Morbier sajt eredete:
A morbier sajtot Comte régióban készítik friss, nyers tehéntejből.
Hagyományosan a sajt közepe táján sötét réteg húzódik. Ez a réteg fontos ismertető jegye a sajtnak.
A fekete sáv eredete: kisebb gazdaságokban, ahol kevés tejet tudtak fejni egy egész sajt elkészítéséhez, ott az egy fejésből készült sajtkorongot faszén porral zárták le.
Majd a következő fejésből készült sajtot összepréselték az előző koronggal.
Manapság már a teljes sajtot egy lépésben készítik el. Az előpréselt meleg sajttésztát kettévágják, és növényi festék porral hintik be.
A Jura és Dubs sajtok részesülnek AOC eredetvédettsében, de más vidékeken is készítik.
A képen egy szép, kisméretű morbier látható, fehérpenészes és rúzsos kéreggel.
A fehér bunda alatt, enyhén vöröses-rúzsos. A camembert sajtokkal együtt érett 14°C-os szabályozott hűtőszekrényben.
A sajttészta olvadós, krémes, röglyukas, gyorsan elfogyó. :)
Morbier típusú sajt receptje
HOZZÁVALÓK:
- friss, nyers, teljes tej
- 10 liter tej / 1 kapszula feta-Raclette kultúra
- 10 liter tej / 2 ml természetes tejoltó enzim 210 IMCU
- 10 liter tej / 1 kapszula lizozim enzim
- 10 liter tej / 1-1,5 gr kalcium-klorid (pasztőrizálás esetén)
- digitális maghőmérő - vízálló
KÉSZÍTÉSE:
Friss, nyers tejből készüljön. (kíméletes pasztőrözés után is elkészíthető)
1. KULTÚRÁZÁS:
10 literenként, egy kapszula lizozim enzimet oldok fel hideg vízben. Ezt az oldatot azonnal belekeverem a hideg tejbe, hogy a késői puffadás ne alakuljon ki a sajt érlelése során.
A tej felmelegítem 32°C-ra, közeben a kultúra szemeket feloldom kevés langyos vízben.
Belekeverem, és a sajttej érlelem 32°C-on, 30 percen keresztül.
Ha visszahűlt a hőmérséklet, óvatos visszamelegítem 32°C-ra.
2. TEJ BEOLTÁSA:
32°C-on hozzákeverek 2 ml természetes tejoltót, lefedem az edényt és 45-50 percig várok, hogy a tej megalvadjon.
3. ALVADÁS:
Mikor rugalmas, lágy tapintása van az alvadéknak, felvágom 8-10 perc alatt, 6-7mm rögnagyságra.
Előszőr szépen lassan húzom a hárfát az alvadékba. Ahogy szeletem folyik ki a sárga savó belőle. Kb.
3-4 perc múlva kicsit gyorsítok a vágáson, hogy a végeredmény egyenletes legyen mindenhol.
A vágáshoz használok egy nagyobb préslapot is, hogy az edény alján megbúvó nagyobb alvadékot, a vágás közben felhúzzam.
4. ÜLEPÍTÉS:
Lefedem a lábast, és 10 percen keresztül ülepítem az alvadékot, várok, hogy a edény alján összegyűlőn.
5. ALVADÉK MOSÁSA:
Az alvadék tetején összegyűlt tejsavóból 30%-ot lemerek,
majd a lemert mennyiség felének megfelelő mennyiségű 40°C-os vizet lassan, körbe-körbe csurgatva az alvadékkal összekeverek.
6. UTÓMELEGÍTÉS:
15-20 perc alatt 38°C-ra melegítem a mosott alvadékot, folyamatos keverés mellett.
Figyelek, hogy alvadékszemek ne tapadjanak össze, hanem mind külön-külön tudjon melegedni.
7. ÜLEPÍTÉS:
Ismét lefedem a lábast, hogy megtartsam melegét a lábasnak. 10 percen keresztül ülepítem az alvadékot.
A sajttészta az edény alján összegyűlt. A fölötte lévő savót lemerem, vagy ha nagyobb a mennyiség, egy szilikon csövön keresztül leeresztem.
8. FORMÁZÁS:
Tiszta kezemmel belenyúlok a lábasba, az alvadékot kézzel átforgatom úgy, hogy lehetőség szerint az összes alvadékrög érintkezzen a levegővel.
Kicsit hűljön, szilárduljon meg a levegőztetés hatására.
Az alvadékot nedves sajtruhával bélelt formákba pakolom minél gyorsabban.
Enyhén megnyomkodom, és jó tele rakom a formát.
9. PRÉSELÉS:
15 percig, ugyanannyi súllyal préselem, mint a készülő sajt súlya. 1 kg sajtra, 1 kg súlyt teszek.
A sajtkorongot kettévágom, behintem tiszta faszénporral, egymásra teszem és gyorsan visszateszem a sajtformába.
Folytatom a préselést. A préselés ideje 6-8 óra lesz, 22-24°C hőmérsékletű helyiségben.
Az első forgatás 10 perc múlva, majd két forgatás között eltelt 20-30-60 percenként forgatom, a préssúly növelem forgatásonként.
Az egyszeres súlyt a következő forgatásnál megemelem a duplájára, majd az ötszörösére, végül pedig a tízszeresére.
Ezután óránként forgatom át a sajtot a préselés végéig, és 10x-es súllyal préselem.
Fontos a fokozatosság, és hogy a préshelyiségben nem legyen hideg! (22-24°C)
10. SÓZÁS:
Készítek egy 20%-os, 16°C-os sófürdőt. 20 dkg nem jódozott sóhoz, annyi vizet öntök, hogy az oldat mennyisége összesen 1 liter legyen.
10-12 órát áztatom sajtkilónként számolva. A sajt kilógó részeit finom sóval behintem. A sózási idő felénél pedig a sajtot megforgatom.
11. ÉRLELÉS:
12-14 °C-on 80-85% páratartalmú helyen érlelem. Mindennap legalább egyszer megforgatom 6-8 héten keresztül.
Ajánlott a felületi érlelés rúzsflórával, mert különlegesebb aromájú sajt érhet így. Ilyenkor magasabb pára szükséges, 95-98%.
Lehet geotrichumos felületi érlelés is, akár a rúzsos érleléssel kombinálva.
Szintén különleges aromákat fejleszt, ekkor szintén magas pára szükséges. Mindkét felületi kezelést 3-4 hétig kell végezni.
Nem csak finom ízeket ad, hanem megvédi a sajtot az idegen penészektől.
