Weboldalunk használatával jóváhagyja a cookie-k használatát a Cookie-kkal kapcsolatos irányelv értelmében.

Pecorino készítése

Pecorino készítése

TIPIKUS FARM SAJT, A PECORINO

       

A parmezán és a grana kistestvére a pecorino

Eredetileg juhtejből készült Pecorino Romano néven, ez a kemény, sós, aromás olasz sajt, melyet gyakran reszelve használnak tésztás ételekre.
Pecora (ejtsd: pekoˈra) olaszul annyit jelent, juh. Tipikus farm-sajt, házisajt, emellett viszont az olasz sajtipar 6. legfontosabb sajtja.
Eredetvédett fajtái: Pecorino Romano DOP, Pecorino Toscano DOP, Pecorino Siciliano DOP, Pecorino Sardo DOP, Pecorino di Filiano DOP, Pecorino Crotonese DOP.
Ezek a kemény juhsajtok Dél-Olaszországból, Közép-Olaszországból és Szardínia szigetéről származnak.
A Pecorino Romano receptjét már 2000 évvel ezelőtt leírták, és azóta is az eredeti recept szerint készítik.
Egykor, a római légiósok fontos tápláléka volt, mert a sajt erőt és lendületet ad a fáradt katonáknak. Érettségük alapján megkülönböztetnek enyhén érlelt, közepesen érett és hosszan érlelt sajtokat. Az erősen érett, sós aromájú sajtokat főként a tésztaételeknél részesítik előnyben. Különösen a római eredetű ételeknél, mint amilyen a bucatini all'amatriciana, a spagetti alla carbonara és a spagetti cacio e pepe.
Az érleltségétől függően más és más néven kerül forgalomba: friss:  20-80 napig érlelt (pecorino fresco, vagy dolce), félérett érlelt: 3-6 hónap (pecorino semistagionato) és érlelt: amit 6 hónapnál hosszabban érlelnek (pecorino stagionato, vagy piccanto).
Az érlelés során csökken a sajt víztartalma, más lesz a textúrája, keményebbé, sósabbá válik.


A pecorino készítése - recept

 

Ezt a sajtot nem kimondottan a kezdőknek ajánlom! Kell hozzá egy kis rutin és sok türelem.
Ne feledjük, a sajtkészítők boldogok és türelmesek!
Legalább 3-4 hónapig érdemes érlelni, így én legalább 20, de inkább 30 liter tejet javaslok hozzá.



A tejet egy nagyobb lábasba öntöm. 32 °C-ig melegítem, néha alaposan megkeverem, hogy egyenletesen melegedjen a tej minden része.
Mikor a tejet elkezdem melegíteni, a kultúra port kiöntöm egy kicsi tálba, és pici langyos vízben feloldom.
32 °C-on hozzákeverem a feloldott kultúrát, és jól elkeverem.
Lefedem a lábast, hogy ne hűljön meg a tej. A kultúrával 50 percig érlelem a tejet.
Közeben 10 literenként 1 kapszula lizozim enzimet is feloldok hideg vízben, és az érlelési idő felélnél (25 perc) ezt is hozzákeverem a tejhez, a késői puffadás megelőzésének érdekében.
A lábast mindig lefedem, hogy a tej teteje ne hűljön meg.



Beoltom a tejet 5,5 ml (2,75/ 10 liter tej) 210 IMCU természetes tejoltóval.
A tejoltót is alaposan elkeverem a tejbe, lefedem és már többet nem mozgatom, nem keverem, nem melegítem.
Ha a tej forogna a keveréstől, meg kell állítani a forgást merőkanál segítségével, mert különben az alvadás megtörik, és egyenlőtlenné válik.
30 perc alvadási idő következik.



Az alvadékot 2×2 cm-es hasábokra vágom. 2-3 percet pihentetem, majd tovább vágom 1×1 cm-es rögökre.
A vágást folytatom tovább, kicsit gyorsabb tempóban, még a rögök mérete eléri a 0,5×0,5 cm-t. A vágási idő kb. 8-10 perc.
A vágás után, 10 percig óvatosan kevergetem az alvadékot, hogy a rögök kicsit megszilárduljanak.


Az alvadékot 10 perc alatt 35 °C-ra melegítem, állandó kevergetés közben. (5 perc / 2 °C) Úgy kell keverni, hogy minden szem, külön-külön tudjon melegedni. 
Tovább melegítem 46-48 °C-ra, de már kicsit gyorsabb ütemben. 5 perc alatt 3 °C-ot emelkedjen a hőmérséklet.
Közben állandóan kevergetem úgy, hogy az alvadékszemek nem tapadjanak össze.
Legjobb az alvadékkeverőt nyolcas irányba mozgatni, hogy minden egyesszem külön tudjon melegedni. Ez a folyamat kb. 20-25 perc.
Még egy kis kitartásra van szűkség!
15-20 perc csak keverés következik. Ilyenkor már nem melegítem tovább az alvadékot, csak szilárdítom az apró rögöket.


10 perc ülepítés. Lefedem a lábast, és következik nekem is egy kis pihenő :)


Az ülepítés alatt összegyűlt savó 50%-át leszedem.
Az előkészített formát nedves sajtruhával kibélelem.
A lábasban az alvadékot összeszedem. Sajthálóval vagy sajtkendővel az alvadék alányúlok, kiemelem, kicsit lecsepegtetem és a formába teszem.
Az alvadékot folyamatosan kezemmel nyomkodom. Mikor tele a forma, még jól megnyomkodom, préslapot helyezek a tetejére és beteszem a présbe.


Először a sajt súlyával préselem, majd fokozatosan növelem a súlyt.
Szóval először 1x, 2x, 5x majd 10x súllyal préselem. Közben megforgatom a sajtot először 30 perc múlva, majd ismét 30, aztán 60-60-60 perc múlva.
Összesen 5-6 órát préselem 23-25 °C-ban. A sajt maghőmérséklete 32-35 °C, a tejcukor bontás és a savfejlődés érdekében.
Forgatás közeben a sajtot meleg savóval meglocsolom, ezzel is segítve a melegen tartást.
A préselés alatt egyre simább lesz a sajt felülete, és a sajtkorong egyre tömörebbé válik.
6 óra múlva a súlyt eltávolítom, és egy éjszakán át hagyom, hogy a sajt lehűljön és a maradék laktózt tejsavvá alakítsa.


Másnap reggel a sajt készen áll a sózásra.
20 dkg nem jódozott sót kimérek, és annyi 15-16 °C-os vizet töltök hozzá, hogy 1 liter legyen az egész oldat.
Mikor a só elkeveredett a vízben, a sajtot tálba teszem, és ráöntöm a sóoldatot.
Sajtkilónként 10-12 órát áztatom a sófürdőben. 6 óránként átfordítom a sajtot.



2 -3 napot szikkasztom, hogy a sajt felkészüljön az érlelésre.
13-15 °C-on, 80-85% páratartalomban érlelem a sajtot legalább 3-4 hónapig, de akár 24 hónapig is érlelhető.
Minél tovább érlelem, annál karakteresebb ízek alakulnak a sajtban.
Az érlelés alatt a sajtot mindennap át kell forgatni. Eleinte mindennap át kell törölgetni 5%-os sós oldattal, majd szárazra.
A sajtdeszkát is szárazra kell törölni a sajt nedvességétől. Ahogy erősödik a kérge, lehet ritkítani a sós oldatos kezelést, de forgatni mindennap kell.
Van, hogy a szikkasztás után két rétegben leviaszolom.
Így egyszerűbb az érlelés! Nem kell sós oldattal törölgetni, biztonságosabb az érlelés, könnyebb a védekezés a penész ellen.
A sajtot viszont így is forgatom mindennap.
Sok türelem, kitartás kell hozzá, de megéri, mert nagyon finom, ízes sajt lesz belőle.

 

 

Tartalomhoz tartozó címkék: hosszan érlelt sajt kemény sajt