A hosszú kovászoláshoz kovászkultúrával nem kell vesződni az etetéssel, a babusgatással, csak össze kell keverni azt a néhány összetevőt, és hagyni kell, hogy a baktériumok tegyék a dolgukat. A kelesztési idő alatt nem látványos a baktérium munkája, de annál hasznosabb! Lassan, alaposan dolgozik, bontja a szénhidrátokat, átalakítja a glutént, sok finom ízt termel, és mikor sül, szépen megnő, hogy kellemes, puha, laza bélzete legyen.
Ne aggódj! Nem az agyon dagasztott tésztától, az időzített hajtogatástól lesz tökéletes a kenyered! Csak hagyj időt a baktériumoknak, hogy legyen idejük megmunkálni a lisztes keveréket, és biztosíts hozzá megfelelő hőmérsékletet. Tiéd lesz a legfinomabb házi kovászolt kenyér!
Kovászolt parasztkenyér recept.
- 500 gr. bl80
- 100 gr. alakor (lehet tönköly, rozs, vagy az egész bl80-as)
- 2 tk. só
- 400-410 gr. langyos víz kb. 30-35 C° (a víz mennyisége függ a liszt fajtájától, minőségétől)
- 1 mérőkanál kovászkultúra (5 ml)
- 20 g kendermag (elhagyható)
-
A kendermag egészséges és finom, nagyon jó ízt ad a kenyérnek. Érdemes kipróbálni és egy kicsit a kenyértésztába keverni. :)
Fermentálási idő (kovászolás): 22-24 óra, ebben az aktív készítési idő 10 perc.
Sütési idő: 230 fok 30 perc, majd 210 fok 15 perc
A száraz összetevőket kimérem egy tálba, és az egészet kanállal összekeverem.
Kimérem a langyos vizet, melyet a száraz keverékhez öntök.
(a víz hőmérséklete télen 30-35 °C, nyáron 15-20 °C)
A száraz keverékhez, hozzáadom a vizet, és lazán összekeverem.
Nem kell agyondolgozni a tésztát, csak engedni kell a lisztnek, hogy beszívhassa a vizet, és megkezdje a glutén átalakítását.
Mikor már láthatóan mindenütt nedves a liszt, akkor már abba is hagyhatjuk a keverést.
Az edényt mindig le kell fedni, hogy kellemes melegben legyen a tészta. (22-25°C)
Ideális környezet, jó táplálékok, dolgoznak a kelesztő mikrobák!
10-15 percig pihentetem a tésztát, majd körbe hajtogatom 4-5 mozdulattal. Ez az a bizonyos sziromhajtás, egy nagyon egyszerű hajtogatás.
Olyan mintha a tészta széléből húznék egy virágszirmot és ezt, azzal a lendülettel rá is hajtom a közepére. Az egész körülbelül 10 másodpercig tart!
10-12 órát hagyom melegben, közben 3-4 x áthajtogatom a tésztát.
( a melegkelesztés legalább 22-25 °C-ban legyen)
Minél többször hajtogatom, annál szebb lesz a tészta szerkezete. De azért nem kell a jó kenyérhez túlzásokban esni!
Egy gömbölyű kelesztőtálat kibélelek konyharuhával, jó alaposan belisztezem, majd átborítom a tésztámat. (a tál lehet egyszerű tál, kosár, szakajtó)
Ilyenkor kapja meg a kenyér a formáját, alakját.
Jól letakarom, hogy megvédjem a kiszáradástól. Hűtőbe teszem 6-8 órára.
Ez a hideg kelesztés. Nagyon fontos, mert ilyenkor még sok íz alakul ki, és a tészta szerkezete is sok változik még.
A sütőt felmelegítem 260 °C-ra. Fontos, hogy a lehető legmelegebb legyen a sütő! Én mindig hagyom legalább 30-35 percig melegedni, hogy egyenletes forróság legyen mindenhol a sütőben.
Mikor forró már a sütő, akkor a kenyeret kiveszem a hűtőből, sütőlemezre borítom, és finoman lehúzom róla a lisztes konyharuhát.
A cipót több helyen 1-2 cm mélyen, egy éles szikével bevágom, hogy a sütéskor keletkezett gőz kijöhessen a kenyérből.
A sütő aljába egy pohár vizet öntök.
A cipót betolva, 230 °C-on 30 percig, majd 210 °C -on még 15 percig sütöm. (vaslábasban, kerámiában 260 °C 30 perc, majd 230 °C 15 perc)
A ropogósra sült kenyeret, kiveszem és rácsra teszem.
Ha bírjuk, hagyjuk, hogy teljesen kihűlni!
Ropogós, illatos, ízes kenyér, 2-3 napig is puha, friss marad. (ha el nem fogy!)
Ez a kovász, másképp dolgozik, mint az etettet kovász!
A tészta, a kelesztés alatt nem nő meg! De nem kell megijedni, mert a sütőben annál többet fog nőni.
Meleg kelesztés alatt, a tészta tetején, pár buborék keletkezik. Ez jót jelent! :)
A melegkelesztésnél nagyon fontos, hogy a 10-12 óra alatt, a hőmérséklet 20 °C felett legyen.
