Feta sajt készítése házilag
A görög konyhát feta sajt nélkül elképzelni nem lehet! Már az ókori görögök is nagyon kedvelték ezt a sajtfajtát.
Neve olasz eredetű „fetta” szóból származik. Ami annyit jelent, hogy „szelet”. Fahordókban, vastag szeletekben érlelték, tárolták majd így is adagolták.
2002 óta a Feta név védett, csak a Görögországban juhtejből készített sajt nevezhető FETA SAJTNAK.
A feta sajt hófehér, állaga tömör, mégis krémesen szétomló.
Könnyen törékeny, morzsalékos sajtfajta. Íze jellegzetesen savanykás, kissé sós.
HOZZÁVALÓK:
- 10 liter tej
- 1 kapszula feta sajtkultúra
- 2,5-2,7 ml természetes tejoltó 210 IMCU
- jódmentes só
- 1 g kalcium-klorid
- 1 g citromsav
Jelentkezz online tanfolyamomra, ahol lépésről lépésre bemutatom a Feta sajt készítését.
KÉSZÍTÉSE:
Jó minőségű, teljes tejből, eredetileg kecsketejből készült. Ma már a görög feta készülhet kecsketej és juhtej keverékéből is. Hazánkban nagyon kedvelt a tehéntejből készült krémfehér sajt is.
1. KULTÚRÁZÁS:
Felteszem a tejet egy nagyobb lábasban melegedni. Néha átkeverem.
Közben kiveszem a hűtőből a sajtkultúrát, széthúzom a kapszulát és a benne lévő port kevés langyos vízben feloldom.
34-36 °C-ig melegítem és 10 liter tejhez 1 kapszulányi feloldott kultúrát keverek. Az edényemet lefedem.
10 -15 percig érlelem, pihentetem a tejet. Megindul a baktériumok intenzív szaporodása.
2. TEJ BEOLTÁSA:
10 liter tejhez 2,5-2,7 ml oltót keverek, majd a lábast lefedve, 45 perc alvadási idő következik.
3. ALVADÉK FELVÁGÁSA:
Az alvadékot 4-4 cm-re vágom, várok 4-5 percet, hogy meginduljon a savó kiválás.
Tovább aprítom az alvadékot 1.5-2 cm rögnagyságig.
4. SZILÁRDÍTÁS, ÜLEPÍTÉS:
20-25 perc kevergetés következik, de csak óvatosan, hogy ne nagyon törjön össze apróbbra.
Majd 10 perc ülepítés.
Formázás előtt a savóból félre teszek, mert később ebből fog készülni a sófürdő.
5. FORMÁZÁS:
Mikor az alvadék leülepedett az edény aljára, a tetején összegyűlt felesleges savót lemerem.
Az alvadékot átszedem egy nagyobb formába, lehetőleg szögletesbe és 1/2 óráig hagyom csöpögni a saját súlya alatt.
Majd óvatosan átfordítom. Viszonylag lágy az alvadék, úgyhogy egészen finoman kell bánni vele.
Ha az első forgatáson túl vagyunk, utána már egyre könnyebb lesz minden forgatásnál.
Fél óra után ismét megfordítom, majd 1 óra múlva, és még 4x-5x. Összesen 20-24 órát csepegtetem és forgatom.
Ezt még melegben, 20-23 °C-ban kell végezni.
6. SÓZÁS:
Közvetlen a formázás után van szabad 20 percem, amíg ccsepeg a sajt. Ebben az időben készítek egy 8% -os sóoldatot. 32 dkg só, és annyi savó, hogy 4000 g legyen az oldat, majd ezt a keveréket be is rakom a hűtőbe, mivel csak később fogom felhasznáni.
A sajtot nagy szeletekre vágom és nagyszemű sóval beszórom azokat, majd egy napig állni hagyom, hogy beszívja a sajt a sót és leadja a kívánt nedvességet. 24 óra után ezt a folyamatot megismétlem és újabb egy napig hagyom állni.
Mikor letelt a 2 nap sózás a felesleges sót lemosom a sajtszeletekről és egy lezárható üvegbe rakom azokat.
Előveszem a sós savót, melyet néhány nappal ezelőtt készítettem és kb 1 g, tehát egy csapott mokkáskanálnyi citromsavat és kalcium-kloridot keverek hozzá.
Szépen összeforgatva elrendezem a sajtokat és rá öntöm a sós savót úgy, hogy teljesen ellepje.
