Miféle sajt a caciotta?
Közkedvelt olasz házi sajtféleség. Készítése az 1960-as évektől vált igazán népszerűvé a közép-olasz régiókban. Bármely tejadó állat tejéből, és ezek keverékeiből is készítik, a tejet nyersen dolgozzák fel. Számtalan változata lehetséges a többé-kevésbé hasonló technológia ellenére, nem beszélve arról, hogy az érlelési idő 20 naptól akár 3-4 hónapig is terjedhet. A készítés módjából következik, hogy a caciotta egy lágyabb tésztájú, enyhén savanykás, vajas aromájú sajt, amely az érlelés során keményebb állagot, és pikánsabb ízeket is elérhet. A gomolyához hasonlóan fűszerezhető, bár ez a módszer kevésbé népszerű az eredeti készítők körében.
Nem igényel bonyolult eszközöket, komolyabb felkészültséget, mégis lenyűgöző sajt készülhet. Amikor egy olasz sajtmester megmutatta a készítését, azonnal magával ragadott ennek a tipikus olasz sajtnak a stílusa: laza, könnyed, minden forma szép, letisztult. Készítheted kisebb vagy nagyobb kosár mintás formában, vagy más sajtformában is. Íze kellemes, enyhén savanykás, korának megfelelően enyhébb vagy intenzívebb aromákkal, vajas ízekkel. Mindenkinek csak ajánlani tudom, hogy próbálja ki ezt a sajtfajtát. Akár kezdő, akár vérbeli profi sajtkészítő vagy, biztosan elégedett leszel munkád eredményével. :)
Caciotta készítése házilag:
Következzen egy különleges változat: fehérpenészes caciotta recept:
HOZZÁVALÓK:
-
20 liter nyers tehéntej
-
5 ml természetes tejoltó / 20 liter tejhez
-
kisebb, vagy nagyobb kosár mintás forma
- hosszabb pengéjű kés, vagy sajtkard
- Digitális maghőmérő - vízálló
1. KULTÚRÁZÁS:
29°C-on hozzáadom az előkészített, feloldott sajtkultúrákat, alaposan elkeverem.
Tovább melegítem lassan 39 °C-ig.
15-20 percig hagyom érni a kultúrával a sajttejet.
2. TEJ BEOLTÁSA:
39 °C-on hozzáadom a kimért tejoltót, alaposan elkeverem a tejben. Megállítom a tej mozgását, hogy az alvadás egyenletes legyen mindenhol.
Lefedem és hagyom megalvadni.
A tej kezd összeállni 10-15 perc elteltével, de hagyom még tovább aludni kb. 30 percig, hogy jó szilárd legyen az alvadékom.
3. ALVADÉK FELVÁGÁSA:
Tenyeremmel ellenőrzöm, hogy elég kemény-e az alvadék.
Mikor szép szilárd a megaludt a tej, felvágom 3-4 cm rögnagyságra.
A vágást sajtkarddal végzem, kb. 4-5 perc alatt.
Lefedem, és 10 percig pihentetem az alvadékot.
Tovább aprítom 1,5-2 cm-es rögnagyságra, itt is 4-5 perc alatt. Ezt a folyamatot sajtkarddal vagy sajthárfával is végezheted.
Türelemjáték, de megéri, mert jobb állagú sajt lesz belőle, mint a gyors hárfázással.
Újabb 5 perc pihentetés következik.
4. UTÓMELEGÍTÉS:
42 °C-ig melegítem, gyorsan, 5 perc alatt. Közben kevergetem az alvadékot, hogy további savó távozhasson az alvadékrögökből.
5. UTÓSAJTOLÁS:
10 percig csak kevergetem az alvadékot, további melegítés nélkül.
6. FORMÁZÁS:
Mindenki a kedvenc formájába pakolhatja a sajtot. Én egy kosár szövésű caciotta formát választottam. Gyönyörű mintázatú sajt lesz belőle. Az alvadékot bő savóval szedem a formába, majd 10 perc múlva fordítom meg először a sajtot. Ekkor még elég puha az alvadék, kicsit ügyeskedni kell a forgatással. Óvatosan forgatom, szinte ki sem borítom a formából, csak szépen, gyengéden átbillegtetem az ujjaimmal. Ezt a sajtot lehet préseléssel vagy préselés nélkül is készíteni. Mivel nekem nagyon tetszik a puha állaga, így én nem teszek súlyt rá, csak hagyom, hogy a sajt a saját súlyával préselődjön.
Forgatással segítem a savó megfelelő távozását a sajtból: 20 perc, 30 perc, 60 perc, 120 perc szünetekkel, 5-6 alkalommal forgatok, hogy a sajtból a nedvesség egyenletesen tudjon eltávozni. Ha túl gyorsan savanyodik, akkor a sajt morzsalékos lesz. Ha túl lassan, akkor pedig túlsavanyodhat.
Ha ujjainkkal összenyomjuk a sajtot és jó rugalmas, elasztikus, akkor jó a pH-ja (5,2-5,3), ezt kb 4-5 óra alatt éri el a sajt, ha a csepegtetés alatt a helység hőmérséklete 20-23°C - ez volna ez optimális. Ekkor készen áll a sózásra.
7. SÓZÁS:
Sófürdőt készítek:
15-16 fokos vízhez literenként 20 dkg nem jódozott sót keverek. Amikor a só feloldódott, beleteszem a sajtot, és sajt kilónként 6-8 órát áztatom. Félidőben egyszer átforgatom.
Vagy szárazon sózom: 3 napon keresztül porsóval átdörzsölöm a sajt teljes felületét.
8. SZIKKASZTÁS:
1-2 napot szikkasztom szellős helyen.
9. ÉRLELÉS:
Az érlelés során minden megfordítom a sajtot! Mivel a tejbe camembert kultúrát is kevertünk, így nagyon izgalmas érlelési időszak következik. A kultúrában található camemberti és geotrichum a sajt felületén fejlődésnek indul, ha kellően párás a környezet. A dobozban érlelés biztosítja a magas páratartalmat, és az idegen penészektől való védelmet.
A felesleges párát, nedvességet kitörlöm a dobozból, mert nem jó a sajtnak, ha visszacsöpög rá a víz.
Érlelés közben a sajtkészítő választhat, hogy mennyire teljesedjen ki a fehérpenész a sajt kérgén. Néha teljesen letörülöm, hogy csak a védelmezője legyen a sajtnak az idegen penészekkel szemben, de van, hogy teret adok, és hagyom, hogy beborítsa a sajtot a fehérség. Legjobban úgy szeretem, hogy hagyok rajta egy kis sejtelmes vékony fehérpenész réteget, ami alatt, ott rejtőzködik a titok, a puha, kellemes ízvilágú Cacciota sajt.
Az érlelési hőmérséklet 14-15 °C, 80-85% páratartalom.
Érlelési idő: minimum 14 nap, de akár 3 hónap is lehet, sajt méretétől függően.
A hőfok csökkentésével megnő az érlelési idő.
BOLDOG SAJTKÉSZÍTÉST! :)
