Weboldalunk használatával jóváhagyja a cookie-k használatát a Cookie-kkal kapcsolatos irányelv értelmében.

Taleggio sajt készítése

Panni
Taleggio sajt készítése

TALEGGIO OLASZ LÁGY SAJT

       

TALEGGIO, Cacciota ezek az olasz sajtok családunk nagy kedvencei lettek. 
Én is nagyon szeretem készíteni, az olaszos temperamentum, a lendület, a szeretet, az életérzés, mind-mind benne van.
Igazán egyszerű elkészíteni, nem igényel bonyolult eljárásokat, drága eszközöket, és mikor érik…., kezeink simogatása alatt válik ízletes gyönyörűséggé.
Hazája az olaszországi Lombardia tartomány, azon belül is Val-Taleggio völgye. 
Téglalap alakú, 18-22 cm átmérőjű, 5-8 cm magas, 1,7-2,2 kg tömegű. Puha, rózsaszínes, narancsos rúzsflórával és vékony fehérpenész kéreggel érik. A kérge alatt krémes, lágy, olvadó tészta, mely íze és illata édeskés, gyümölcsös.
Érlelése a völgyben található mészkősziklákba vájt üregekben, barlangocskákban folyt, ma már jól szabályozott érlelő kamrákban történik.
Friss réteken legeltetett tehenek tejéből készül, az esti tej előérlelésével, majd a reggel fejt tej hozzákeverésével. A tejet nyersen dolgozzák fel, pasztörizálás nélkül.
A rúzskultúra mellé tettem bele fehérpenészt és geotrichumot is, ami a kéreg védelemét is szolgálja. Megóvja az idegen penészektől a sajtot, közben megadja nekem azt a játékosságot, hogy ha szeretném minden nap teljesen letörlöm a fejlődő fehérpenészt, ha szeretném vékonyan rajta hagyom, de akár az is lehet, hogy teljes hagyom kibontakozni. Bármelyik érlelési módszer nagyon kellemes, szemet és lelket gyönyörködtető sajtot eredményez.


HOZZÁVALÓK:


1. KULTÚRÁZÁS:

35-36°C-ig felmelegítem a friss, házi tejet, majd hozzáadom az előkészített, feloldott sajtkultúrákat. Alaposan elkeverem, a lábast lefedem.
30 percig hagyom érni a kultúrával a sajttejet.


2. TEJ BEOLTÁSA:

36 °C-on hozzáadom a kimért tejoltót, ezt is alaposan elkeverem a tejben. Megállítom a tej mozgását, hogy az alvadás egyenletes legyen.
Lefedem és hagyom, hogy a folyékony tejből, szilárd alvadék váljon.
A tej már kezd alvadni 10-15 perc elteltével, de hagyom még tovább, összesen 30 percig, hogy jó szilárd legyen az alvadékom.


3. ALVADÉK FELVÁGÁSA:

Tenyeremmel ellenőrzöm, hogy megfelelő-e az alvadék szilárdsága. 
Mikor szép szilárd a megaludt tej, felvágom 4 cm hasábra. Itt a vágás még csak kétirányú.
A vágást sajtkarddal végzem, kb. 3-4 perc alatt.
Lefedem, és 10 percig pihentetem az alvadékot. Várok, hogy a savó kiserkenjen a hasábokból.
Tovább aprítom 2 cm-es rögnagyságra, 5-6 percen alatt. 
Ezt a folyamatot sajtkarddal vagy sajthárfával is végezheted. 
De csak óvatosan, hogy ne legyen túlságosan apró a rögök nagysága. Türelemjáték a vágás, de ez egy nagyon fontos része a sajtkészítésnek, mert ettől (is) lesz jó állagú sajt belőle.


4. UTÓSAJTOLÁS:

15-20 perc lassú kevergetés következik, hogy az alvadék még tovább szilárduljon. keverheted alvadékkeverővel, vagy egy nagyobb préslappal, de akár kézzel is. Jó érzés a langyos, finom puha alvadékot keverni.


5. FORMÁZÁS:

Kisebb vagy nagyobb szögletes formába szedem, bő savóval. Egészen tele szedem, hogy megfelelő legyen későbbiekben a sajt magassága. 
10-15 perc múlva fordítom meg először a sajtot. Ekkor még elég puha az alvadék, óvatosan, finoman kell forgatni. Szinte ki sem borítom a formából, csak szépen, gyengéden átbillegtetem az ujjaimmal. Ezt a sajtot nem kell préselni. Puha sajt lesz belőle, így elég, ha csak a saját súlyánál fogva préselődik.
Forgatással segítem a savó megfelelő távozását a sajtból: 20 perc múlva, majd 30 perc, 60 perc, 120 perc és mindig megduplázom a forgatások közötti időt. 
16-18 órán keresztül forgatom, miközben szépen lesavanyodik a tészta.  
Ilyenkor még fontos, hogy a helyiség hőmérséklete 21-23 °C-os legyen. 
Ezután készen áll a sózásra.


6. SÓZÁS:

Készítek egy 20%-os sófürdőt.
20 dkg nem jódozott sóhoz, annyi 15-16 fokos vízet öntök, hogy az oldat össz mennyisége 1 kg legyen. Alaposan összekeverem. Amikor a só feloldódott, beleteszem a sajtot, és sajt kilónként 6-8 órát áztatom. Félidőben egyszer átforgatom.

Vagy szárazon sózom: 3 napon keresztül megszórva, de nem bedörzsölve a sajt teljes felületét.
4 nap, amit nem szívott be a sajtfelülete, gyengéden leseprem róla. 


7. SZIKKASZTÁS:

1-2 napon át szikkasztom szellős, hűvösebb helyen, 19-20°C-ban.
Ügyelni kell arra, hogy ne legyen túl szárítva a sajt kérge, mikor az érlelőbe betesszük.


8. ÉRLELÉS:

Mivel a tejbe brie kultúrát is kevertem, így egy nagyon izgalmas érlelési időszak következik. Szeretem amikor látom az érést, és szinte az én kezeim között alakul, fejlődik ki a sajt érettsége. A kultúrában található penicillium, fehér, puha pelyheket nőveszt a sajtra, a brevi baktérium narancsos színt kölcsönöz neki. Irányíthatom ezeknek a játékosságát.  
Néha teljesen letörlöm a fehérpenészt, hogy a rúzs érvényesüljön jobban. De van, amikor a fehérbundát hagyom megvastagodni, hogy azalatt érjen be a sajt. Mindkettő imádni való lesz! Kísérletezz Te is bátran.
Érlelő dobozba teszem a sajtokat, hogy biztosítsam az érleléshez szűkséges párát. Mindennap mikor megfordítom a sajtot, kitörlöm az összegyűlt felesleges párát a dobozból, mert nem jó a sajtnak, ha visszacsöpög rá.

Az érlelési hőmérséklet 12-13 °C, 80-85% páratartalom.
Érlelési idő: minimum 21 nap, de akár 3-4 hónap is lehet, sajt méretétől függően.
A hőfok csökkentésével megnő az érlelési idő.

BOLDOG SAJTKÉSZÍTÉST! :)

Tartalomhoz tartozó címkék: lágysajt nemespenészes rúzsflórás