A Halloumi sajt készítésének hagyománya Ciprus szigetéről ered. Eredetileg juh -és kecsketej keverékéből készült, ma már sok helyen készítik tehén tejéből is.
Sós lében tárolják, színe fehér, szerkezete réteges. Hagyományosan menta levelével fűszerezték, hittek benne, hogy ez tartósabbá is teszi a sajtot.
Magasabb olvadáspontja miatt jól grillezhető, kérge szépen karamellizálódik, megbarnul anélkül, hogy a sajt szétfolyna.
Cipruson a meleg hónapokban görögdinnyével fogyasztják. Illik még hozzá mindenféle saláta, zöldség, gyümölcs, érett sonka is.
A Halloumi félkör alakú, erősen sós, súlya kb. 220-270 g.
A halloumi készítésének receptje
HOZZÁVALÓK:
- kapszula Yobiotik gyúrtsajt kultúra / 10 liter tej
- 2,5-2,7 ml természetes tejoltó / 10 liter tej
- citromsav
- kalcium-klorid
- jódmentes só
- digitális maghőmérő - vízálló
KÉSZÍTÉSE:
Friss, fölözötlen tejből készüljön.
1. KULTÚRÁZÁS:
Nagy lábasba öntöm a tejet, felmelegítem 30-31 °C-ra.
Közeben kiveszem a hűtőszekrényből a gyúrtsajt kultúrát, a kapszulát széthúzom, és a benne lévő port kevés langyos vízzel feloldom.
30-31 °C-on, 10 liter tejhez hozzáadom a feloldott kultúrát, alaposan elkeverem.
10 percig érlelem, pihentetem a bekultúrázott tejet, a baktériumok elszaporodása érdekében.
2. TEJ BEOLTÁSA:
Tej beoltása: 30-31°C-on, 10 liter tejben 2,7ml természetes tejoltót keverek.
Lefedem és 30-35 percig hagyom, hogy a folyékony tej szilárddá alakuljon, megaludjon.
Az alvadás közben sem mozgatni, sem keverni nem szabad!
3. ALVADÉK FELVÁGÁSA:
Az alvadékot 1,5-2 cm-es rögnagyságra vágom fel 8-10 perc alatt, egyenletes méretűre.
4. UTÓMELEGÍTÉS:
Felmelegítem az alvadékot 38-40°C-ig, közeben lassan átkeverem, hogy minden szem külön-külön melegedjen és ne tapadjon össze.
Ez a folyamat, 20-25 percig tart. Ezt a hőmérsékleten még további 20 percig tartom és közben 3-5 percenként átkeverem az egészet.
5. ÜLEPÍTÉS:
Ezután 5 perc ülepítés, pihentetés következik.
Az alvadék összegyűlik az edény aljára, és amennyi savót tudok, leszedek róla.
Ezt a savót elkezdem melegíteni 86-92°C-ra. Figyelek, hogy ne forrjon fel, de a 86 fokot mindenképpen érje el.
6. FORMÁZÁS:
Miközben melegszik a tejsavó, az alvadékot formába pakolom.
A savót enyhén kinyomkodom az alvadékszemek közül, és rétegenként, jól eligazítva telerakom a formákat. Mikor tele van a forma, préslapot teszek rá, és kevés súllyal megpréselem.
Ha lágyabb sajtot szeretnénk, még préselni sem muszáj, de a forgatás az nagyon fontos! A súly, ne legyen több a sajt súlyánál. 10-15 percenként megforgatom a sajtot 2-2.5 órán keresztül.
A felmelegített savóból ricottát (ordát) készítek. Mikor elérte a tejsavó a 86-92°C-ot 10 literenként 1 csapott evőkanál citromsavat szórunk bele.
Finoman elkeverem, majd 10-15 percet várok, hogy a savófehérje összegyűlőn a savó tetején.
Láthatóan szép egybefüggő a felületet képez a fehérjepehely, óvatosan átszedem egy szűrő segítségével ricotta formába, vagy egyszerűen sajtkendőbe.
A forró maradék savót melegen tartjuk 87-90°C-on. Ez alatt az idő alatt kellően savanyodik, és tömörödik a sajtunk.
A formából kiveszem, és felvágom ujjnyi vastag szeletekre.
Óvatosan beleengedem a sajtszeleteket a forró savóba és türelmesen várok, amíg minden szelet felúszik a folyadék tetejére.
Hagyom még 10 percig, hogy a Halloumi az igazi karakterét megkapja. Lapos szedővel, sorra mind kikapdosom.
7. SÓZÁS:
Gyorsan míg meleg a sajt, sóval bedörzsölöm mindkét oldalát. Vigyázni kell, mert nagyon forró!
A sajtra rápakolok pár levél szárított vagy friss mentalevelet (vagy egyéb fűszereket).
A besózott, fűszerezett sajtot ketté hajtom, és kicsit megnyomkodom.
8. TÁROLÁS:
Mikor kihűlt, a savóból készítek 6-8%-os (240-320 g só 4 liter savóhoz) sós levet és 4 liter savónként 1 mokkáskanál citromsavat és mokkáskanál kalcium-kloridot. Ebbe állítom egymás mellé a sajtokat.
Legjobb erre egy csattosüveg! Lezárom, majd beteszem hűtőbe. Több hónapig is eláll, kis adagokban is felhasználható.
Magas olvadáspontja miatt könnyen grillezhető. Akár kockára vágva, zöldségekkel, húsokkal együtt is süthető.
BOLDOG SAJTKÉSZÍTÉST! :)
