Edami sajt készítése

A TENGERÉSZEK SAJTJA

Edami sajt készítése online tanfolyam

Edami, vagy edammer sajt, hagyományos holland gömbölyű sajt receptje

Az edami sajt hagyományosan kerek vagy gömb alakú, amelyet élénkpiros vagy sárga viaszréteg borít. Ez a kéreg védi a sajtot a kiszáradástól és megkönnyíti a szállítást. Nevét a hollandiai Edam városáról kapta. Kellemesen enyhe, kissé diós ízű, amely az érleléssel intenzívebbé válik. Az edami sajt különösen alkalmas volt a hosszú tengeri utazásokra, mivel alacsonyabb zsírtartalma miatt kevésbé hajlamos a romlásra, és hosszú ideig eltartható volt. Ezért a holland kereskedők és tengerészek előszeretettel vitték magukkal. Az edami sajt gyorsan elterjedt Európában, különösen azokon a területeken, ahol Hollandia kereskedelmi kapcsolatokat ápolt.

HOZZÁVALÓK:

Félkemény sajtok csomagja

KÉSZÍTÉSE:

Jó minőségű teljes tejből készüljön.

1. KULTÚRÁZÁS:

Előveszek egy nagyobb lábast, kicsit bevizezem a belsejét, hogy a tej melegítés közben ne tapadjon le. A tejet beleöntöm, és elkezdem a melegítést 30 °C-ig. Közben 10 literenként, egy kapszula lizozim enzimet oldok fel hideg vízben. Ezt az oldatot azonnal belekeverem a hideg tejbe, hogy a késői puffadás ne alakulhasson ki a sajt érlelése során.
Néha átkeverem, és ellenőrzöm a hőmérsékletet.
Közben a kultúrát kiveszem a hűtőből, a kapszulát széthúzom, és kevés langyos vízben feloldom.
30-32 °C-on, 10 liter tejhez 1 kapszula feloldott sajtkultúrát keverek.
A lábast lefedve, 30 percig érlelem, s hagyom, hogy a kultúra dolgozzon.

2. TEJ BEOLTÁSA:

10 liter tejhez 2,4-2,5 ml természetes tejoltót (210 IMCU) keverek. Az edényt lefedve, 30 perc alvadási időt hagyok neki.
Ez alatt a folyékony tej, szilárddá alakul át.

3. ALVADÉKFELVÁGÁSA:

Az alvadékot 1-1,5 cm-re vágom fel 8-10 perc alatt, mindaddig míg mindenhol egyenletes rögnagyságot nem kapok.
Én ezt hárfával szeretem a legjobban végezni, és közben egy nagyobb préslappal keverem, hogy az edény aljáról is fel tudjam húzni az el nem vágott alvadékokat.
Ismét lefedem, hogy a meleget megőrizzem. 10 percig pihentem, ülepítem az alvadékot.

4. ALVADÉK MOSÁSA:

Az összegyűlt savóból leszedek 30%-ot (3 liter), ezzel a tejcukor táplálékot elveszem a baktériumoktól, így nem lesz annyi savtermelés.
Ettől majd a sajt édesebb, omlósabb lesz.
Visszaöntök ugyan annyi 60-65 °C vizet szépen lassan úgy, hogy közben folyamatosan az egészet átkeverem.
A meleg víztől az alvadékszemek átmelegednek, és kb. 34 °C-ra nő a hőmérséklete. Ez a folyamat 15 perc.
Leszedek 1-2 liter savót és félreteszem későbbi felhasználásra.

5. FORMÁZÁS:

Sajtruhával bélelt formába teszem az alvadékot, préslapot teszek rá, majd súlyozom.
Először a sajt súlyának duplájával, majd 20 perc múlva megforgatom, és a súlyt növelem ötszörösre. Ezzel a súllyal préselem 40-45 percet.
Közben felmelegítem 50°C-ra a félretett tejsavót, elzárom a tűzhelyet, majd beleteszem a sajtot forma nélkül.
Hagyom 20 percig benne, hogy az egész sajt átmelegedjen. Kiveszem a sajtot a meleg tejsavóból, és nedves sajtruhával bélelt formába teszem.
10 kg súllyal préselem 6 órán keresztül, közben 3-4 x átfordítom.

6. SÓZÁSA:

Ezután készítek egy 20%-os sófürdőt, 15-16 C°-at. (20 dkg nem jódozott sóhoz annyi vizet teszek, hogy 1000 g legyen az oldat. Jól elkeverem!)
A sajtot olyan nagy tálba helyezem, amelyikbe annyi sólevet tudunk önteni rá, hogy a sajt úszni tudjon.
1kg-os sajtot 12 órán keresztül áztatom, de attól függően, hogy mennyire sósan szereted a sajtot, az időt kicsit módosíthatod.
Egyszer átforgatom sajtot a sófürdőben.

7. ÉRLELÉS:

Hagyom szikkadni a sajtot 3-4 napig. Ha már teljesen száraz tapintású a kérge, rákenem a két réteg sajtbevonót,
és 12-14 °C-os helyiségben 85%-os páratartalomban, 6-12 hétig érlelem.

BOLDOG SAJTKÉSZÍTÉST! :)

Tartalomhoz tartozó címkék: félkemény