így készül a TALEGGIO sajt
Nagyon szeretem készíteni, mert benne van az olaszos temperamentum, a lendület, az életérzés. Igazán egyszerű, nem igényel bonyolult eljárásokat, drága eszközöket, és mikor érik…., kezeink simogatása alatt válik ízletes gyönyörűséggé.
Hazája az olaszországi Lombardia tartomány, azon belül is a Val-Taleggio völgye.
Általában téglalap alakú, 18-22 cm átmérőjű, 5-8 cm magas, 1,7-2,2 kg tömegű. Puha, rózsaszínes, narancsos rúzsflórával és vékony fehérpenész kéreggel érik. Belül krémes, lágy, olvadó tészta, melynek íze és illata édeskés, gyümölcsös.
Érlelése a völgyben található mészkősziklákba vájt üregekben, barlangocskákban folyt, ma már jól szabályozott érlelő kamrákban történik.
Friss réteken legeltetett tehenek tejéből készül, az esti tej előérlelésével, majd a reggel fejt tej hozzákeverésével. A tejet nyersen dolgozzák fel, pasztörizálás nélkül.
A rúzskultúra mellé tettem bele fehérpenészt és geotrichumot is, ami a kéreg védelemét is szolgálja. Megóvja az idegen penészektől a sajtot, jó közeget teremt a rúzsflórának. Közben megadja nekem azt a játékosságot, hogy ha szeretném minden nap teljesen letörlöm a fejlődő fehérpenészt, ha szeretném vékonyan rajta hagyom, vagy hagyhatom teljesen kibontakozni. Akárhogy is, igazán kellemes lágy sörsajt, teasajt érik belőle!
Bármelyik érlelési módszer nagyon kellemes, szemet és lelket gyönyörködtető sajtot eredményez!
HOZZÁVALÓK:
- 20 liter nyers tehéntej
- 2 kapszula Yobiotik natúr joghurt kultúra és 1 kapszula Vacherin sajtkultúra / 20 liter tejhez
- 4 ml természetes tejoltó / 20 liter tejhez
- kisebb, vagy nagyobb szögletes forma
- hosszabb pengéjű kés, vagy sajtkard
1. KULTÚRÁZÁS:
35-36°C-ig felmelegítem a friss, házi tejet, majd hozzáadom az előkészített, feloldott sajtkultúrákat. Alaposan elkeverem, a lábast lefedem. 30 percig hagyom érni a kultúrával a sajttejet.
2. TEJ BEOLTÁSA:
36 °C-on hozzáadom a tejoltót, ezt is alaposan elkeverem a tejben. Megállítom a tej mozgását, hogy az alvadás egyenletes legyen.
Lefedem és hagyom, hogy a folyékony tejből, szilárd alvadék váljon.
A tej már kezd alvadni 10-15 perc elteltével, de hagyom még tovább, összesen 30 percig, hogy jó szilárd legyen az alvadékom.
3. ALVADÉK FELVÁGÁSA:
Tenyeremmel ellenőrzöm, hogy megfelelő-e az alvadék szilárdsága.
Mikor szép szilárd a megaludt tej, felvágom 4 cm hasábra. Itt a vágás még csak kétirányú.
A vágást sajtkarddal végzem, kb. 3-4 perc alatt.
Lefedem, és 10 percig pihentetem az alvadékot. Várok, hogy a savó kiserkenjen a hasábokból.
Tovább aprítom 2 cm-es rögnagyságra, 5-6 perc alatt.
Ezt a folyamatot sajtkarddal vagy sajthárfával is végezheted. Óvatosan, hogy ne legyen túlságosan apró a rögök nagysága. Türelemjáték a vágás, de ez egy nagyon fontos része a sajtkészítésnek, mert ettől (is) lesz jó állagú sajt belőle.
4. UTÓSAJTOLÁS:
15-20 perc lassú kevergetés következik, hogy az alvadék még tovább szilárduljon. keverheted alvadék keverővel, vagy egy nagyobb préslappal, de akár kézzel is. Jó érzés a langyos, finom puha alvadékot keverni.
5. FORMÁZÁS:
Kisebb vagy nagyobb szögletes formába szedem, bő savóval. Púposan tele szedem, hogy megfelelő legyen későbbiekben a sajt magassága.
10-15 perc múlva fordítom meg először a sajtot. Ekkor még nagyon puha az alvadék, óvatosan, finoman kell forgatni. Szinte ki sem borítom a formából, csak szépen, gyengéden átbillegtetem az ujjaimmal. Ezt a sajtot nem kell préselni. Puha sajt lesz belőle, így elég, ha csak a saját súlyánál fogva préselődik.
Forgatással segítem a savó megfelelő távozását a sajtból: 20 perc múlva, majd 30 perc, 60 perc, 120 perc és mindig megduplázom a forgatások közötti időt.
6-8 órán keresztül forgatom, miközben szépen lesavanyodik a sajttészta.
Fontos, hogy a helyiség hőmérséklete meleg, 21-23 °C-os legyen.
Ezután készen áll a sózásra.
6. SÓZÁS:
Készítek egy 20%-os sófürdőt.
20 dkg nem jódozott sóhoz, annyi 15-16 fokos vízet öntök, hogy az oldat mennyisége összesen 1 kg legyen. Alaposan összekeverem. Amikor a só feloldódott, beleteszem a sajtot, és sajt kilónként 6-8 órát áztatom. Félidőben egyszer átforgatom.
Vagy szárazon sózom: 3 napon keresztül megszórva, de nem bedörzsölve a sajt teljes felületét.
Négy nap alatt amit nem szívott be a sajt felülete, azt gyengéden leseprem róla.
7. SZIKKASZTÁS:
1-2 napon át szikkasztom szellős, hűvösebb helyen, 19-20°C-ban.
Ügyelni kell arra, hogy ne legyen túl kiszárítva a sajt kérge, mikor az érlelőbe betesszük.
8. ÉRLELÉS:
Mivel a tejbe brie kultúrát is kevertem, így egy nagyon izgalmas érlelési időszak következik. Szeretem amikor látom az érést, és szinte az én kezeim között alakul, fejlődik ki a sajt. A kultúrában található penicillium fehér, puha pelyheket növeszt a sajtra, a brevi baktérium narancsos színt kölcsönöz neki. Néha teljesen letörlöm a fehérpenészt, hogy a rúzs érvényesüljön jobban. De van, amikor a fehér bundát hagyom megvastagodni, hogy azalatt érjen be a sajt. Mindkettő imádni való lesz! Kísérletezz Te is bátran.
Érlelő dobozba teszem a sajtokat, hogy biztosítsam az érleléshez szűkséges párát. Minden nap mikor megfordítom a sajtot, kitörlöm az összegyűlt felesleges párát a dobozból, mert nem jó a sajtnak, ha visszacsöpög rá.
Az érlelési hőmérséklet 12-13 °C, 80-85% páratartalom.
Érlelési idő: minimum 21 nap, de akár 3-4 hónap is lehet, sajt méretétől függően.
A hőfok csökkentésével nő az érlelési idő!
BOLDOG SAJTKÉSZÍTÉST! :)
