Kimcsi készítése házilag
A koreai konyhaművészet hagyományos étele, amelyet friss zöldségek savanyításával-fermentálásával készítenek. Alapja a kínai kel chilivel fűszerezve, ezért koreai csípős káposztának is szokták nevezni.
Ma már nemcsak az ázsiai országokban ismerik, hanem világszerte népszerű és elterjedt "superfood" a kimcsi. Több száz változata ismert: salátának, levesnek, vagy főételnek elkészítve: rizzsel, sült rizzsel, halakkal, rákkal. Szuper egészséges, könnyen emészthető, fogyókúrát segítő és nagyon finom! Az itt következő kimcsi az alapja egyik kedvenc családi ételünknek. Hirtelen megpirítunk egy serpenyőre való kimcsit, és felkockázott ananászt (lehet befőtt is). Aztán sült rizzsel (nasi goreng), és curry-s szósszal tálaljuk. Olyan ízek kerekednek a sült ananászos fermentált zöldséges ételből…-érdemes kipróbálni!
Kisebb mennyiség készítéshez ajánljuk a fermentáló gépet
Kimcsi házilag - recept
Zöldségek előkészítése
Megmérem az edény súlyát, amiben össze fogom keverni a zöldségeket. Erre azért van szükség, hogy a só mennyiségét pontosan tudjam majd számolni.
Egy kínai kel tövét (keményebb részét) centis kockákra vágom, a maradék levélköteget pedig hosszanti centis csíkokra aprítom.
4-5 közepes méretű sárgarépát gyufa méretűre vágok
3 közepes paszternákot, vagy fehérrépát gyufa méretűre aprítok
( a gyufa méretre vágás helyett, nagy lyukú reszelőn is reszelheted )
5-6 piros retket felkarikázok
1 feketeretket centis kockákra vágok
1 jégcsapretket szintén felkockázok
Sózás
Figyelj rá, hogy jódmentes sót használj, mert a jód fertőtlenítő hatása gátolja a fermentáló baktériumok működését.
Mérlegre teszem a zöldségeket a keverőtálban, levonom a tál súlyát. A zöldségek súlyát elosztom 60-nal, így kapom a só mennyiségét.
(Pl.: 1200gr. zöldség/60= 20gr. só)
Alaposan összeforgatom a sót a zöldségekkel.
Lefedem, és hűvös helyre teszem.
Egy nap előérlelés következik hűvös helyen, vagy hűtőben. A zöldségek felveszik a sót, puhulnak és levet eresztenek.
Kimcsi paszta - szósz készítése
Megpucolom és felvágom ezeket:
két lédús körte (vagy más lédús gyümölcs)
dió méretű gyömbér
Botmixerrel vagy turmixban az egészet pépesítem.
A szószba belekeverek 1 adag Yobiotik fermentáló starter baktérium keveréket.
A most következő fűszerek bármelyike kihagyható, ha nem szimpatizálsz vele: 1-4 evőkanál chili-pehely, 1-2 evőkanál szójaszósz és halszósz, 5 gerezd fokhagyma megroppantva. A fűszereket is hozzákeverem, pépesítem.
Összekeverés
Hozzáöntöm a szószt a zöldségekhez, és alaposan átforgatom.
Befőttes üvegbe gyömöszölöm az egészet. Minél kevesebb levegőhöz jut, annál tisztábban tud érni.
Használhatsz mázas cserépedényt is. Az koreai kimcsit onggi-nak hívott edényben savanyítják.
Érlelés
Az érlelés első 2-3 napját 20-24°C-os meleg helyen kell töltenie a kimcsinek. A tetőt csak lazán teszem rá, mert a keletkező gázoknak utat kell engedni.
Amikor kellően beindult a savanyodás, hideg érlelés következik hűtőben vagy pincében. A 7. napon már finom, de enyhén éretlen még a kimcsid.
Ha van türelmed, érleld tovább a hűtő felső polcain, vagy más hűvös helyen. Napról-napra finomabb és érettebb lesz.
Szerintem a 7. nap után van a csúcson, és jóval hosszabb ideig eláll.
A chili pehely
A kimcsihez használt chili pehely szárított piros chili, kimagozva, és összetörve. (csak enyhén csípős)
Ha tudsz ilyet szerezni, akkor csak bátran…, ha viszont magvas, méregerős chilid van, elég lesz egy kiskanálnyi bele. Tegyél hozzá még egy evőkanál jó minőségű hazai pirospaprikát.
Vagy tegyél bele egy evőkanálnyi boltban kapható chili szószt.
Eltérés a tradicionális kimcsitől
A hagyományos receptek szerint káposztát a levelei között erősen megsózzák, majd pár órán keresztül állni hagyják. A káposzta levet ereszt, megpuhul, víztartalma jelentős részét elveszíti. Ezután a sót leöblítik, és így folytatják a kimcsi készítését. A fenti változatban a zöldségek előérlelése kevesebb sóval, hosszabb ideig történik, - így egy szaftosabb, lédúsabb savanyúság készül. Különbség az is, hogy ázsiában szószt rizslissztel, vagy más sűrítővel besűrítik ezért a szósz főzelék sűrűségű. A negyedbe vágott káposztákat levelenként széthajtogatva kenik be ezzel a sűrű szósszal, majd az onggi-ba teszik érlelni. Nekem jobban ízlik a szaftosabb, lédúsabb változat, de érdemes kipróbálni úgy is.
Finom kimcsiket!
