A YoBiotik kenyérkovász különlegessége, hogy nem kell etetni, minden nap törődni vele. Gondosan összegyűjtöttük az összes baktérium- és élesztőtörzset ehhez a keverékhez, így könnyen és azonnal dolgozhatsz is vele. A kultúrázás (beoltás) után a mikroorganizmusok lebontják a szénhidrátokat, ízeket termelnek és segítik a kenyér textúrájának kialakulását.
Ne aggódj! Nem lesz nehéz, nem kell dagasztani, nincs szükség szoros ütemtervre. Csak meg kell érteni a lépések okait.
Kovászkultúránkról itt olvashatsz bővebben.
Igyekeztem összegyűjteni minden fontos dolgot, tippet és technikát a siker érdekében. Tehát nézzük meg, hogyan készítheted el saját gyönyörű kovászos kenyeredet.
Hozzávalók:
- 400 g kenyérliszt
- 300 g langyos víz
- 12 g só
- 1 mérőkanál YoBiotik kovászkultúra
- 20 g kendermag (elhagyható)
A kendermag egészséges és finom, nagyon jó ízt ad a kenyérnek. Érdemes kipróbálni és egy kicsit a kenyértésztába keverni. :)
Teljes kelesztés ideje: 22-24 óra
Előkészítés:
1. Összekeverem az összes száraz hozzávalót egy nagy tálban, majd hozzáadom a vizet is. Összekeverek mindent egy evőkanállal. Nem kell dagasztani, csak annyira elkeverni, hogy ne maradjon száraz folt benne. Hagyom szobahőmérsékleten 15-20 percig pihenni. A kelesztés első része szobahőmérsékleten történik, amely közel 10-12 óráig tart. Fontos, hogy mindig fedjük le, ezzel megakadályozzuk a kiszáradást!
A pihentetés célja, hogy elegendő időt adjunk a liszt hidratálódására. Ebben a folyamatban a liszt fehérjéi annyi vizet szívnak fel, amennyit csak tudnak.
2. Miután a liszt megfelelően hidratálódott, megkezdődik a hajtogatási folyamat. Bevizezem a kezemet, megfogom a tésztát, kihúzom, majd visszahajtom önmagára. Ezt a folyamatot 3-4 alkalommal ismétlem egymás után közvetlenül. Ezután visszafedem, és hagyom újra pihenni legalább 30 percig.
Ebben a lépésben az a cél, hogy új gluténkötések jöjjenek létre a tésztában, ezt a tészta felületének újra és újra összeragasztásával biztosíthatjuk. A pihentetés a gluténszerkezet miatt szükséges. Hagyni kell, hogy egy kicsit ellazuljon, mielőtt újra dolgozunk vele. Így sokkal könnyebb a munka!
3. Megismétlem a hajtogatási folyamatot, de ezúttal megragadom az egész tésztát, felemelem és félbehajtom a tálban. Néhányszor megismétlem ezt a folyamatot.
A cél egy almaszerű felület elérése. Látni fogod, az elején nagyon hepehupás lesz a felülete, de néhány hajtogatás és pihenés után egyre simább és simább lesz. Eleinte nagyon ragacsos a tészta, de végül egyáltalán nem tapad a kezemhez. Általában a nap folyamán összesen 4-5 alkalommal ismétlem meg ezt a hajtogatási folyamatot.
4. Ha a tésztám elég feszes és sima, akkor csinálok egy utolsó gluténszerkezet-építő mozdulatot, amit laminálásnak neveznek. Ez az utolsó lépés, mielőtt a tésztát a hűtőszekrénybe teszem. Ez általában 8-10 órás szobahőmérsékletű fermentálás után történik. A tésztát nedves, sima felületre teszem, és megpróbálom a lehető legnagyobbra kinyújtani úgy, hogy óvatosan kihúzom a sarkait és oldalait. Célom, hogy minél nagyobb felületeket hozzak létre anélkül, hogy a tésztát elszakítanám. Ehhez egy kis türelemre és gyakorlatra van szükség, de látni fogod, ez a lépés nagyon szórakoztató. Néha akkorára tudom lapítani a tésztát, mint egy A3-as papírlap.
Ha kész, harmadokra hajtom a tésztát, hogy olyan széles csíkot kapjak belőle, mint a szakajtóm. Ha elkezd nagyon ragadni a tészta, csak bevizezem újra a kezemet. Az sokat segít!
Ezután szorosan feltekerem a tésztát, belisztezem a szakajtót és a tésztát, hogy megakadályozzam a tapadást. Ez az első alkalom, amikor lisztet használok, előtte mindig csak vizet használtam.
5. A feltekert kenyértésztát a szakajtó kosárba, majd lefedem és 10-12 órára a hűtőszekrénybe teszem. Ez idő alatt a fermentálás folytatódik, kenyerünkben egyre több íz képződik. :)
Sütés:
A sütéshez számos lehetőség közül választhatsz.
A fontos kritériumok a következők: Biztosítani kell a megfelelő mennyiségű gőzt a sütőben és az elég magas hőmérsékletet. Szükségünk van a gőzre, ezáltal lelassítjuk a kenyér korai kéregképződését, hogy egyre nagyobbra és nagyobbra tágulhasson, egyre több lyukkal a belsejében. A magas hőmérséklet oka ugyanez. Amikor kenyerünket a forró sütőbe tesszük, megkezdődik a kéregképződés és a víz elpárolgása. Ha a hőmérséklet magasabb, a víz elpárolgása gyorsabb lesz, és ez megnöveli a kenyeret. Ha a hőmérséklet nem elég magas, a kéregképződés gyorsabb lesz, kenyerünk nem lesz képes tágulni és kirepedezik. Ugyanez az oka a nápolyi pizza magas sütési hőmérsékletének. Addig is meg kell óvnunk kenyerünket a közvetlen hőtől, hogy megakadályozzuk a megégést, erre lentebb hozok példákat. Miután elértük kenyerünk megfelelő méretét és belső szerkezetét, csökkentenünk kell a hőmérsékletet és el kell távolítanunk a gőzt a sütőből, hogy támogassuk a kéregképződést, mert semmi sem jobb, mint egy friss forró kenyér, ami kívül ropogós, belül könnyű és puha. Ha elértük a kívánt kéreget, a kenyerünk elkészült. Néhány percet hagyjuk hűlni és utána indulhat is a kóstolás! :)
Oké, lássunk néhány példát, technikát a sütésre. Kérlek, ha van jobb ötleted, bátran próbáld ki és oszd meg velem is, én is kíváncsi vagyok rá! :)
Használhatunk kerámia tálat, öntöttvas edényt, kenyérsütő kerámiát, vagy egyszerű hőálló lábast. Ebben az esetben az edény biztosítja a megfelelő mennyiségű gőzt és védi tésztánkat a közvetlen hőtől. Tehát ha ezt a technikát választod, akkor a következők a lépések:
1. Kapcsold be a sütőt 260 °C-ra vagy a maximális hőmérsékletre, és tedd a tálat a sütőbe. Hagyd megfelelően felmelegedni.
2. Borítsd a szakajtóból a tésztát a forró edénybe. Légy óvatos, ne égesd meg magad! Ezután egy bevágást kell ejteni a tésztán egy borotvapengével vagy egy vékony pengéjű éles késsel. Egy egyszerű és határozott vágás 45°-ban a tészta felületére. Csökkentsd a hőmérsékletet 250 °C-ra, és süsd 25 percig.
3. Amint letelt 25 perc távolítsd el a fedőt, és csökkentsd a hőmérsékletet 210 ° C-ra majd süsd további 15 percig, vagy amíg gyönyörű aranybarna kéreg nem lesz. Tehát a teljes sütési idő 40 perc.
Személyes preferenciám a pizzakő használata, de egyszerű tálcát is használhatunk. Ezzel a sütési módszerrel a gőzt, a sütő gőzfunkciójával tudjuk biztosítani, vagy ha a sütőben nincs, egyszerűen csak egy vízzel töltött hőálló edényt helyezzünk a sütő aljára. A közvetlen hővédelemhez egyszerű sütőtálcát használhatunk. Csak fejjel lefelé helyezzük be a sütő tetejébe.
1. Kapcsold be a sütőt 260 °C-ra vagy a maximális hőmérsékletre, és tedd bele a pizzakövet (vagy a tálcát), valamint a vízzel töltött edényt. Hagyd megfelelően felmelegedni.
2. Borítsd rá a szakajtból a tésztát a forró pizzakőre. Ezután egy bevágást kell ejteni a tésztán egy borotvapengével vagy egy vékonypengéjű éles késsel. Egy egyszerű és határozott vágás 45°-ban a tészta felületére. Csökkentsd a hőmérsékletet 250 °C-ra, és süsd 25 percig.
3. Távolítsd el a tálcát és a vízzel teli lábast. Csökkentsd a hőmérsékletet 210 ° C-ra majd süsd további 15 percig, vagy amíg gyönyörű aranybarna kéreg nem lesz. Tehát a teljes sütési idő 40 perc.
Néhány tipp:
Minden liszt más, azt javaslom, hogy válassz egy lisztet, és folyamatosan azzal dolgozz. Nézd meg a liszt fehérjetartalmát. Általában minél magasabb a fehérjetartalom, annál több vizet bír felvenni. BL80 lisztet használtam, amiben az arány a következő volt: 12,5 g fehérjetartalom / 100 g liszt. Persze nem csak a fehérjetartalmon múlik, hanem a liszt tisztaságán és minőségén is. Vannak kivételesen jó lisztek, ilyen például a Szabó malom BL80-as kenyérlisztje. Ez a liszt sokkal több vizet tud felvenni, mint a fent említett 12,5 g fehérjés liszt, pedig csak 10 g fehérje van benne. Ha úgy érzed, hogy a tészta túl lágy lett, próbáld meg kevesebb vízzel a következő alkalommal. Ha úgy érzed, hogy egy kicsit többet tud felszívni, akkor több vizet adhatsz hozzá. A több víz könnyebb kenyeret jelent.
Ha túl nagyok a lyukak a kenyérben akkor az általában a hajtogatásból, vagy a laminálásból adódhat. Fontos, hogy a laminálás végén nagyon szorosan tekerjük fel a tésztát.
Ha nincs szakajtód, ne aggódj! Gyökérkenyeret is lehet készíteni. Az is nagyon finom. Ebben az esetben a laminálás után tedd vissza a tésztát a tálba, majd a hűtőszekrénybe. Csak vedd ki sütés előtt. Nyújtsd ki egy kicsit, majd csavard meg, és tedd a sütőbe sülni, hasonlóan mintha szakajtóval dolgoznál.
Még finomabbá teheted a kenyeret, ha extra ízt adsz hozzá. A kedvencem a Cheddar sajt és a savanyított jalapeńo hozzáadása. A szárított paradicsom vagy a sült hagyma is nagyon jó választás lehet!
Általában reggel kezdem a kenyérkészítést. Összekeverem a tésztát, majd munka előtt néhányszor áthajtogatom. Tényleg csak néhány perc! :) Aztán néhány alkalommal újra áthajtogatom, miután délután hazaértem. Csak 2-3 hajtogatás 30-60 perc pihenéssel, majd laminálom és beteszem a szakajtóba. Ne aggódj! Nem probléma, ha nincs egész napod a kenyérsütésre! Nekem sincs, de a kenyérsütés inkább a türelemről szól, mint a dagasztásról.
A bevágás után érdemes egy kis vízzel bespriccelni a tésztát. Ezzel késleltethetjük a kéregképződést és még könnyebb, nagyobb kenyeret süthetünk.
