Az eredetvédett Comte sajt:
Az A.O.P. eredetvédettséggel rendelkező Comte sajtokat Franciaország Comte régiójában készítik, Doups, Jura és Ain egyes községeiben.
A világon másodikként szerezte meg a hivatalos védettséget a Roquefort után, 1958-ban. Készítésére nagyon szigorú szabályok vonatkoznak.
A termelők és sajtjaik minősítését egy akkreditált bizottság évről évre felülbírálja.
A készítés szabályai:
Tehénfajta: Montbéliarde keverve Simentaival (3%)
Kizárólag nyers tejből készülhet. Napi kétszeri fejést írnak elő. Fejőrobot használata tilos!
Kizárólag vörösréz üstben készülhet. Silózott takarmány etetése tiltott. Fertőtlenítő szerek használata korlátozott.
A sajttej 2 fejésből származhat, az első fejés tárolása 12°C-on történhet, feldolgozása 24 órán belül. Természetes oltóenzimek használata kötelező.
Vörösfenyőből készült érlelő deszkákon lehet érlelni. Az érlelés elején gyalulatlan deszkára kerülnek a sajtok, később a deszkákat meggyalulják, és így folytatódik az érlelés.
A sajtok kezelése az első 3 hétben tömény sós oldattal, hetente háromszor.
Az érlelőkamra első három héten: 10-12°C / 90-95% pára. Utána maximum 16°C / 95% pára. A sajtok érlesésről érlelési naplót kell vezetni. Minimális érlelési idő: 6 hónap
A sajtok minőségét szakértői bizottság pontozza, és dönt a besorolásukról. A sajtokon megjelenik a származási megye és a minőséget jelző barna, vagy zöld csík.
A Comte sajtkorong: 73cm átmérőjű, 38-40kg-os korongok.
Homogén, barna színű kéreg, enyhe szemcsézettség és foltosodás megengedett.
Zárt tésztájú hegyisajt - Comte receptje
HOZZÁVALÓK:
- Friss nyers tej
- Hegyisajt kultúra 1 kapszula/ 10 l tej
- lizozim enzim 1 kapszula/ 10 l tej
- természetes tejoltó 2,4 ml
- Legalább 4 hónap türelem :)
- digitális maghőmérő - vízálló
Lionel nem csak a sajtkészítés tudományát adta át, hanem az egész sajtkészítéshez való viszonyát, szeretetét. A tej egy élő anyag, mindig alázattal álljuk hozzá! Sosem tudhatjuk pontosan, mit rejteget számunkra! Mondta nekünk a szeminárium elején. És végig áradt belőle a szeretet, a tisztelet a sajt felé.
Készítését francia sajtmestertől tanultam, Guerin Lioneltől (Comte szakember).
Ez az egyik kedvenc sajtom, mert igazi kihívást jelent a sajtkészítő számára! Együtt kell élni, érezni a sajttal, alázattal, szeretettel, gondoskodással.
Ha teheted és van bátorságod, legalább 30-50 liter tejből készítsed! Nagyobb sajtot egyszerűbb érlelni, több íz, jobb állag tud kialakulni.
KÉSZÍTÉSE:
Egy hatalmas lábast benedvesítek, és beleöntöm a friss, jó illatú tejet. Elkezdem a nyers tejet 32 °C-ra melegíteni.
10 literenként, egy kapszula lizozim enzimet oldok fel hideg vízben. Ezt az oldatot azonnal belekeverem a hideg tejbe, hogy a késői puffadás ne alakuljon ki a sajt érlelése során.
Néha átkeverem és ellenőrzöm a hőmérsékletet nehogy túlmelegedjen.
(Az Alpokban a sajttej felét elő szokták érlelni 12-14 °C-on, majd másnap hozzákeverik a friss fejéshez, és együtt kultúrázzák be. Ilyenkor kevesebb sajtkultúrát kell használni a készítéskor)
Közben feloldom a hegyisajt kultúraport kevés langyos vízben, 10 literenként 1 kapszulányit.
1. KULTÚRÁZÁS:
Beleöntöm a 32°C-os tejbe a feloldott kultúrát és alaposan elkeverem. A kultúrázott tejet 1 órán keresztül érlelem.
2. TEJ BEOLTÁSA:
Mikor lejárt az érlelési idő, 10 literenként 2-2,5 ml természetes tejoltót keverek hozzá
Az oltót lehet kevés vízzel hígítani, hogy még jobban el tudjon keveredni a tejben.
Lefedem a lábast, és tartom végig a 32 °C-ot. (+/-1 °C)
20-25 perc múlva elkezd sűrűsödni a tej, de a teljes alvadáshoz 45 perc lesz szükség.
Ez idő alatt, a tejet melegíteni, kevergetni nem szabad. Kemény sajtot szeretnénk, így az alvadékunk enyhén lágy lesz, hogy a felvágással sok savó tudjon majd távozni belőle.
3. ALVADÉK FELVÁGÁS:
Nagyon apróra, 2-3 mm-es (búzaszemnyi) darabokra vágom az alvadékot hárfával, kb. 10 perc alatt.
Nagyon óvatosan kezdem a vágást, mert nagyon törékeny az alvadék. A vágási idő felétől, egyre gyorsabban végzem a vágást, hogy a végére elérjem a kívánt apró rögnagyságot.
A savó színe nagyon szépen megmutatja, hogy jól dolgoztunk-e! Akkor csináltuk jól, ha a savó szép sárga, nem fehéres színű.
4. UTÓMELEGÍTÉS:
Az alvadékot állandó kevergetés közben 54-55 °C-ra melegítjük. 5 perc alatt 3 °C-ot emelkedhet a hőmérséklet. Ez a folyamat kb. 40 percig fog tartani.
Fontos, hogy a melegítés közben a kevergetést ne hagyjuk abba, mert akkor az apró alvadékszemek össze fognak tapadni.
Minden szemnek külön-külön kell melegednie. Legjobb, ha nyolcas alakba keverjük, és közbe le s fel is mozgatjuk a keverőnket.
Később, az érlelés során sajthibát, repedést fog okozhat.
5. ÜLEPÍTÉS:
10-15 perc csak kevergetés következik, ilyenkor már nem kell tovább melegíteni az alvadékot. Ilyenkor az alvadékszemek körül, a fehérjeburok tovább szilárdul.
Ráteszem az edényre a fedőt. 10 perc alatt az alvadékszemek összegyűlnek az edény aljába.
6. FORMÁZÁS:
Az alvadékot egyben kiemelem, és nedves kendővel bélelt formába teszem. Préslapot helyezek rá, és a sajt súlyának az 1x-vel megpréselem.
A műhely hőmérséklete 22-24 °C legyen, hogy a termofil baktériumok tovább tudjanak szaporodni.
5-10 perc elteltével jön az első fordítás, és a súlyt felemelem 2x-re. Majd 20-25 perc múlva, újabb fordítás, a súlyt a sajt súlyának az 5x-re emelem.
Ha jól dolgoztunk, akkor már nem az alvadékból folyik ki a savó, hanem ami az alvadék szemek között van.
Dolgoznak a Lactobacillusok, bontják a laktózt. Ha minden ideális, 24 óra elteltével tejcukor már nincs benne.
1 óra után újabb fordítás következik. Itt a súly már 10x-es. A sajt belső hőmérséklete még 50-51 °C (pH 6.25 +/- 0.05)
Hogy megőrizzem a sajt hőmérsékletét, meleg savóval minden fordításnál meglocsolom.
2 óra múlva még egyet fordítok, és a súlyt 20X-ra emelem, a sajt hőmérséklete, 46 °C. (pH 5.70+/- 0.1)
A préselés alatt, még 2x-3x megfordítom a sajtot, hogy minél egyenletesebb legyen a formája.
8-10 óra elteltével a pH 5.15-5.25-re csökkent. Fontos a meleg műhely, mert csak a melegben tudnak a baktériumok jól dolgozni.
7. SÓZÁS:
A formából kivéve elkezdődik a sajt sózása. A sózás már hidegben 14-15 °C-on történik.
Először egész finom porsóval bedörzsölöm a sajt egész felületét.
2 órán keresztül hagyom, hogy a só elolvadjon. Majd sóoldatos ronggyal a maradék sót a sajt felületén bedörzsölöm.
Másnap a sajtot megfordítom és megismétlem a sajt sózását.
Minden fordításnál a maradék sót leseprem. 3-5 kg sajtot, 3-4 napon keresztül minden nap egyszer bedörzsölöm sóval.
8. ÉRLEÉS:
10-12 °C-on érlelem a sajtokat 85-88%-os páratartalomban.
Az első hónapban a sajtokat minden nap megfordítjuk.
2-4 hónaposan 2 naponta forgatom.
5. hónaptól heti 2 alkalommal.
Minimum érlelési idő, 4 hónap.
Ha 8-10 °C-on érlelitek a sajtot, minimum 6 hónapig, akkor a fehérje kikristályosodik. (tripáz)
Ezek fognak kellemesen ropogni a sajt fogyasztásakor, ezek a fehérje kristályok.
Hegyi sajt vagy alpesi sajt, sokszor így emlegetik ezt a hosszabban érlelt, kemény, jól vágható, édeskés, kissé diós ízű sajtot.
Ebbe a csoportba tartozik a Comte, Gruyere, Ementáli, Bergkäse, Asiago stb.
Ezek a sajtok általában többszáz liter tejből készülnek, nagy rézüstökben.
Az alvadékot sajtívre tekert sajtkendővel szedik ki, majd teszik bele a sajtkávába.
Egy guriga sajt 25-30 kg, de akár 40 kg is lehet. Érlelési ideje, fél év, de akár 2 év is tarthat.
BOLDOG SAJTKÉSZÍTÉST! :)
