Olasz érlelt sajtgömböc - a provolone sajt receptje
Szeretjük vékonyan szelve kenyéren, salátába vágva, vagy forró levesbe dobva, esetleg megsütve. Szinte mindegy, csak legyen itthon Provolone! A kis gömböc gyúrással készül, ettől olyan formás.
A Provolone olasz sajt, melyet tehéntejből készítenek. Provolonét a Pó völgyében, különösen Lombardiábanban és Venetoban készítenek.
Mindkét tájegységről származó sajtok a Valpadana és Provolone del Monaco is megkapta a DOP eredetvédettséget az Európai Unióban.
Két érlelési állapotban hozzák forgalomba: A Provolone Dolce 2-3 hónapig érik, halvány sárga-fehér színű lesz a kérge és kissé édeskés ízű. Hosszabban, 4-5 hónapig érik a Provolone Piccante. Ettől pikánsabb, markánsabb lesz az íze.
A Provolone sajt különböző formában és méretben készül, mely többé-kevésbé ismertető jegye lehet a készítőjének. Jellemzően körte alakú, súlya 6-9 kg.
Hozzávalók:
- 10 liter friss, zsíros tej
- 1 kapszula olasz sajtkultúra
- 2,5 ml természetes tejoltó 210 IMCU
- 1 kapszula lizozim enzim
Kultúrázás
A friss, jó minőségű tejet egy nagyobb lábasban 32 °C-ig melegítem. 10 liter tejhez, 1 kapszula Olasz sajtkultúrát feloldok egy kicsi langyos vízben, és hozzákeverem a felmelegített tejhez.
A lábast lefedve 30 percig érlelem a kultúrázott tejet.
Közben 10 literenként 1 kapszula feloldott lizozimot keverek hozzá.
A tej beoltása
2,5 ml, 210 IMCU természetes tejoltót keverek a tejhez. A lábast lefedem, és 40-45 percig hagyom, hogy a tej egyenletesen megaludjon.
Az alvadék felvágása
Az alvadékot felvágom 1-2 cm-es rögnagyságra, 8-10 perc alatt, ügyelve, hogy a rögök mindenütt egyenletes nagyságúak legyenek.
Utómelegítés
46-48 °C-ig melegítem állandó kevergetés közben, úgy hogy a hőmérséklet 1.5-3 °C-ot emelkedjen 5 perc alatt.
Az utómelegítés nagyjából 45 percig tart, de ha nem eléggé szilárdul meg az alvadék, akkor ez az idő lehet akár 1 óra is.
Az alvadék savanyítása
2-3 órát hagyom savanyodni az alvadékot a meleg savóban. (lábasban)
Formázás:
A savó 1/3-ad részét leszedem, az összeállt alvadékot átszedem egy formába és hagyom, hogy a savó kicsepegjen 1 órán keresztül.
A formát a meleg savós lábasba teszem úgy, hogy egy másik formával kiemelem, hogy már maga a sajt, ne érjen a savóba.
Fontos, hogy melegbe maradjon, hogy a kultúra tovább tudja savanyítani a sajtot.
30 perc elteltével, egyszer megforgatom.
Cheddarozás:
A formából kivéve, 2-3 cm szeletekre vágom fel a sajtot. A szeleteket visszapakolom a formába egy rétegben egymás mellé, majd rá megint egy réteg, és így pakolom amíg el nem fogy. Ez itt olyan mintha cheddároznánk. Ilyenkor alakul ki a sajttészta végső savassága.
Ehhez, mint az előbb ugyanúgy visszateszem a meleg savós lábasba a formát, hogy ne hűljön ki. (a sajttészta hőmérséklete 30-34 °C)
Hagyom savanyodni 2-3 órát. Félidőben egyszer átfordítom a sajtot. A sajt pH-ja 5.2-5.4 lesz.
Nyújtás, formázás
Vizet melegítek 80-85 °C-ra. Felvágom 1-2 cm-es szeletekre, beleteszem egy nagyobb tálba, és az egészre ráöntöm a forró vizet.
Spatulával, addig gyúrom, nyújtom, hajtogatom, míg homogén tészta lesz belőle. Mikor szép fényes, és szálasan nyúlik, akkor a kezemmel megformázom.
Vigyázni kell, mert nagyon forró! Gyorsan kell dolgozni vele, mert csak amíg forró, addig formázható szépre.
A megformázott sajtot, azonnal jéghideg vízbe dobom, és benne hagyom amíg ki nem hűl.
Sózás
Másnap 20%-os sóoldatot készítek. (20 dkg nem jódozott só, és annyi víz, hogy 1 liter legyen az oldat) A sóoldat hőmérséklete 15-16 °C.
Sajt kilónként 10-12 órát áztatom benne.
Érlelés
A sajtokat spárgával átkötözöm, és fellógatva 4-6 hétig érlelem.
Az első 2 hétben, sós oldatos vízzel törölgetem mindennap.
A második héttől olajjal dörzsölgetem át a sajtokat. Megvédi a kérgét, és segíti a sajt érését.
Boldog provolone készítést!
