Panni sajt
Sajtos bolt
Elérhetőség
Elérhetőség

Tejtermékek erjesztő, fermentáló baktériumai

Fermentálni azt jelenti: erjeszteni. A fermentum szó jelentése: élesztő-erjesztő anyag.
A fermentált ételeket baktériumok, és élesztő gombák készítik. A sajt, joghurt, kovászolt kenyér, savanyú káposzta, sör, bor, érlelt sonka, szalámi, fekete tea,  stb.. stb... -nincsenek fermentáció nélkül.

A tejsavas erjedés, fermentáció alapvető szerepet játszik a legtöbb tejtermék és sok más erjesztett-savanyított étel-ital készítésében. A tejsav baktériumok segítségével és válogatott élesztőkkel fermentált ételek alapvetően átalakulnak. Milliárd számú kicsi séf dolgozik az új étel elkészítésén. Az erjesztés mindent megváltoztat: átalakul az állag, a rostok szerkezete, új ízek, új illatok, új színek képződnek. Az így létrehozott étel hosszan eláll, biztonságosan tárolható. Könnyen emészthető, immunerősítő, bélflóra gazdagító. Élőflórás, enzimekben gazdag, vitamin dús. Minden összetevője számunkra kedvező irányban alkul át, így a cukrok, zsírok, fehérjék is bomlanak, átalakulnak. A baktérumok új vitaminokat és enzimeket hoznak létre.
Az irányított erjesztés folyamán új egészséges ételeket készítenek a baktériumok.
Nem utolsó sorban: ezek az új ételek nagyon finomak.
A tejsavat termelő baktériumok jelen vannak életünkben. Ott vannak a zöldségeken, gyümölcsökön, a bőrünkön, az emésztő rendszerünkben. A tejben már a fejést követően belekerül, majd a tárolás, szállítás, feldolgozás közben szintén nagy számban keveredik bele a nyers tejbe. Jó táptalajra talál, ezért szaporodásnak indul. Az életben maradáshoz, és szaporodáshoz szükséges energiát a tejben található szánhidrátokból nyerik, ezek a  laktóz, glükóz, galaktóz. A szénhidrátokat megemésztik miközben tejsavat termelnek. A tejsav termelés következtében a termék PH-ja gyorsan csökken, a termék gyorsan savanyodik. Ez a savanyú közeg (PH<4,5) a legtöbb romlást, nem kivánt folyamatot okozó baktériumnak már nem kedvez, ezért ezek szaporodása megáll, nyugvó fázisba kerül. (stacioner állapot)
Vagyis egy szakszerűen, savanyított tejtermékben stagnálnak a nem kivánatos baktériumok, és elbomlik a tejcukor többsége. Ez jó hír a tejcukor érzékenyeknek, mert egy szépen fermentálódott aludttejben, joghurtban, kefirben, sajtban stb.. már csak minimális mennyiségben maradhat vissza laktóz! Ha a baktériumokat optimális körülmények veszik körül, akkor hirtelen szaporodásnak indulnak. Átlagosan 20-40 perc alatt a sejtek száma megduplázódik, tömegük a duplájára nő. Ez a rohamos szaporodás mindaddig fennáll, amíg a környezet kedvező, és a tápanyagok rendelkezésre állnak.
A jó minőségű fermentáció feltételei:
- A kiindulási nyersanyag (tej, zöldség, gyümölcs stb.) kifogástalan, ártalmas baktériumokban szegény.
- A tejbe kevert baktérium fajtáknak optimális szaporodási hőfok (inkubálási hőfok igazodik a baktériumokhoz)
- nagy mennyiségű tejsav-termelő baktérium
- anaerob (oxigén szegény) környezet
- a sajtok 1,5-3%-os sózott közege enyhén gátolja csak a tejsav baktériumokat, erősebb gátat jelent sok ártalmas baktériumnak
- a baktérium kultúra bekeveréskor ne sokkolódjon (szobahőmérsékletű akklimatizálással és köztes hőmérsékletű, langyos közegben történő kultúra feloldással kerülhető el a sokkolódás)
A tejsavbaktériumok anyagcseréje alapvetően kétféle lehet:
homofermentatív, ahol a szénhidrátok feldolgozásának erdeménye nagyobb részt tejsav (85-95%)
heterofermentatív, ahol a tejsav mellett széndioxid, ecetsav, etanol, hangyasav, glicerin is keletkezik.
A savanyú ízek és aromák képzését, az alvadék erőteljes zsugorítását-szárítását vagy a savanyú alvasztást (aludttej) elsősorban a homofermentatív baktériumok végzik.
További ízek, aromák, gázlyukak képzése szempontjából a heterofermentatív tenyészetek szerepe erősebb.
Bakteriocin hatás, nizin termelés, tartósító baktériumok
Néhány tejsav baktérium tartósító és védő hatású anyagokat termel, ezért az ilyen kultúrákkal fermentált ételek hosszan elállnak, és biztonságosabban állíthatók elő.
Ezek az anyagok a tejsavbaktériumok által termelt fehérje természetű antimikrobás anyagok, amely elsősorban a Gram-pozitív mikroorganizmusok növekedését és szaporodását gátolják.
Legfontosabb bakteriocin termelő baktérium a Lactococcus lactis subsp. lactis nizint termel, amely természetes élelmiszer tartósító szerként engedélyezett anyag E234. A nizin lantioninokat tartalmaz, ezért lantibiotikumnak is nevezik.
Ez a természetes védőanyag termelő baktérium megtalálható a mezofil starterekben, és a kultúra keverékek többségében. Legkedvezőbb feltételek a nizin termelésre a kefirben és a camembert sajtban alakulnak ki, mert ez a két gomba típus és a mezofil baktérumok serkentik egymás növekedését.
A tejsav baktériumok szaporodási hőmérséklet tartománya alapvetően két csoportba rendezi ezeket a mikrobákat.
Mezofil tejsav baktériumok:

Az optimális szaporodási hőmérséklet a 30-40°C tartományba esik.
Legfontosabb szaporodási környezetük a melegvérű élőlények bőr felületete, bélrendszere, testüregei, illetve a növények levelei, virága.
Optimális esetben ezek a baktériumok uralják a tejet. Ha elegendő mennyiségben vannak jelen, és a sajtkészítő "jól bánik velük", akkor hamarosan uralkodóvá válnak. Elveszik a teret a tejben jelen lévő ártalmas baktériumok szaporodásától.
A mezofil baktériumok a sajtkészítő fontos szövetségesei!
Thermophil  tejsav baktétriumok:
Erőteljesen szaporodnak a 40-50°C tartományban.
Ősibb baktériumok, mint a mezofilok. A magasabb hőmérséklet kedvelése utal az őstengerből való származásra. Általánosságban elmondható, hogy a termofil mikrobák gyorsabb szaporodásra képesek, mint a mezofilok a magasabb hőmérséklet miatt. Ezek a baktériumok érvényesülnek az utómelegítés során. Újabb erőteljes aromákat termelnek a sajtrögökben, valamint segítik a további savó leadást. Zsugorítják, szárítják az alvadékot. Nélkülözhetetlen szerepük van a félkemény - kemény sajtok készítésben, joghurt fermentálásban. Termelt enzimjeik meghatározzák a sajt hosszabb távú érését is. Lassú ütemben, de szaporodásra képesek a hidegebb  érlelés folyamán is.

Zsolt