A parmezán az észak olasz régió eredetvédett sajtja
A Parmesan név a Parmigiano-Reggiano franciás rövidülése. Az Emilia- Romagna területén húzódó lápot úgy 800 éve csapolták le. Ezen a területen készül ma a világ egyik legismertebb sajtja a Parmezán, és a hozzá szorosan kötődő Pármai sonka, valamint a modenai balzsamecet.
Hogy mi köze van a sajtnak a sonkához? A sajt gyártás mellékterméke a savó, fontos táplálék a Pármai malacok számára. Ezen nevelkednek, a savótól lesz finom sonkájuk.
A parmezán 18 hónaposan válik eladhatóvá. Persze az érlelés folytatásával még értékesebb sajtok készülnek.
A kész sajtokon megtalálható a kort igazoló pecsét: 18 hónap felett piros, 22 hónap felett ezüst, 30 hónap felett arany. Előfordulnak 3 évnél idősebb példányok is.
Jellegzetes ízét, a magas glutamát tartalomnak köszönheti. Hasonló mennyiségű glutamát csak a kék- zöld penésszel érő sajtokban és egy ázsiai ételízesítőben, - a miso-ban található. (a miso szójabab hosszú fermentációjával készül)
Ez a közkedvelt íz, és a jó szállíthatóság eltarthatóság tette a Parmezán sajtot a világ egyik legismertebb sajtjává.
Parmezán házilag - recept
Készítése:
Egy-egy Parmezán guriga legalább 400 liter tej feldolgozásával készül, de kisebb kemény sajtok ízében is elő tudjuk idézni ezt a különleges ízvilágot.
Minél nagyobb méretben készül, annál tovább érlelhető, intenzívebb aromájú sajtot kapunk!
Légy bátor, és legalább 30-50 liter tejből készítsd!
HOZZÁVALÓK:
- parmezán sajtkultúra 5 kapszula (10 literenként 1 kapszula)
- lizozim enzim 5 kapszula (10 literenként 1 kapszula)
- természetes tejoltó 13,5 ml (10 literenként 2.7-3 ml)
- sok-sok türelem
1. Kultúrázás:
Előveszem a legnagyobb lábasom. Kiöblítem hideg vízzel, és beleöntöm a tejet.
5 kapszula lizozim enzimet is feloldok hideg vízben, és a hideg tejben elkeverem.
Elkezdem melegíteni 32 °C-ig. Közben néha átkeverem.
Kiveszem a hűtőből a parmezán sajtkultúrát, széthúzom a kapszulát, és a benne lévő port kevés langyos vízzel feloldom.
Mikor elérte a tej a 32 °C-ot, belekeverem a feloldott kultúrát, a lábast lefedem és 30 -35 percig érlelem, pihentetem.
2. Tej beoltása:
32 °C-on, 13,5 ml természetes tejoltót öntök a tejbe. Ezt is alaposan elkeverem.
A lábast lefedem. 12-15 perc múlva már el kezd sűrűsödni a tej, de a teljes szilárdulásra 30-35 percre lesz szükség.
Közben a 32 °C-ot végig tartom. Szerencsére ez már olyan nagy tömegű tej, hogy nem is hűl vissza. Ha mégis kevesebb tejjel dolgoznál, akkor vízfürdővel védd meg a kihűléstől.
3. Alvadék felvágása:
Az alvadékot sajthárfával vágom 2×2 cm-re lassan, kíméletesen.
Majd egyre gyorsabban tovább aprítom amíg egész apró, 2-3 mm-es rögnagyságot kapok.
4. Utómelegítés:
Ez egy kicsit hosszúnak, monotonnak tűnhet, de ilyenkor jól el lehet gondolkodni az élet dolgain.
I. szakasz: 42-43 °C-ig melegítem állandó kevergetés közben úgy, hogy 5 perc alatt 1-2 °C emelkedjen a hőmérséklet.
A keverést legjobb nyolcas alakban végezni, hogy az alvadékszemek ne tapadjanak össze, hanem mind külön-külön tudjon melegedni.
Elzárom a tűzhelyet, és 10 percig csak keverem. Érezhető, hogy az alvadékszemek egyre szilárdabbá válnak.
II. szakasz: 53-55 °C-ig melegítem állandó keverés közben, az előző tempóban.
Ismét újabb csak kevergetés következik. Már nem melegítem tovább, hanem keverek-kavarok még 10-15 percig.
5. Formázás:
A savót a tetejéről egy szilikoncső segítéségével leeresztem.
Mikor már nem tudok több savót leszedni, akkor a benne lévő alvadékot az edény közepefelé összenyomkodom és még melegen gyorsan,
sajtruhával bélelt nagy kerek sajtformába teszem.
6. Préselés:
Mikor benne van a formában az összes sajt, préslapot teszek rá, és először ugyanannyi súly teszek rá, mint a sajt súlya. 5 kg sajt, 5 kg súly.
Az első órában 10-15 percenként megfordítom. Minden forgatásnál növelem a súly, először 2-szeresre, majd 5-xre, majd 10-xre.
A préselés alatt, fontos, hogy a sajt hőmérséklete meleg maradjon (27-30 °C), mert ilyenkor a termofil baktériumok még nagyon aktívak, és még sok tejsavat termelnek.
A préselési idő 8-12 óra.
12 óra elteltével kiveszem a sajtformából, lehúzom róla sajtruhát, visszateszem a sajtformába még 8-12 órára.
Ilyenkor még 21-23 °C-ban kell tartani a sajtot, hogy savak szépen tudjanak még alakulni.
7. Sózás:
Ezután készítek egy 20%-os sófürdőt. 20 dkg nem jódozott sóhoz annyi vizet töltök, hogy 1 liter legyen az oldat. Jó alaposan elkeverem.
Az oldat hőmérséklete 14-15 °C. A sajtot olyan nagy tálba teszem, melyben annyi sólevet tudok önteni, hogy a sajt úszni tudjon.
Ez nemcsak a sajt íze miatt fontos, hanem a savanyodás leállítása és a tartósítása miatt is.
Sajt kg-ként 12-14 órán keresztül áztatom a sajtot. Többször átforgatom sajtot a sófürdőben.
A sófürdő leszűrt leve hűtőszekrényben eláll, így többször is használható. De nem árt néha átforralni!
8. Érlelés:
Hideg érlelés: 8-10 °C-on, legalább 5-6 hónap. Az eredeti parmezánt minimum 18 hónapig érlelik.
Ha nincs ideális érlelő helyiséged, akkor nagyon hasznos tud lenni a sajtbevonó viasz.
Ez egy érlelő viasz, ami a sajtra rákenve megvédi a sajtot a külső hatásoktól, káros penészektől, gombáktól miközben a sajt megfelelően lélegzik.
Használata: Mikor a sajt már a sófürdő után szikkadt 2-3 napot, ecsettel bekenem a sajt egyik felét, majd fél nap száradás után a sajt másik felét is.
A sajtot minden esetben naponta át kell fordítani!
9. Tárolás:
Általában reszelt formában használjuk fel. Pótolhatatlan társa az olaszos tésztának, makaróninak, salátának, pestónak, mártások és levesek kedvelt fűszere.
Tárolásakor leginkább a páralecsapódástól, és a további kiszáradástól kell védeni. Csomagold papírba, vagy konyharuhába, így helyezd dobozba, majd együtt a hűtőbe.
Fogyasztás előtt ½ órával vedd ki a hűtőből, mert az ízek magasabb hőfokon érvényesülnek.
Boldog sajtkészítést!
