Cheddar sajt házilag, recept
A cheddar sajt az angliai Cheddar nevű faluból származik, és a világ egyik legismertebb és legkedveltebb sajtja. Története a 12. századra nyúlik vissza, és az évszázadok során a brit gasztronómia egyik jelképévé vált. Készítése először Cheddar faluban, a Mendip-dombság lábánál kezdődött. A környék ideális feltételeket biztosított a sajtkészítéshez: a dombok mészköves barlangjai természetes helyet kínáltak, amely megfelelő hőmérsékletet és páratartalmat biztosított a sajt számára. A legenda szerint maga I. Henrik király (1100–1135) is nagy rajongója volt a cheddar sajtnak, és hatalmas mennyiségeket rendelt belőle az udvar számára.
A cheddározási eljárás egyedülálló a sajtkészítésben.
Hagyományosan nyers tejből készül, ami megalapozza a sajt komplex ízvilágát.
HOZZÁVALÓK:
- 10 liter tej, de ha bátrabb vagy, inkább 30 liter
- 1 kapszula Yobiotik Cheddar kultúra - 10 literenként
- 2 ml természetes tejoltó - 10 literenként
- 1 kapszula lizozime enzim - 10 literenként
- érlelő doboz
- jódozatlan só
- Digitális maghőmérő - vízálló
- Cheddar készítő csomag
KÉSZÍTÉSE:
Fontos, hogy a tej friss legyen. Ne legyen fölözött, gazdag, telt ízű legyen.
Csinálj nagyobb mennyiséget, mert hosszan érik, viszont nagyon hamar elfogy. :)
Minél nagyobb a tömeg, annál könnyebb dolgod lesz az érleléssel.
1. KULTÚRÁZÁS:
30 liter tejet egy jó nagy lábasba beleöntök. Elkezdem melegíteni, néha átkeverem, hogy egyenletesen melegedjen mindenhol.
Közben, körülbelül az érlelési idő felélnél, a késői (vajsavas) puffadás megelőzése érdekében elkeverek a tejben a hideg vízben feloldott lizozim enzimet.
Kiveszem a sajtkultúrát a hűtőből, a port feloldom kevés langyos vízben.
30 °C-ra melegítem a tejet, hozzáadom a feloldott kultúrát, majd alaposan elkeverem. (10 liter tej/1 kapszula Yobiotik Cheddar kultúra)
Lefedett lábasban 40-45 percen keresztül érlelem. Hosszú időt adok a baktériumoknak.
Fontos, hogy a tej ezalatt ne hűljön vissza, mert a baktériumoknak is kell, hogy jól érezzék magukat, tudjanak sokasodni megfelelően.
2. TEJ BEOLTÁSA:
30 °C-on, 10 literenként 2-2,2 ml természetes tejoltót alaposan elkeverek.
Ha nagy lenne a lendület és a tej forog, megállítom, hogy ne törjön meg az alvadás.
Lefedem az edényemet és 45-50percig alvasztom (pihentetjük) úgy, hogy közben a 30 °C-ot végig próbáljuk tartani.
3. ALVADÉK FELVÁGÁSA:
Ha megfelelően szilárd lett az alvadék, felvágom 2 cm-es rögnagyságra, sajthárfával vagy sajtkarddal 8-10 perc alatt.
Ügyelek arra, hogy mindenütt egyenletes nagyságúak legyenek a rögök.
4. ALVADÉK MELEGÍTÉSE, CHEDDÁROZÁS:
Elkezdem melegíteni az alvadékot állandó keverés közben úgy, hogy 25-30 perc alatt érjem el a 38-39 °C-t.
Tovább tartva a hőfokot kevergetem még 15-20 percig. A keverés alatt figyelek arra, hogy az alvadékszemek ne tapadjanak össze.
Kezdődik a „cheddarozás”! Ez a sajtkészítésnek egy nagyon izgalmas folyamata. Én ezt nagyon szeretem csinálni.
Átszedem az alvadékot egy nedves kendővel kibélelt szűrőbe, csepegtetőbe.
Erre a célra nagyon jól használható egy perforált GN edény vagy egy nagyobb forma.
Ezt az egészet belehelyezem egy meleg vizes (35-37 °C) edénybe úgy, hogy az alvadékot a vízgőz tartsa melegen.
15-20 percig az alvadék szilárdul, egy tömbbé válik. Kibontom a kendőt és a sajttömböt 4 részre vágom.
Két-két részt egymásra helyezek, majd visszatakargatom a melegbe.
10-15 perc múlva átforgatom, majd minden darabot kettévágok és rétegelve egymásra pakolom.
Ezzel növelem a magasságot, a súlyt, hogy meggyorsítsam a savtermelést.
10-15 perc elteltével, ismét minden darabot megfelezek, és összeforgatva egymásra pakolom.
Ezalatt a sajttészta savanyodik, zsugorodik, préselődik, szerkezete szilárdabb lesz.
Az egészet kicsi kockára, 2x2x2 cm-esre vágom, és rászórok 2% nem jódozott sót. Az egészet alaposan átkeverem.
Gyorsan kell dolgozni, mert nem szabad, hogy a sajtdarabkák meghűljenek, kiszáradjanak.
5. FORMÁZÁS:
Mikor az egészet egyenletesen összekevertem sóval, nedves kendővel kibélelt, átmelegített formába teszem,
lehetőleg minél tömörebben, minél gyorsabban, hogy a sajtdarabok melegen maradjanak. Ilyenkor még durva textúrájú.
Érdekes a látványa. Szinte nehézen elképzelhető, hogy ez majd egy sajttá fog összeállni.
6. PRÉSELÉS:
Még a formázás elején félre teszek meleg savót és minden fordításnál meglocsolom a formában lévő sajtot. Préslapot teszek rá és lesúlyozom 2x-es súllyal. A súlyt fokozatosan növelem miden forgatásnál, hogy a sajtdarabok össze tudjanak tapadni.
Forgatási rend: első fordítás 10-15 perc múlva, a súlyt növelem a 3x-ra. Második fordítás 20-25 perc, a súly ekkor már 5x-e a sajt súlyának.
30-40 perc elteltével újabb fordítás és a súlyt megemelem a sajt súlyának a 10x-re.
A 10x súly marad végig a préselés alatt és még legalább 2-3x megforgatom a sajtomat. 2-3 óra elteltével még mindig lehetnek hézagok a sajtdarabkák között, de már kezd szépen összeállni.
Fontos, hogy a sajt melegben legyen, így a sajtrögök össze tudnak majd tapadni. A helyiség hőmérséklete legyen 23-24 °C.
A préselés ideje 20-24 óra.
7. SÓZÁS:
1 nap: száraz sóval a sajt minden oldalát alaposan bedörzsölöm.
2 nap: megismétlem a sózást a sajt egész felületén és közben megfordítom a sajtot.
8. ÉRLELÉS:
1-2 nap szikkasztás következik 16-18 °C-on, nem túl párás helyen. „Paraszt Cheddar”: Vékonyabb gézből egy-egy kört vágok a sajt aljára és tetejére. A kör kicsit nagyobb, mint a sajt. Kicsit meleg vízbe áztatom és szépen rásimítom a sajtra. Majd az oldalát is körbetekerem. Mikor szépen, feszesen körbevette a sajtot, vajjal vagy olajjal átkenem az egész felületét. Mikor készre csomagoltam, ráadtam a „ruháját”, 12-13 °C-os 85% páratartalmú helyiségbe viszem. 8-10 hétig minden nap 1x megforgatom. Megjelennek az első penészfoltok. A következő 1-2 hónapban lassítom a forgatást. Hetente már csak 2 alkalommal fordítom meg.
Amikor már kezd leszáradni a penész, kialakul a rusztikus felület. Megérett a sajt! :) Ez a hagyományos érlelés eléggé bizarr. A penész könnyen befertőzi a többi sajtot is. Tisztelem a hagyományokat, de én inkább maradok a viaszos érlelésnél. Sózás után megszárítom a sajt kérgét, és fokozatosan bekenem két réteg sajtbevonóval. Az érlelés során a sajtot minden nap megfordítom. Íze szerintem így is nagyon fantasztikus!
Ideális érlelő hőmérséklete: 12-14°C, 80-85% páratartalom. Sajt nagyságától függően, akár 8-12 hónap is lehet az érlelése.
HIBALEHETŐSÉGEK:
A cheddározás alatt nagyon kell figyelni, hogy a sajtdarabok ne hűljenek ki. A kihűlt darabkák nem fognak összetapadni, és a préselés során szét fog hullani a sajt a forgatás alatt.
Érdemes akár 40 fokos meleg savóval locsolni a préselés alatt, ezzel is védve a kihűléstől.
BOLDOG SAJTKÉSZÍTÉST!
