Pálpusztai sajt házilag
- friss nyers tej
- mezofil starter kultúra
- rúzskultúra (brevibaktérium)
- tejoltó enzim
- kálcium-klorid
- digitális maghőmérő - vízálló
- jómentes só
- 10 liter nyers teljes tej pasztörizálása kiméletes eljárással (63-65°C / 30perc)
- tej visszahűtése 35°C-ra vízfürdőben
- bekultúrázás, előérlelés 1 kapszula mezofil starter kultúrával, 30 perc
- 1,5 gramm CaCl2 elkeverése a tejben
- beoltás 31-33°C-on annyi természetes tejoltó 210 IMCU enzimmel, hogy az alvadási idő 45-50 perc legyen (1,8-2ml.)
- alvadék felvágása 5 perc alatt 1-2cm rögnagyságig
- ülepítés (elősajtolás) 10 perc
- savó lemerése az alvadék szintjéig, átkeverés egyszer
- ülepítés 5 perc
- alvadék szűrése
- megfázatás: szobahőmérsékleten, 2x átforgatva az alvadékot
- formákba rendezés 22-24°C-os helyiségben (5-25dkg közötti sajtformák)
- forgatási rend: a két forgatás között eltelt: 20perc, 40perc, 60perc, majd 2 óránként, összesen 8-10 órán keresztül. (22-24°C)
- sózás: jódmentes sóval a sajtok minden oldalát meghintve, 1 nap
- szikkasztás: száraz deszkára, vagy érlelő hálóra rendezve a sajtokat, 16-18°C-on 1 napig
- érlelés: érlelő dobozban, napi forgatással, és rúzskultúrás felületi kezeléssel, 16-18°C-on, 14-16 nap
- csomagolás, tárolás: alufóliába csomagolva, vagy jól záródó tároló dobozkában, a hűtő felső polcain.
Igen kedvelt sajtféleség nálunk. Kövér és félkövér minőségben készíthető. A tehéntejen kívül juhtejből is szokták készíteni, ennek minősége igen jó. A csemege romadurt rendszerint héjával együtt fogyasztják.
A tej minősége: Készítésére általában friss, édes tejet használunk, savfoka 7,2-7,6 SH° legyen. A csemege romadur a tej minősége iránt nem túlságosan érzékeny, még 8,4 SH° savfokú tejből is elfogadható minőségben készíthető megfelelő technológiával, ilyenkor azonban a betúrósodás veszélye nagyobb. A tejet a szokásos módon pasztőrözni kell, majd 30-35 °C-ra hűtjük le. A tej zsírtartalma általában 2,7%.
A tej előkészítése: A tejet rendszerint üstben, esetleg 50 l-es bödönökben dolgozzuk fel. Egy-egy bödönbe 36-37L tej kerül, ez egy töltőforma megtöltésére elegendő alvadékot ad. A tejet 2,5-3% vajkultúrával érleljük 0,4 SH° savfokemelkedésig. Az alvadóképesség feljavítására és a puffadás megelőzésére 100 l-enként 5-6 g kalcium kloridot, illetve 10-20 g kálisalétromot használhatunk. A téli időszakban a tejet festjük is.
Beoltás: A tejet a nyári időszakban 28-31 °C-on, télen 31-35 °C-on annyi oltóval oltjuk be, hogy az alvadási idő 45-60 perc legyen.
Az alvadék kidolgozása: Az alvadék felaprításával addig várunk, amíg viszonylag szilárd alvadékot nem kapunk. Ekkor az alvadék szélét alátakarjuk, majd sajtkarddal 10 cm-es oszlopokat vágunk. 2-3 perc pihentetés után az alvadékot felhúzzuk és sajtlapáttal, majd hárfával dió nagyságú rögökre aprítjuk. Ezután újabb 5-8 perces pihentetés következik, majd tovább aprítunk kb. mogyoró nagyságra. Ha a savó savfoka a 6,2-6,4 SH°-ot elérte, a savó egy részét lemerjük. Az alvadékot óvatosan keverjük és időnként ülepítjük addig. amíg a savó savfoka a 6,4-6,6 SH°-ot eléri, illetve a próbatej savfokemelkedése a beoltástól számítva 0,7-0,8 SH°-ot nem emelkedik. Az elősajtolás befejezésével az üstmunka befejeződik, időtartama a beoltástól számítva általában 90-100 perc.
Formázás, préselés: Formázás előtt az alvadékról annyi savót merünk le, hogy az alvadékszemcsék kilátszódjanak, majd sajtlapáttal jól átkeverjük és a formázókeretbe (csurgatókeretbe) rakjuk. A helyiség hőmérséklete a formázás alatt 22-24 C° legyen.
A formázókeret átlyuggatott falú és fenekű faláda, mérete általában 52 x 44 x 18 cm. Ha az alvadék kidolgozását bödönben végezzük, egy bödön alvadék mennyiségét öntjük a formázókeretbe. Ha üstben dolgoztunk, az alvadékot vödörrel vagy sajtkanállal merjük a keretbe. Amikor a keret megtelt, az alvadékot egyenletesen eloszlatjuk, és fémből készült (ónozott vas, saválló acél) vágókeretet (formát) nyomunk bele, ezzel az alvadékot rudacskákra vagy kockákra vágtuk. A vágókeretben 8 X 11 rekesz van, tehát egy formázókeretben levő alvadékból 88 darab sajtkocka lesz. Ezután az alvadékba benyomott formára száraz vagy kifacsart sajtkendőt és csurgatólemezt (perforált lemezt) teszünk, és ezután a sajtokat rendszeresen forgatjuk. A forgatásoknál a formázókeretre már nincs szükség, a forgatást a formával és a csurgatólemezzel együtt végezzük. A második forgatást 20-25 perc múlva, majd 50- 60 perc múlva végezzük. A negyedik forgatástól kezdve sajtkendő nélkül 1,5-2 óránként forgatunk. Összesen 8-10 forgatást végzünk, időtartama összesen kb. 8-10 óra. A formából kiszedés után kb. 5,5 dkg súlyú sajtocskákat kapunk.
Sózás: A sózást sófürdőben vagy száraz sózással végezhetjük. Ha sófürdőben sózunk, 16-17%-os, 10-20 SH° közötti 15-16 °C-os sólébe rakjuk a sajtokat, a sóléből kiálló részükre porsót hintünk. A sózás időtartama 2 óra. Száraz sózáskor a sajtocskákat ládában levő finom szemcséjű sóban meghengergetjük, majd 16-20 órára szorosan egymás mellé rakjuk.
A sófürdőben sózott sajtokat 16-17 °C-os helyiségben - amelynek 92-94% a relatív páratartalma - néhány óra hosszáig szikkasztjuk.
Érlelés: A sózott és szikkasztott sajtokat szorosan egymás mellé helyezve száraz sajtdeszkára rakjuk. Egy-egy deszkára 75-100 db sajtocska kerül, és az érlelőbe visszük. Az érlelő hőmérséklete 15-18 °C, relatív páratartalma 95% körüli. Az érlelőben levő sajtokat 3-4 nap múlva megforgatjuk és úgy széjjel rakjuk, hogy ne érintkezzenek egymással. A kezelés naponkénti rúzsos sós vízzel vagy savóval kenegetésből áll. A rúzs- és nyálkaképződés rendszerint az 5-6. napon erősen megindul.
A sajtok nyáron 12-14 nap alatt, télen 15-18 nap alatt teljesen beérnek.
Csomagolás:
A sajtokat még a teljes beérés előtt, 10-12 napos korban pergamenbe és alumíniumfóliába csomagoljuk be, és szorosan egymás mellé ládába vagy dobozba rakjuk. Ilyenkor már szállíthatók is. A becsomagolással az erős rúzsképződést csökkentjük és egyenletesebb lesz az érés.
Kitermelés. 100 liter tejből 12,5-13 kg kövér sajt készíthető.
Minőségi követelmények (MSZ 12 276-54. sz. szabvány szerint).
Jellemző tulajdonságok:
Alak és méret: 4-5 cm élhosszúságú kocka, vagy 4-5 cm hosszú, 3-4 cm széles és 2-3 cm magas tégla alak. A sajtocskák súlya 5-5,5 dkg.
Kéreg és külső: a kéreg igen vékony, vagy nincs kéreg. A sajt felületének bevonata nem száraz, hanem nyálkás és tapadós.
Állománya: a sajttészta lágy és kenhető. Teljesen érett sajtoknál sűrűn folyó, a nyelven elomló.
Lyukazottsága: a metszési felület tompa fényű, közepe felé 1-2 rög- vagy erjedési lyuk látható, általában a tészta teljesen zárt.
Színe: a sajt külső felületének színe sárgás-vörösesbarna. A sajttészta színe egyenletes világossárga, a közepe felé elhalványodó.
Szaga: a külső bevonat jellegzetes szagú, de nem rothadási folyamatra emlékeztető. A sajttészta szaga kellemesen pikáns, túlzottan bomlott vagy rothadási szagtól mentes.
Íze: idegen íztől mentes, zamatos, telt, kellemesen sós, pikáns.
Kémiai összetétel: a kövér sajtok szárazanyagtartalma legalább 46%, zsír a szárazanyagban legalább 45%. A félkövér sajtok szárazanyagtartalma legalább 42%, zsír a szárazanyagban legalább 32%.
A csemege romadur leggyakrabban előforduló hibái:
A sajt betúrósodása akkor lép fel, ha a sajttészta túlsavanyodott. Oka: magas savfokú tej feldolgozása vagy túlságosan hosszú üstmunka.
A kéreg lefolyása a nagy víztartalmú, erősen besavanyodott sajtok hibája. Oka lehet még a meleg érlelés.
Fehérkenőcsös kéreg rendszerint a túlsózás következménye.
(Megjelent: Balatoni Mihály: Sajt, tejpor és kazeingyártás című könyvében, 1960-ban)
