Burrata sajt készítése

Burrata készítése házilag

Burrata, vagyis „vajas” töltött gyúrt sajt. Eredetileg a Puglia régióból, Olaszországból származik.
A külső része szilárdabb mozzarella, mely körbe veszi a tejszínes, krémes tölteléket.
Tölthető krémsajttal, fűszervajjal vagy tejszínbe tépkedett mozzarellával vagy akár pestoval is.
A burrata íze jól megy a ropogós pirítóshoz, salátához, paradicsomhoz, olívához.

HOZZÁVALÓK:
 

• 10 liter zsíros házi tej

• 1 kapszula YoBiotik gyúrtsajt kultúra

• 2,7 ml természetes tejoltó

• jódozatlan só

• Digitális maghőmérő - vízálló

Füstgenerátor a sajt füstöléséhez

KÉSZÍTÉSE:

Jó minőségű, zsírdús teljes tejből készüljön, hogy állaga szaftos, könnyed legyen.
Készülhet tehéntejből, kecsketejből, juhtejből vagy ezek keverékéből.

KULTÚRÁZÁS:

A tejet beleöntöm egy nagyobb lábasba. 38 °C-ra melegítem, néha átkeverem. 
Mikor elkezdem a tej melegítését, kiveszem a hűtőből a kultúrát, a kapszulát széthúzom és egy kevés langyos vízben feloldom.
Félreteszem, amíg melegszik a tej.
38 °C-on belekeverem a tejbe a feloldott kultúrát. Fél percig keverem, hogy mindenhol elkeveredjen a baktériumkultúra. 
Az edényemet lefedem és 1 órán keresztül érlelem, pihentetem a tejet.
Fontos, hogy a tej ezalatt ne hűljön vissza, mert a baktériumok csak a melegben fognak jól beindulni.
Én erre a célra egy thermoládát használok, mely nagyon jól megvédi a kihűléstől.
De használhatod a könnyen beállítható sütődet vagy nagyobb edényben vizet melegítesz és ebbe a vízfürdőbe
teszed a lábasod vagy egyszerűen körbebugyolálod finom, meleg takaróval.
Mind nagyon jó meleget fog biztosítani a tej számára.

TEJ BEOLTÁSA:

10 liter tejhez 2,7 ml természetes tejoltót keverek. A lábast lefedem, hogy a tejet megvédjem a visszahűléstől.
Figyelni kell nagyon, hogy a hőmérsékletet, a 36-38 °C-ot tartsuk végig az egész feldolgozás alatt! 
25-30 perc alatt az alvadék szépen megszilárdul, megalszik.

ALVADÉK FELVÁGÁSA:

Mikor meggyőződtem arról, hogy már elég szilárd az alvadékom (olyan, mint egy kemény aludttej), akkor elkezdem az alvadék vágását. 
A vágást végezhetjük sajthárfával, sajtkarddal vagy egy hosszú pengéjű késsel is.
Az alvadékot 1-2 cm-es rögnagyságra vágom fel 8-10 perc alatt, körülbelül akkora darabokra, mint a törökmogyoró.

ÜLEPÍTÉS:

Megint ráteszem a fedőt a lábasra, hogy megőrizzem a meleget, amely körülveszi az alvadékot. 
10-15 perc ülepítés következik. Ezalatt az alvadékszemek összegyűlnek a lábas aljába, felette pedig a savó gyűlik össze.
Beleteszek egy szűrőt és amennyi savót tudok, leszedek róla.
Az edény alján összegyűlt alvadékon csak egy pici savó kell, hogy maradjon.
Kisebb mennyiségnél merőkanalat, nagyobb mennyiségnél szilikoncsövet használok.

SAVANYODÁS, ÉRLELÉS:

Még mindig 36-37 °C-on tartom az alvadékot. 2-2,5 órán keresztül savanyodik, érik az alvadék.
Az alvadékot formázni, préselni nem kell! A meleg edényben magától szépen összeáll.
Ha az alvadék jobban kihűlne, akkor a savanyodásra több időre lesz szűkség!

SAJT NYÚJTÁSA, FORMÁZÁS:

Kisebb lábasba 80-85 °C-ra melegítek 1,5 liter vizet. Fél literenként 1 evőkanál jódmentes sót keverek hozzá.
A megsavanyodott sajtot egy nagyobb szűrőbe teszem és 5-10 percet csepegtetem.
Deszkára borítom és felvágom 1×1 cm-es kockákra. 
A felvágott sajtból egy kicsi marékkal belerakok a szűrőbe, majd ezt óvatosan bele engedem a forró vízbe.
Amikor láthatóan elkezd a sajt olvadni (ez kb.1-2 perc), spatulával addig gyúrom, hajtogatom, míg egy homogén,
csomómentes sajtmasszát kapok belőle. 
Ha nem akar összeállni, újra belemártom a forró vízbe, hogy formázható legyen.
A sajtmasszát kivesszem és rögtön, még forrón egy tenyérnyi kört formázok belőle. 
Gyorsan kell vele dolgozni, mert ha kihűl, már nem lesz szépen formázható. 
A kör széle vékonyabb legyen, mint a közepe.
Az előre elkészített krémsajtot rákanalazom a sajttészta közepére.
A széleit összeszedve, kicsit összecsípve, batyut formázok belőle. Jéghideg vízbe dobom és hagyom, hogy teljesen kihűljön. 
Mikor meghűlt, tálcára szedem, és megszikkasztom.
Eredetileg nem szokás, de füstölve is nagyon finom.

TÁROLÁS:

Hűtőszekrényben 1 hétig eláll.

JÓ TUDNI!

Két probléma szokott előfordulni:

1. nem nyújtható a sajttészta, szakad, túrós állagú.

Ilyenkor még nem elég savanyú a sajt. 
Hagyd tovább savanyodni! Nem baj ha már felvágtad! 
Tedd meleg helyre, és várj vele még egy fél vagy akár egy egész órát is. 
Közben próbálgasd, mikor lesz megfelelően savanyú, jól nyújtható.

2. túlsavanyodott, átfolyik a szűrőn melegítés közben.

Túl hosszú volt a savanyítási idő! 
Ebből tanulunk, hogy legközelebb jobban figyeljünk oda. De ne keseredj el, mert a sajtot nem kell kidobni! 
​Daráld le, sózd és tömd üvegbe. Nagyon finom gomolyatúró lesz belőle, ami frissen és érlelve is nagyon ízletes túróféleség.

BOLDOG SAJTKÉSZÍTÉST! :)