TALEGGIO, Cacciota ezek az olasz sajtok családunk nagy kedvencei lettek.
Én is nagyon szeretem készíteni, az olaszos temperamentum, a lendület, a szeretet, az életérzés, mind-mind benne van.
Igazán egyszerű elkészíteni, nem igényel bonyolult eljárásokat, drága eszközöket, és mikor érik…., kezeink simogatása alatt válik ízletes gyönyörűséggé.
Hazája az olaszországi Lombardia tartomány, azon belül is Val-Taleggio völgye.
Téglalap alakú, 18-22 cm átmérőjű, 5-8 cm magas, 1,7-2,2 kg tömegű. Puha, rózsaszínes, narancsos rúzsflórával és vékony fehérpenész kéreggel érik. A kérge alatt krémes, lágy, olvadó tészta, mely íze és illata édeskés, gyümölcsös.
Érlelése a völgyben található mészkősziklákba vájt üregekben, barlangocskákban folyt, ma már jól szabályozott érlelő kamrákban történik.
Friss réteken legeltetett tehenek tejéből készül, az esti tej előérlelésével, majd a reggel fejt tej hozzákeverésével. A tejet nyersen dolgozzák fel, pasztörizálás nélkül.
A rúzskultúra mellé tettem bele fehérpenészt és geotrichumot is, ami a kéreg védelemét is szolgálja. Megóvja az idegen penészektől a sajtot, közben megadja nekem azt a játékosságot, hogy ha szeretném minden nap teljesen letörlöm a fejlődő fehérpenészt, ha szeretném vékonyan rajta hagyom, de akár az is lehet, hogy teljes hagyom kibontakozni. Bármelyik érlelési módszer nagyon kellemes, szemet és lelket gyönyörködtető sajtot eredményez.
HOZZÁVALÓK:
- 20 liter nyers tehéntej
- 2 kapszula Yobiotik natúr joghurt kultúra és 1 kapszula brie sajtkultúra / 20 liter tejhez
- 4 ml természetes tejoltó / 20 liter tejhez
- kisebb, vagy nagyobb szögletes forma
- hosszabb pengéjű kés, vagy sajtkard
1. KULTÚRÁZÁS:
35-36°C-ig felmelegítem a friss, házi tejet, majd hozzáadom az előkészített, feloldott sajtkultúrákat. Alaposan elkeverem, a lábast lefedem.
30 percig hagyom érni a kultúrával a sajttejet.
2. TEJ BEOLTÁSA:
36 °C-on hozzáadom a kimért tejoltót, ezt is alaposan elkeverem a tejben. Megállítom a tej mozgását, hogy az alvadás egyenletes legyen.
Lefedem és hagyom, hogy a folyékony tejből, szilárd alvadék váljon.
A tej már kezd alvadni 10-15 perc elteltével, de hagyom még tovább, összesen 30 percig, hogy jó szilárd legyen az alvadékom.
3. ALVADÉK FELVÁGÁSA:
Tenyeremmel ellenőrzöm, hogy megfelelő-e az alvadék szilárdsága.
Mikor szép szilárd a megaludt tej, felvágom 4 cm hasábra. Itt a vágás még csak kétirányú.
A vágást sajtkarddal végzem, kb. 3-4 perc alatt.
Lefedem, és 10 percig pihentetem az alvadékot. Várok, hogy a savó kiserkenjen a hasábokból.
Tovább aprítom 2 cm-es rögnagyságra, 5-6 percen alatt.
Ezt a folyamatot sajtkarddal vagy sajthárfával is végezheted.
De csak óvatosan, hogy ne legyen túlságosan apró a rögök nagysága. Türelemjáték a vágás, de ez egy nagyon fontos része a sajtkészítésnek, mert ettől (is) lesz jó állagú sajt belőle.
4. UTÓSAJTOLÁS:
15-20 perc lassú kevergetés következik, hogy az alvadék még tovább szilárduljon. keverheted alvadékkeverővel, vagy egy nagyobb préslappal, de akár kézzel is. Jó érzés a langyos, finom puha alvadékot keverni.
5. FORMÁZÁS:
Kisebb vagy nagyobb szögletes formába szedem, bő savóval. Egészen tele szedem, hogy megfelelő legyen későbbiekben a sajt magassága.
10-15 perc múlva fordítom meg először a sajtot. Ekkor még elég puha az alvadék, óvatosan, finoman kell forgatni. Szinte ki sem borítom a formából, csak szépen, gyengéden átbillegtetem az ujjaimmal. Ezt a sajtot nem kell préselni. Puha sajt lesz belőle, így elég, ha csak a saját súlyánál fogva préselődik.
Forgatással segítem a savó megfelelő távozását a sajtból: 20 perc múlva, majd 30 perc, 60 perc, 120 perc és mindig megduplázom a forgatások közötti időt.
16-18 órán keresztül forgatom, miközben szépen lesavanyodik a tészta.
Ilyenkor még fontos, hogy a helyiség hőmérséklete 21-23 °C-os legyen.
Ezután készen áll a sózásra.
6. SÓZÁS:
Készítek egy 20%-os sófürdőt.
20 dkg nem jódozott sóhoz, annyi 15-16 fokos vízet öntök, hogy az oldat össz mennyisége 1 kg legyen. Alaposan összekeverem. Amikor a só feloldódott, beleteszem a sajtot, és sajt kilónként 6-8 órát áztatom. Félidőben egyszer átforgatom.
Vagy szárazon sózom: 3 napon keresztül megszórva, de nem bedörzsölve a sajt teljes felületét.
4 nap, amit nem szívott be a sajtfelülete, gyengéden leseprem róla.
7. SZIKKASZTÁS:
1-2 napon át szikkasztom szellős, hűvösebb helyen, 19-20°C-ban.
Ügyelni kell arra, hogy ne legyen túl szárítva a sajt kérge, mikor az érlelőbe betesszük.
8. ÉRLELÉS:
Mivel a tejbe brie kultúrát is kevertem, így egy nagyon izgalmas érlelési időszak következik. Szeretem amikor látom az érést, és szinte az én kezeim között alakul, fejlődik ki a sajt érettsége. A kultúrában található penicillium, fehér, puha pelyheket nőveszt a sajtra, a brevi baktérium narancsos színt kölcsönöz neki. Irányíthatom ezeknek a játékosságát.
Néha teljesen letörlöm a fehérpenészt, hogy a rúzs érvényesüljön jobban. De van, amikor a fehérbundát hagyom megvastagodni, hogy azalatt érjen be a sajt. Mindkettő imádni való lesz! Kísérletezz Te is bátran.
Érlelő dobozba teszem a sajtokat, hogy biztosítsam az érleléshez szűkséges párát. Mindennap mikor megfordítom a sajtot, kitörlöm az összegyűlt felesleges párát a dobozból, mert nem jó a sajtnak, ha visszacsöpög rá.
Az érlelési hőmérséklet 12-13 °C, 80-85% páratartalom.
Érlelési idő: minimum 21 nap, de akár 3-4 hónap is lehet, sajt méretétől függően.
A hőfok csökkentésével megnő az érlelési idő.
BOLDOG SAJTKÉSZÍTÉST! :)
