Brie sajt készítése házilag
Brie a legismertebb fehérpenészes francia lágysajt. A Párizs mellett található Brie tájegységről kapta a nevét. Már a 8.században is készítették és már akkor is a sajtok királynőjének nevezték. Bár a nemespenész azonos, készítése, íze, állaga is kicsit eltér a Camembert-től. A Brie a Párizsi Régióból származik (Île-de-France), míg a Camembert Normandiából. A Brie: 23-37 cm korongokban készül íze lágyabb, enyhén mogyorós, enyhén gyümölcsös, vajas, krémesebb állagú.
A Camembert 10 cm-es átmérőjű, 3 cm magasságú korong, szinte folyóssá érik, íze savanykás, több csípős ízzel és gombára emlékeztető aromákkal.
Online Brie tanfolyamunk
HOZZÁVALÓK:
- 10 liter tehéntej
- 1 kapszula YoBiotik brie sajtkultúra
- 1-1,5 gramm kálcium-klorid
- 3,5 ml természetes tejoltó
- sajtpapír a csomagoláshoz
Pasztörizálás:
Brie készítésekor a nyers tejet általában hőkezelni szoktuk. 63-65 °C -ra melegítem a tejet és 30 percig tartom ezt a hőmérsékletet, majd vízfürdőben visszahűtöm 32 fokra.
1. KULTÚRÁZÁS:
32 °C-on hozzáadom az előkészített, feloldott Yobiotik Brie sajtkultúrát.
Alaposan elkeverem a bekultúrázott tejet és 30 percig hagyom érni, pihenni.
Ilyenkor mindig lefedem a tejes edényemet, hogy a tej ne hűljön vissza.
1-1.5 gramm kálcium-kloridot feloldok, hozzákeverem a tejhez,
hogy majd a későbbiekben az alvadéknak jobb legyen a savóleadása.
2. TEJ BEOLTÁSA:
Hozzáadom a tejoltót és 1 percen keresztül jól elkeverem a tejben.
Lefedem és hagyom a tejet megaludni kb. 40-45 perc alatt.
A tej kezd összeállni 10-15 perc elteltével, de hagyom még tovább aludni, hogy jó szilárd, kemény alvadékom legyen.
A várakozás közben forralok vizet és kifőzöm a formákat, hogy biztos steril helyre kerüljenek majd a sajtok.
3. ALVADÉK FELVÁGÁSA:
Tenyeremmel ellenőrzöm, hogy elég kemény-e az alvadékom.
Mikor szép szilárd a megaludt a tej, felvágom 2-2,5 cm (apró dió) rögnagyságra.
A vágást sajtkarddal végzem, kb. 8-10 perc alatt.
Kicsit türelemjáték, de megéri, mert nagyon finom, jó állagú sajt lesz belőle.
4. UTÓMELEGÍTÉS:
38 °C-ig melegítem 15-20 perc alatt. Közben kevergetem lassan, kíméletesen az alvadékot, hogy további savó távozhasson a alvadékrögökből.
5. ÜLEPÍTÉS:
10 perc ülepítés következik. Lefedem és hagyom kicsit pihenni az alvadékot.
6. FORMÁZÁS:
Ezt a 2 kg-os kerek sajtformát színültig szedem alvadékkal, mert a csepegtetés alatt nagyon sok savó fog még kifolyni, az alvadék magassága a harmadára fog összetömörödni. Hagyom, hogy a szemek rendeződjenek és 25-30 perc múlva megtörténhet az első forgatás. Ilyenkor még nagyon puha az alvadék, könnyen összetörhet, ezért nagyon óvatosan tudod csak megforgatni. Lassan forgatom, szinte ki sem borítom a formából, csak szépen, gyengéden átbillegtetem a ujjaimmal.
A forgatást egy nap alatt 6-8 alkalommal megismétlem, hogy a sajtból a nedvesség egyenletesen tudjon távozni.
Az alvadék kb. az 1/3-ra fog tömörödni. A sajt egyre egyenletesebb, egyre tömörebb lesz, egyre kevésbé sérülékeny.
A csepegtetés alatt a helyiség hőmérséklete 20-23 °C. legyen.
7. SÓZÁS SÓFÜRDŐBEN:
20 dkg nem jódozott sót kimérek és annyi 15-16 fokos vizet öntök hozzá, hogy 1 liter legyen az oldat.
Hagyom feloldódni a sót, majd beleteszem a sajtot. Sajtkilónként 5-6 órát áztatom. Félidőben egyszer átforgatom.
8. SZIKKASZTÁS:
Várj 1-2 napot, míg megszikkad a felülete, mert a penész egyenletesebben tud majd fejlődni rajta. Legjobb, ha 16-18 °C-os helyiségben, deszkára helyezve a sajtot, szikkadni hagyod a kérgét. Ha nagyon nedvesen teszed az érlelőbe, könnyebben elkaphatja idegen penész is majd a sajtodat.
9. ÉRLELÉS:
A penészes sajtok készítésekor különösen szeretem az érlelés időszakát. Látványosan alakul át, változik a sajtkorong sajtkirálynővé. Sokszor simogatom, szeretgetem, figyelem ahogy a fehér bunda a szemem láttára növekszik és borítja el a sajt egész felületét. Ehhez 95-98%-os párára, 11-13 fokra lesz szükség a sajt érleléséhez. Nagyon praktikus erre a célra érlelődobozt használni, mert a zárt dobozban a sajt kipárolgása elegendő párát biztosít a tökéletes éréshez. A zárt doboz védi az idegen penészektől, és elválasztja a többi sajttól, ha egyéb sajtok is érnek az érlelőben. Sajthálóra teszem a sajtokat és minden nap átforgatom. Első héten jót tesz a napi két forgatás, mert egyenletesebben tud majd fejlődni a penész. Forgatás előtt kezet mosok, szárazra törlöm a kezem, és óvatosan megemelem a sajtot, nehogy letépjem a bundáját. A sérült részeken már nem tud újra nőni a penész! A felesleges párát, nedvességet kitörlöm a dobozból, különösen a tetejéről, mert az sem jó a sajtnak, ha folyik rá a víz.
Érlelési idő:
20-30-40 nap, sajt méretétől függően. A hőfok csökkentésével nő az érlelési idő és a sajt eltarthatósága.
Csomagold sajtpapírba!
JÓ TUDNI!
Lágy, rövid érlelésű, savóban telítettebb sajtokban nagyobb az esélye a keserű íz kialakulásának. Két fontos dolgot tehetünk a megelőzés érdekében: az egyik, hogy geotrichum kultúrát is keverünk a brie keverékbe (ezt mi megtettük), a másik, hogy a kálcium mennyiségét növeljük. (a recept szerint adagoljuk a kálcium-kloridot)
BOLDOG SAJTKÉSZÍTÉST! :)
