Panni sajt
Sajtos bolt
Elérhetőség
Elérhetőség

Pasztörizálás

Pasztörizálás - hőkezelés 
 A nyers tej hőkezeléséről, vagy pasztörizálás nélküli felhasználásáról a készítő hozza meg döntését. A helyes döntés meghozásához próbáljuk a lehető legtöbb szempontot összegyűjteni:
A kecske tejét mindig hőkezelni szükséges, mert sokszor hordozza a fertőző agyhártyagyulladás vírusát!
Az alábbi mondatokat úgy olvasd légyszíves, hogy a kecsketejre más szabályok vonatkoznak.
Mit nyerünk a hőkezeléssel?
Azért végzünk hőkezelést a nyers tejen, hogy elpusztítsuk a nem kivánatos mikroorganizmusokat. Egységes, kézben tartható, kiszámítható kiindulási állapotra redukáljuk a tej mikroflóráját. Üzemi szempontból nagyon fontos művelet, mert a kiszámíthatóan viselkedő alapanyag ezután már a technológia, receptura betartásával, automatizált rendszerekben, betanított munkásokkal közreműködésével is feldolgozható.
A pasztörizálás révén részben megszabadulunk néhány problémát okozó törzstől amelyek lehetnek: enzim gátló törzsek, tejsav baktériumokat gátló törzsek, betegséget okozó (patogén) törzsek, minőséget rontó - sajthibákat okozó törzsek.
Mit veszítünk a hőkezeléssel?
A hőkezelés csökkenti a tej biológiai potenciálját, elpusztítja a fontos savanyító törzseket, rontja a tej alvadóképességet, rontja a kihozatalt, íz és szaghibákat eredményezhet.
A hőkezelés hatására elpusztulnak a tájegységre jellemző tejsav termelő törzsek. A tej bakteriális szempontból kézben tartható, üzemi-ipari feldolgozásra kész, de ezzel együtt a táj bakteriális lenyomata is törlődött belőle. A hőkezelésen átesett tej elveszíti a baktériális sokszinűségét. Ez a sokszinűség hiányozni fog a sajt ízeiből, aromáiból, ezért a hosszan érlelt csúcsminőségű sajtok nemigen készülnek hőkezelt tejből.
Milyen bajokat nem kerülünk el hőkezeléssel sem?
Sok baktérium túléli a pasztör hőmérsékletet (a 63-73°C közé eső tartomány). Mivel körülöttük a természetes gátat jelentő tejsav baktériumok elpusztultak, ezért a hőkezelésen átesett tejben könnyebben szaporodnak olyan baktérium törzsek, amelyeknek előtte nem volt lehetőségük érvényesülni. Nagyon fontos, hogy visszahűlt tejet baktériumokkal mielőbb beoltsuk és érlelni kezdjük.
A pasztört túlélő baktériumok közül a sajtkészítő legtöbbször a Clostridium törzseivel kénytelen szembesülni.  A Clostridium butyricum és tyrobutyricum a vajsavas puffadás okozói. A 3 hétnél tovább érlelt sajtok, puffadását, majd belső repedését okozza. Bővebben a puffadásokról:
A késői puffadás megelőzhető Lizozim enzim használatával. A vajsavas puffadást okozó törzsek képesek a tömény sófürdőben is szaporodni, ami ellen rendszeres átforralással védekezheztsz.
Hőkezelések fajtái házi tejtermékek készítésekor
Joghurt féleségek készítése előtt:
A Clostridium egyes fajai fehérje bontó hatásuk révén okoznak rothadást és nyúlósodást. Joghurt készítése előtt a tejet pasztör hőmérséklet fölé kell hevíteni, hogy ezek a törzsek elpusztuljanak. Ez minimum 86°C-ot jelent, a tej minden pontján. A házi készítő legalább 90-92°C-ig kell melegítse a tejet, hogy biztos lehessen a dolgában.  Majd gyors visszahűtés a kultúra bekeverésének ajánlott hőfokára. (42-46°C)
Kiméletes pasztörizálás sajtok készítéshez:
A tej kiméletes hőkezelése 63-65°C / 30 perc hőntartással. Ez a hőfok még nem okoz súlyos változást a tej szerkezetében, ezért kálcium pótlás nélkül is felhasználható sajtkészítéshez. A kálcium-sók adagolása ettől függetlenül előnyére válik a sajttésztának, és javítja a kihozatalt is. Hőntartás közben a tejet többször át kell keverni, hogy minden részét átjárja. 30 perc után a tejet gyorsan vissza kell hűteni a sajtfajtához szükséges előérlelési, majd beoltási hőfokra.
A baktérum kultúrákat, és a kálcium kloridot ilyenkor kell a tejben elkeverni.
Üzemi berendezésekkel a hőntartás idejét 20 percre lehet rövidíteni.
Pasztörizálás 72-74°C 20s
A tej szerkezete durván megváltozik, ezért házisajt készítők ezt a hőfokot általában elkerülik. Üzemi körülmények között azért használják ezt a hőfokot sajttej hőkezelére, mert gyors és üzemi berendezésekkel könnyen elvégezhető. Az így hőkezelt tejben vissza kell pótolni az oldható kálcium ionokat, kálcium klorid hozzáadásával.

Nyers tej, vagy pasztörizált tej sajt fajtánként:
A döntés felelőssége mindig a készítőé, mert csak ő tudja, hogy mennyire megbízható a tej, amiből dolgozik, illeteve milyen körülmények között dolgozza fel azt. Van-e elég szakmai ismerete és gyakorlata, a feldolgozás folyamataiinak irányításához.
Lágy sajtok, csemege sajtok, sör és tea sajtok, penésszel érő sajtok, mascalpone
Kiméletes pasztörizálás szükséges. Készülnek csúcsminőségű lágy sajtok nyers tejből, de ehhez nagyon körültekintő, szakértő készítő szükséges. És persze első osztályú, friss, bevizsgált nyers tej.
Gomolya
Eredendően pásztorok készítették frissen fejt nyers tejből. Akár kiméletesen hőkezelt tejből, vagy nyers tejből készül, gondoskodni kell róla, hogy a mezofil törzsek kellő pontenciállal rendelkezzenek. Ennek érdekében ajánlott mezofil starterek használata, ha nem vagy biztos benne, hogy kellő mennyiségű tejsav termelő törzs van a tejben, vagy hőkezelt tejből dolgozol. (ha az illető tejből jó minőségű aludttej készíthető, akkor elegendő tejsavanyítót tartalmaz)
Félkemény-kemény sajtok 35 napon túl érlelve:
Ezeket a kézműves sajtokat általában nyers tejből készítik, de a döntést a készítő tudja felelősen meghozni, mert ő ismeri a tej eredetét, a feldolgozás körülményeit és a saját tudását.
Hevített-gyúrt sajtok (parenyica, mozzarella stb.)
Nem szükséges az előzetes pasztörizálás mert a kellően lesavanyított sajttésztát ~85°C hőmérsékletű vízben kell átgyúrni.

Milyen betegségeket hordozhat egy tejtermék?
A sajtok és egyéb fermentált tejtermékek okozta fertőzés és betegség ritkán fodul elő. Az ehetetlenné vált, felfúvódot, kólival vagy vajsav baktériummal átjárt sajt, penészes tejföl-johurt viszont előfordul.
Botulizmus vagy kolbászbetegség:
A Clostridium botulinum baktérium által termelt botulin nevű toxin okozza. Savanyú környezetben, -így a jól elkészített sajtban- nem szaporodik.
Anaerob talajlakó baktérium.
Sajtok okozta megbetegedés nagyon ritka, de előfordult már mascalpone okozta mérgezés.
Lisztéria (listeria):
A listeriás megbetegedések okozója a Listeria monocytogenes baktérium. Természetes élőhelye a talaj, de állatok és emberek bélcsatornájában is megtalálható. Jól szaporodik takarmányban, növényeken, és hűtőszekrényben, hűtőkamrában is.
A sajtkészítés szempontjából:
Nagyon ritkán fordul elő sajtok okozta lisztériás fertőzés , de ha igen akkor az a hírek központi helyén szerepel, mivel a klinikai esetek akár halállal is végződhetnek.
Legfontosabb szabályok:
A tiszta, gondos munka, szakszerű sajtkészítés szép egészséges sajtokat eredményez.
Tartsd nagy becsben a tej kezdeti érlelésért felelős mezofil baktériumokat! A sajttej és a sajt savanyodása a legtöbb patogén fertőzőt nem hagyja érvényesülni, mert a tejet uralja a tejsav baktérium.
Olvass erről bővebben itt:
A sajtok súlyos lisztériás fertőzései a 10-25 napig érlelt lágy sajtok esetében fordulnak elő. Azok a lágy sajtok vannak leginkább kiszolgáltatva, amelyek nyers tejből, enyhébb savanyítással készülnek. Vagy az érés folyamán veszítenek savanyodási szintjükből. Legjobban veszélyeztetett sajtok a camembert, brie, mascalpone, rúzsos lágysajtok, teasajtok. A penésszel érő sajtok az érés folyamán veszítenek savanyúságukból (lugozódnak), ezért kaput nyitnak a lappangó lisztériának. Ráadásul az ilyen sajtokat pontosan akkor fogyasztják, amikor a fertőzés a csúcson van. (14-25. nap)
A listériát a pasztör hőmérséklet elpusztítja, ezért megelőzésképpen az ilyen sajtokat pasztörizált tejből kell készíteni, vagy megfelelő szaktudással és labor háttérrel kell rendelkezni.
Fertőző agyhártyagyulladás
A nyers tejek közül a kecsketej, vagy ebből készült tejtermék hordozhatja ezt a vírust. Ezért a kecske tejét mindig hőkezelni kell. Ebből a szempontból leginkább kockázatos a nyersen elfogyasztott kecsketej.

Zsolt