fejlesztését, és az Óvári technológiájával ötvözve alkotta meg ezt a félkemény, rúzsflórával érő kiváló sajtot, az Ilmicit.
Pálpuszta, később Pálpusztai Csemegesajt: 1915 Heller Pál elképzelése alapján a Pálpusztait a Limbourgi és Romadur sörsajtok közötti lágyabb ízvilágban helyezte el. A sajt első készítése is teljesen tudatosan történhetett, hiszen ekkor már a Heller Pál tulajdonában álló, és 1904-ben alapított Derby Sajt és - Vajtermelő R.T. régóta készített hasonló sörsajtokat. Ezt a sajtot a sombereki telephelyén készítette a gyár. A Pálpusztai név a saját keresztneve és az akkor legnépszerűbb romadur típusú sajt a Pusztadőry nevéből rakódhatott össze. A Pusztadőry sajt elődje pedig a szintén lágy csemege sajtnak készülő Dőry-pusztai sajt lehetett. (1896-ban már készült a Dőry uradalomban, Zombán)
Közvetlen elődjekét kell említeni még a Kincsem-féle lágy csemegesajtot, amelyet a különleges belföldi sajtok között az 1896-os kiállításon mutattak be. Készítette a kisbéri ménesbirtok.
