Így készül az óvári sajt házilag
Az első óvári sajtokat az 1900-as évek elején Ujhelyi Imre kísérletezte ki. Németországban sajátította el a közkedvelt tilsiti sajt készítését.
Ebből a tudásból kiindulva fejlesztette saját sajtjait. A tilsiti sajt préselés nélkül, sárgára színezve készült, az óvári viszont préseléssel, színezék nélkül.
Hamar közkedvelté vált szerte az országban. Eleinte négyszögletes 3 kg-os sajt készült belőle, majd áttértek az 5 kg-os, korong alakú sajtra.
A mosonmegyei tejszövetkezetek egy idő után mosonmegyei csemegesajt-ként gyártották, amely sajt rúzsos kérgében tért el az óváritól. (Ilmici néven is ezt a sajtot hozták forgalomba)
A leírt technológiákat változtatták, egyes üzemek egyéni eljárásokkal készítették sajtjaikat.
Az óvári sajt jellegzetességét nem a külső mérete, alakja adta, hanem sajttésztájának íze, illata, zamata, állománya, lyukazottsága.
Sajt belseje, egyenletesen világos, szalmasárga színű. Íze és illata, kellemesen enyhén savanykás, jellegzetesen telt.
Érettebben íze és illata erőteljesebb. Állománya szájban olvadó, nem kemény, nem rágós.
Óvári sajt receptje:
Hozzávalók:
- 1 kapszula óvári sajtkultúra / 10 liter tej
- lizozim enzim - 1-1,5 ml / 10 liter tej
- természetes tejoltó 210 IMCU - 2,4 ml / 10 liter tej
- digitális maghőmérő - vízálló
- jómentes só
Készítése:
Fontos, hogy jó minőségű friss, telt ízű tejből készüljön.
Készíthető pasztörizálás nélkül, vagy kíméletes pasztőr után.
A tejet egy jó nagy lábasba öntöm.
10 literenként, egy kapszula lizozim enzimet oldok fel hideg vízben. Ezt az oldatot azonnal belekeverem a hideg tejbe, hogy a késői puffadás ne alakuljon ki a sajt érlelése során.
Elkezdem melegíteni, közben előveszem a kultúrát, hogy feloldjam használat előtt.
Széthúzom a zselatin kapszulákat, a kultúraszemeket tálkába öntöm, és kevés langyos vízben feloldom.
1. Kultúrázás:
32 °C-on, hozzákeverem a tejhez a már jól feloldott kultúrát.
Lefedem a lábast, és hagyom érlelni 30 percig, hogy a baktériumok életre keljenek, elszaporodjanak.
A tej érlelése közben hozzákeverek 1-1.5 ml lizozim enzimet, hogy a késői puffadást, (vajsavas puffadást) elkerüljem.
Sajnos ez igen kellemetlen ízt és illatot tud eredményezni a sajtban.
2 Tej beoltása:
Ezután hozzáadok 2,4 ml természetes tejoltó (210 IMCU).
Alaposan elkeverem, majd lefedem az edényemet, hogy ne hűljön meg, egyenletes legyen az alvadás.
A tej el kezd sűrűsödni 15 perc múlva, de a teljes alvadáshoz körülbelül 30-35 percre lesz szűkség. Az oltó megalvasztja egyenletesen az egész tejet.
Az alvadási idő alatt a tejet nem szabad bolygatni, kevergetni, melegíteni.
3. Alvadék felvágása:
Felvágom az alvadékot egy hosszú pengéjű sajtkarddal 2x2 cm hasábokra.
Először 2 cmként az egyik irányba, majd rá merőlegesen a másik irányba is. Ekkor a felülete egyenletesen kockás.
Várok 4-5 percet, hogy a savó kiserkenjen az alvadékból.
Tovább aprítsuk karddal vagy hárfával egészen mogyoró nagyságúra. (1-1,5 cm-es)
Fontos, hogy vágjuk, ne törjük az alvadékot! Így lesz a sajttészta rugalmas állagú.
Egyre több sárgás tejsavó válik ki az alvadékból.
Ha kisebbre vágjuk az alvadékot, szárazabb lesz a sajtunk.
4. Alvadék mosása:
Most kezdhetjük az alvadék zsugorítását, kiszárítását, ezzel segítve a tejsavtermelést, a laktóz bontását.
Először az alvadékot lassan és folyamatosan kevergetem 15-20 percig, hogy az alvadék rendeződjön a savóban és az alvadékszemek felületén egyenletes fehérjeburok alakuljon ki.
Ezután körülbelül 30-40% a tejsavót leszedek az edényünkből.
Ez úgy a legegyszerűbb, ha egy szűrőt finoman bedobok a savóba, majd egyszerűen leszedem alvadékszedővel vagy merőkanállal a megfelelő mennyiséget.
10 liter tejnél, ez 3-4 liter savó. Átkeverem az alvadékot és hozzáöntök 55 C°-os vizet lassan, 15-20 perc alatt.
Közben az alvadékot folyamatosan kevergetem úgy, hogy a hőmérséklet emelkedés lassú és egyenletes legyen.
A meleg vízzel 38°C-ra emelem az alvadék hőmérsékletét.
5. Ülepítés:
Ha elég szilárd az alvadékunk, 10 perc ülepítés következik. Az alvadék leülepszik az edény aljára, a savó pedig a tetején gyűlik össze.
Formázás: Először amennyi savót tudok, leszedek az alvadékról.
Mivel az Óvári sajt röglyukas, most az alvadék megfázatásával kell kezdni a formázást.
Mikor már alig van savó az alvadékon, kezemmel átszellőztetem, megfázatom az alvadékszemeket.
Ilyenkor a hőkülönbség miatt az alvadékszemek meghűlnek és már nem fognak teljesen szorosan összetapadni.
A szabálytalan alvadékszemek között, szabálytalan röghézagok maradnak. Ez kb. 5-6 perc alatt elvégezhető.
6. Formázás:
Ha készen vagyok, szépen egyenletesen rendezve, kissé megnyomkodva tele pakolom a sajtformánkat az alvadékkal.
Mikor tele a forma, rögtön egy fordítással kezdek. A sajtot a tenyerembe borítom és óvatosan megfordítva visszateszem a formába.
Ami idáig alul volt, most az kerül felülre. Préslapot helyezek rá, és elkezdődik a préselés.
7. Préselés:
Először préselem a sajt súlyának megfelelő súllyal. Azaz 1 kg sajtot, 1 kg súllyal.
Elkezdődik a forgatási rend. 10 perc, 20 perc, 30-60-120…. és mindig duplázódik az idő.
A forgatás elején fontos, hogy gyakran forgassunk, mert amíg meleg az alvadék, addig tud jól rendeződni, addig tud jól összetapadni.
10 perc elteltével kiveszem a formából a sajtot, fordítok egy rajta, és a sajt súlyának a duplájával préselem meg.
Majd ritkítom a forgatási időt (30-60-120…) és növelem a préserőt 5-10x súlyra.
A préselés teljes időtartama: 6-8 óra, 22-24 °C-on. A baktériumok működéséhez nagyon fontos a hőmérséklet! (a préselés végére a sajt pH-ja, 5,2)
Érdemes a formát kibélelni sajtkendővel, így sokkal szebb lesz a sajt felülete, könnyebb lesz az érlelés, a kéreg kezelés is.
8. Sózás:
Lehet sóoldattal sózni, lehet száraz sózni is.
Készítek egy 20%-os sóoldatot. 20 dkg sóhoz, annyi vizet adok, hogy az oldat 1 liter legyen.
A sóoldat hőmérséklete 15-16°C-os. A sajtot kilónként beáztatom 10-12 órát. 5-6 óra elteltével megfordítom.
Száraz sózás: Porsóval bedörzsölöm 3 napon át a sajt tetejét, alját és oldalát.
Minden sózás előtt, szárazra törlöm a sajtot, majd megfordítom. Ha deszkán érlelsz, a deszkát is minden nap töröld szárazra!
9. Érlelés:
3 nap elteltével a maradék sót letörlőm a sajt felszínéről. A hőmérséklet 15-16°C-os, a páratartalom 85-90% legyen.
A sajtot mindennap át kell forgatni! A kérgét penész ellen 5%-os sóoldattal kezelem. Sóoldat után a sajtot mindig szárazra törlöm, és a sajtdeszka is.
Ha túl gyorsan szárad a sajt, mert alacsony a páratartalom a levegőben, használj sajtbevonó viaszt.
Minél hosszabb ideig érleled, annál finomabbra, zamatosra érik, de 3-4 hetesen is már nagyon finom.
Boldog sajtkészítést!
