Weboldalunk használatával jóváhagyja a cookie-k használatát a Cookie-kkal kapcsolatos irányelv értelmében.

Kovászolt kalács

Kovászolt kalács

CSALÁD EGYIK NAGY KEDVENCE, A KOVÁSZOLT KALÁCS
     

 

 

Gyerekkoromban húsvétkor Anyukám mindig sárgatúrót készített. Kaláccsal, sonkával, főtt tojással ettük.
Azóta is nagyon szeretetem a kalács édes ízét, sós feltéttel megbolondítani, pl egy saját készítésű trappista sajttal.
A kovászkultúrától nem lesz savanyú kovászolt íze, viszont valami egészen különleges, ropogós, ízletes kérge és csodás bélzete lesz.
Persze nem csak húsvétkor sütöm, mert ez minden idők nagy kedvence az egész család számára. Szeretem azokat az ízeket, amik mennek generációról, generációra.


  • 500 g fehér liszt (Bl 55)
  • 2 evőkanál cukor
  • 1,5 teáskanál só
  • 1 mérőkanál kovászkultúra
  • pici vanília
  • esetleg pici karadmom
  • 1 egész tojás
  • 100 g puha vaj
  • 300 g meleg tej (30 °C), ha van író, az még jó bele
  • 1 tojássárgája, a kalács kenéséhez


Kimérem a lisztet, és egy nagyobb tálba beleszitálom. Hozzáadom a sót, a cukrot, a vaníliát és a kovászkultúrát. Ez lesz a száraz keverékem, melyet még szárazon össze is keverek.
A száraz keverék közepére ütöm az egész tojást, hozzáteszem a puha vajat, és ráöntöm a meleg tejet.
Kézzel vagy géppel szép sima tésztát gyúrok belőle. A gyúrás eltart 6-8 percig, de a végére a tésztám jó rugalmas, és már nem tapad sem a kezemhez, sem a tál oldalához.
Kovászolt kalács lévén, következik a meleg kelesztés. A baktériumoknak jót tesz a meleg, abban szeretnek dolgozni. 

Mikor nem eléggé meleg a házunk, a bedagasztott tésztát beteszem a sütőbe. A sütőt felmelegítem 30 °C-ra, és abban kelesztem a tésztát 8-10 órát.

De az a fontos, hogy legalább 22-24 fokban legyen a tészta.
A kelesztőtálamat mindig lefedem, hogy ne száradjon ki.

A 8-10 óra alatt, 3x-4x áthajtogatom a tésztát, sziromhajtással. A tészta szélét felhúzom, és behajtom a közepére. 3-4 mozdulattal körbe hajtogatom az egész tésztát. Minden hajtogatásnál beleszippantok a tésztába, mert egyszerűen annyira jó érezni az illatát, ahogy érik, változik, alakul a szemem, az orrom  láttára.
Belisztezett deszkára borítom, kezemmel finoman ketté hajtom, kicsit meghengerelem, majd egyenlő hat részre vágom. A felvágott tésztából gombócokat formázok.
Minden gombócból hosszú szálakat sodrok. Próbálok finoman, óvatosan bánni a tésztával, hogy ne nyomjam szét a laza szerkezetét. A sodráshoz nem használok sok lisztet, mert akkor könnyen elcsúszik a tészta, és nem tud henger alakúra sodródni. Mikor készen van egy-egy szál, finoman átlisztezem, hogy a fonásnál ne tapadjanak össze a szálak.
Az öt szálat egymás mellé teszem, és az egyik végét összecsípem.
Következik a fonás.
Nem olyan ördöngös dolog ám! Először én is tartottam tőle, de nagyon hamar el lehet sajátítani a fonás technikáját.
Jobbról haladok balra. Az első szálat áthajtom a 2. szál felett, majd a 3. szál alatt, aztán a 4. felett, az 5. szál alatt és végül a 6 szál felette. A következő sort pont ellentétesen kezdem. Az első szálat áthajtom a 2. szál alatt, majd a 3. szál felett, aztán a 4. alatta …. Ezt ismétlem addig, még az egész tésztát be nem fontam. A legvégén lévő kicsi szálakat ismét összecsípem. Ha esetleg a fonással nagyon keskenyre formáltam a kalácsot, óvatosan kezemmel összébb lehet nyomom, hogy olyan helyes ki dundi formája legyen.
Alányúlok kinyújtott tenyérrel, és egy határozott mozdulattal átteszem az oda készített tepsibe.
Egy tojássárgáját villával felverek, és bekenem vele a kalácsot.
Egy magasabb falú tepsit ráfordítok, hogy megvédjem a kiszáradástól. Hűvös helyre teszem (hűtőbe is lehet) és itt hagyom még 6-8 órát. Ez a hideg, lassú kelesztés.
A sütőt előmelegítem 230 °C-ra. Mikor már jó forró a sütő, betolom lefedve a kalácsot és leveszem 21 0 °C-ra.
Mindenképpen letakarva kell a kalácsot sütni, mert a benne lévő cukor miatt, hamar meg tudna égni a külseje. 15 perc után visszaveszem a hőmérsékletet 190 °C-ra és tovább sütőm még 25-30 percet. Az utolsó 10 percben veszem le a ráborított tepsit és hagyom, hogy egy kicsit megpiruljon a kalácsom.
Mikor megsült, rácsra teszem és hagyom, hogy teljesen kihűljön.


 

  • Azt tartják, hogy a legjobb kalács íróval készül. Az író, a vajköpülés mellékterméke. Nagyon ízletes! Olyan, mint egy nagyon híg tejszín.
  • Ha hagyunk egy maréknyi tésztát minden kovászolás után, és azt is hozzákeverjük a friss gyúráshoz, még lazább, rugalmasabb kalácsot, kenyeret süthetünk.