Peranyica készítése házilag, hosszú technológiájú PM24 kultúrával
HOZZÁVALÓK 10 liter tejhez:
- 2,7 ml Kimo200 vagy Természetes tejoltó
- 1 kapszula PM24 gyúrtsajt kultúra
- jódozatlan só
- digitális maghőmérő - vízálló
- Füstöléshez:
- Dymbox füstgenerátor
- vagy folyékony füst
KÉSZÍTÉSE:
Jó minőségű, zsírdús, teljes tejből készítem. Eredetileg juhtejből készült, ma már lehet tehéntejből, kecsketejből, juhtejből vagy ezek keverékéből készíteni.
A tejet egy nagyobb lábasba öntöm, és óvatosan megmelegítem 38 °C-ra.
A gyúrtsajt kapszulás kultúrát, ketté húzom és a benne lévő port, pici langyos vízzel feloldom, alaposan elkeverem.
Mikor elértem a 38 °C-ot, 10 liter tejhez 1 kapszula feloldott kultúrát keverek.
A lábast lefedem, és 10 percig érlelem, pihentetem a tejet.
2. BEOLTÁS
10 liter tejhez 2,7 ml természetes tejoltót keverek. Ha nagyon megkeverném, megállítom a tej forgását, hogy az alvadás nyugalomban történjen.
Lefedem a lábast, és 20-25 perc alvadási idő következik.
3. ALVADÉK FELVÁGÁSA
Az alvadékot 2-1,5 cm rögnagyságra vágom 8-10 perc alatt.
Először lassabban vágom, majd kicsit gyorsítok a vágási sebességen, de nem kell nagyon gyorsan, hogy nehogy túl apró legyen az alvadék.
4. ÜLEPÍTÉS
Ezalatt az összes alvadék összegyűlik az edény aljában.
Megint lefedem az edényemet, és 10-15 perc ülepítés következik.
5. FORMÁZÁS
Az összegyűlt savót a tetejéről leszedem.
Ha már nem tudok több savót leszedni, akkor egy adag alvadékot átszedek egy nagyobb szűrőbe annyit, amennyivel még kényelmesen tudunk dolgozni.
Lassan, egyenletesen 2-3-szor kinyomkodom a savót a tenyeremmel.
Nem kell teljesen szárazra nyomni, mert akkor később a sajtunk is száraz lehet. Ezt a sajtdarabot átrakom a sajtformába, és amennyire lehet eligazítom.
Mikor már az összes sajtalvadék a formába került kinyomkodva, óvatosan átforgatom úgy, hogy ami idáig alul volt az most felülre kerül.
Elkezdődik a forgatási rend: 10-20-30-60-120-240 perc és így egyre ritkábban.
Nem is súlyozom, csak a sajt saját súlya nyomja, a felsőréteg az alsó réteget.
6. SAJT NYÚJTÁSA, FELTEKERÉSE
Ahhoz, hogy jól nyújtható legyen a sajttészta, alaposan le kell savanyodnia (5.4-5.2 pH).
Ehhez a sajtnak melegben, 21-23 °C-ban kell érnie. 1-2 nap elteltével már szépen nyújtható lesz.
A megsavanyodott sajtot, deszkára borítom, és 1x1 cm-es kockákra vágom.
Közeben egy kisebb lábasba melegítek vizet, és literenként 2 evőkanál sót szórok bele.
Műanyag, hőálló szűrőbe belerakok egy marék felvágott sajtot, és ezt óvatosan bele engedem a forró vízbe (80-85 °C).
Amikor megolvadt a sajt a forró vízben, ez csak pár perc, spatula segítségével addig gyúrom, dolgozom össze, míg egy homogén, csomómentes sajtmasszát kapok.
Ha nem akar összeállni, újra belemártom a forró vízbe, hogy formázható legyen.
A sajtmasszát fatáblára teszem és gyorsan, amíg forró, szalagot húzok belőle, kb. 3 cm széles és 40 cm hosszút.
Forró lesz a sajtmassza, de muszáj a melegséget kibírnia a kezünknek, mert csak addig lehet nyújtani, formázni, amíg jó meleg a tészta.
A kinyújtott sajtszalagot enyhén megsózom. Mikor kihűlt, szorosan feltekerem.
7. FÜSTÖLÉS
Füstölés előtt fadeszkán egy napig szikkasztani a sajtot.
Rápakolom egy sűrű rácsra a gyönyörű parenyicákat, és keményfa forgáccsal, hideg füsttel addig füstölöm, míg szép aranysárga lesz.
Ez a füst erősségétől függően 3-6 óra szokott lenni.
8. FOLYÉKONY FÜST HASZNÁLATA
Ha nincs füstölőd, akkor jól használható a természetes füstkivonat is.
4 ml folyékony füstöt belekeverek 2 dl vízbe.
A kinyújtott sajtszalagot bekenem a folyékony füsttel, majd vékonyan megsózom, és szorosan feltekerem.
A füsttel hígított vízbe beleáztatom a feltekert parenyicánkat 3-4 órára. 1-2 óra elteltével megforgatom.
Mikor látom már, hogy szép a színe, kiveszem, és hagyom megszikkadni.
