Fermentálás Browin készülékkel

Ötletek, és alap receptek Browin fermentálóhoz

A fermentálás kifejezés sokféle erjedési - savanyodási - átalakulási folyamatot takar, ahol mikroorganizmusok közvetlenül, és termelt enzimjeik hatására az alapanyagot átalakítják.

Élelmiszerek fermentációja:

A fermentáció alapvető átalakulást okoz mert megváltozik az ételek íze, illata, színe, állaga, textúrája, - vagyis új élelmiszer keletkezik a fermentálás hatására.
Milyen élelmiszerek készülnek fermentálódás útján? sajt, joghurt, savanyúság, kenyér, bor, sör, ecet, üdítő - ivólé, érlelt szalámi, ételízesítő -  nagyon széles a skála.
Starterként a beoltáshoz tejsavbaktériumokat, élesztő és nemespenész gombákat és ezek keverékét használjuk. A mikroorganizmusokat a fermentálás céljának megfelelően “hozzuk helyzetbe”, vagyis olyan körülményeket biztosítunk, ahol a kívánt folyamat a legjobban tud lezajlani. A fermentáló gép használatával optimális hőfokot tudunk biztosítani a joghurtot készítő 42-45 fokot kedvelő tejsavbaktériumoknak ugyanúgy, mint a kefirt készítő 22-26 fokot kedvelő tejsavbaktériumok és élesztők keverékének. Kísérletezhetünk különleges savanyúságok alkotásával. Növényi alapanyagokat olthatunk be magasabb, vagy alacsonyabb hőfokon, a célnak megfelelően.

a fermentálásról bővebben itt

Mire való a fermentáló gép?

Praktikusan használható kisebb mennyiségű folyadékok, krémek, zöldségek, gabonák, magok és gyümölcsök fermentálásához. A hígabb, vagy sűrűbb folyadékok, krémek elhelyezhetők a tégelyekben. Így adagonként készül az étel, amit aztán a hűtőből is adagonként tudunk elfogyasztani. Savanyúságok, krémek erjesztéséhez használhatsz fedeles ételtároló dobozt, ami belefér a készülék kamrájába. Növényi sajtok készülhetnek tálkákban, sajtformákban. Minden fermentálható benne, ami edényestül belefér a kamrájába.

Működése:

A készülék kamrájába helyezett edényt alulról melegíti, és a benne lévő ételt beállított hőfokon tartja, pár fok ingadozással. A gép 30 fokig könnyedén felfűti az ételt, ilyen fermentációhoz a saját fedele nélkül is használhatod. Akár magasabb, lezárt befőttes üvegekben savanyíthatsz, vagy készíthetsz kefirt, aludttejet 25 fokon. Ha a szobahőmérséklettől jelentősen eltérő hőfokon szeretnél fermentálni (pl. joghurt, 44°C), akkor a fermentáló saját tetejével azért kell lezárni a kamrát, hogy a meleg bent tudjon maradni, mert gép fűtése mindössze 20 Watt. Joghurtos fermentálás esetében, (vagy más 40 fok feletti fermentáláskor) az ételt langyosítsd elő mielőtt a gépbe teszed.
Használd szobahőmérsékletű helyen a készüléket, mert egy hűvösebb kamra elszippantja belőle a meleget, amit nem képes leküzdeni. Ilyenkor előfordulhat, hogy nem alvad meg a joghurt, vagy nyálkás-nyúlós lesz az állaga.

Joghurt készítése bolti "dobozos" tehéntejből:

• Használd bármelyik szimpatikus bolti tejet. ( akár laktózmentes ) Lehetőség szerint hűtést igénylő fajtát válassz, de működik UHT tejjel is.
• Öntsd a tejet egy lábosba, langyosítsd meg egy picit. Ha tudod mérni, akkor 43-45 fok közé melegítsd.
• Egy pici vizet eressz egy pohár aljába, és keverj bele egy adag natúr joghurt kultúrát, vagy A4Y joghurt kultúrát
• Keverd a langyos tejhez.
• Öntsd szét a tégelyekbe, rendezd el a gépben, tedd rá a fedőt.
• Állíts be a fermentálót 44°C / 6 órára

Ennyi idő alatt az állati tejekből készített joghurtok megalvadnak. További szilárdulás, savanyodás és aromák termelődése érdekében tedd hűtőszekrénybe a tégelyeket legalább 6 órára. Fogyasztás előtt keverd simára. Ha savanykásabban szereted, akkor a fermentálás idejét növeld meg 1 órával, vagy további órákkal.
bővebben a joghurtok készítéséről itt

Kefir készítése bolti "dobozos" tejből:

• Használd bármelyik szimpatikus bolti tejet. ( akár laktózmentes ) Lehetőség szerint hűtést igénylő fajtát válassz, de működik UHT tejjel is.
• Öntsd a tejet egy lábosba, picit langyosíts rajta. (20°C)
• Egy pici vizet eressz egy pohár aljába, és keverj bele egy adag kefir kultúrát.
• Keverd a langyos tejhez.
• Öntsd szét a tégelyekbe, rendezd el a gépben, tedd rá a fedőt.
• Állítsd be a gépet 25°C / 22 órára és indítsd el.

Ennyi idő alatt az állati tejekből készített kefirek megalvadnak. További szilárdulás, savanyodás és aromák termelődése érdekében tedd hűtőszekrénybe a tégelyeket legalább 1 napra. A hidegben történő érlelés szilárdítja, aromásítja, és szénsavasítja a kefirt. Fogyasztás előtt keverd simára.
bővebben a kefir készítéséről itt

Joghurt növényi "tejből"

Hasonló joghurtot szeretnél készíteni, mintha tehéntejből volna? Az igény érthető, de csak szűk mezsgyéket követve megvalósítható, mert az alapanyagok összetétele más.

A legfontosabb különbség az alvadás szempontjából a fehérjék mennyisége:

Az állatoktól származó tej fehérjetartalma 3% fölött van. Ez az összetevő alvad meg, és láncolatokba rendeződve zárja magába a vizet, tejzsírt stb, amikor a savanyodási folyamat és az enzimes környezet azt lehetővé teszi. A növényi italok általában nem tartalmaznak ilyen mennyiségű alvadásra képes fehérjét, ezért nem alvadnak meg. Léteznek azért alvasztható növényi italok, amelyek szójából vagy borsófehérjéből, nagy ritkán mandulából is készülhetnek. Ha átnézed az összetevőket a doboz oldalán, akkor legalább 2,5% fehérjét kellene találnod benne, ha alvadást vársz tőle. Minden más esetben a növényi tej csak enyhén sűrűsödik a fermentáció közben, de nem alvad meg.

Nélkülözhetetlen összetevő a szénhidrát is

Amikor bármely alapanyagot fermentálni szeretnénk, akkor a baktériumokat táplálékkal kell ellátnunk. Szénhidrát nélkül nem savanyodik, nem erjed, nem fermentálódik az étel. Ez azt is jelenti, hogy az általad (esetleg) károsnak ítélt szénhidrátokból a baktériumok nagyon is hasznos anyagokat állítanak elő. Amikor az asztalodra kerül a fermentált étel, már szerves savakban dús, enzimekben gazdag, mert tejsavat termelő baktériumok dolgozták fel a benne található szénhidrátokat. Táplálék nélkül sztrájkot hirdet a baktérium - közösség, és nem savanyít :)

Laktofermentált savanyúságok

Mit takar a laktofermentálás szó? Erjesztés - savanyítás tejsavbaktériumok segítségével. Mivel a tejsavat termelő baktériumok nagy számban vannak az élő környezetben, így a növényeken is, ezért a fermentált savanyúságok készítése a világ minden táján ismert, ősidők óta. A hagyományos erjesztést azok a mikrobák végzik, amelyek az ételben az erjesztés kezdetekor benne vannak. Szaporodásukat a fermentáció körülményei határozzák meg. (tápanyagok, hőfok, oxigén mennyisége stb.) Ehhez mi csak annyit tudunk hozzátenni, hogy tudatosan biztosítunk kedvező feltételeket a savanyító mikrobáknak, és kipróbálunk a szokványostól eltérő alapanyag kombinációkat is.
Starter keverékek használatával új világokba kalandozhatunk, mert bevált baktérium kombinációk segítségével, irányított módon erjeszthetünk. Ebben az esetben a baktériumok sűrűsége, vagyis a kiinduló sejtszáma nagyon magas, ezért alapvetően meghatározza a fermentálás lefolyását.
Vajon milyen lesz, ha a joghurt hőfokán savanyítunk zöldségeket, vagy készítünk gyümölcsökből ivólét? Milyen gasztro- élményekben lesz részünk, ha sült, vagy főtt összetevőkből indulunk ki, azután kultúrával beoltva megsavanyítjuk? Ezekhez a kalandokhoz szükségünk lesz starterekre!

Köles - kesu joghurt