Panni sajt
Sajtos bolt

Tejtermékek erjesztő, fermentáló baktériumai

Tejsavas erjedés, fermentáció nélkülözhetetlen a legtöbb tejtermék készítéséhez. A tejsavat termelő baktériumok már a fejést követően benne vannak a tejben, majd a tárolás, szállítás, feldolgozás közben szintén nagy számban kerülhetnek bele a nyers tejbe. Jó táptalajra talál, ezért azonnal szaporodásnak indul. Az életben maradásukhoz, és szaporodásukhoz szükséges energiát a tejben található szánhidrátokból nyerik, ezek a  laktóz, glükóz, galaktóz. Ezeket a szénhidrátokat megemésztik miközben tejsavat termelnek. A tejsav termelés eredménye képpen a termék PH-ja gyorsan csökken, a termék savanyodik. Ez a savanyú közeg (PH<4,5) a legtöbb romlást, nem kivánt folyamatot okozó baktériumnak már nem kedvez, ezért ezek szaporodása megáll, nyugvó fázisba kerül. (stacioner állapot)
Vagyis egy szakszerűen, savanyított tejtermékben stagnálnak a nem kivánatos baktériumok, és elbomlik a tejcukor többsége. Ez jó hír a tejcukor érzékenyeknek, mert egy szépen fermentálódott aludttejben, joghurtban, kefirben, sajtban stb.. már csak minimális mennyiségben maradhat vissza laktóz!
Ahhoz, hogy ez így legyen, több csillag együttállása szükséges, több feltételnek kell megfelelni:
- A kiindulási tej jó minőségű, alacsony csíraszámú (kevés baktériumot tartalmazó)
Pl: egy tőgybeteg állat teje több száz liter egészséges tejet képes befertőzni. Hasonlóan nagy bajt okozhat a tisztátalan fejés, koszos eszközök - kólis fertőzés
- A tejbe kevert baktérium fajtáknak optimális hőfok (inkubálási hőfok)
- nagy mennyiségű tejsav baktérium (nagyságrenddel több, mint káros mikroflóra)
- anaerob (oxigén szegény) környezet
- a sós közeg szintén segít ( a sajtok 1,5-3%-os sózott közege nem gátolja a tejsav baktériumokat, de gátat jelent sok károsító baktériumnak )
A tejsavbaktériumok anyagcseréje alapvetően kétféle lehet:
homofermentatív, ahol a szénhidrátok feldolgozásának erdeménye nagyobb részt tejsav (85%)
heterofermentatív, ahol a tejsav mellett széndioxid, ecetsav, etanol, hangyasav, glicerin is keletkezik.
Tejsavak termelésre, savanyításra elsősorban a homofermentatív baktériumok, Ízek, aromák, gázlyukak termelése szempontjából inkább a heterofermentatív tenyészetek használhatóak jobban.

Bakteriocin hatás:
Tejsavbaktériumok által termelt fehérje természetű antimikrobás anyagok, amely elsősorban a Gram-pozitív (általában a közelrokon) mikroorganizmusok növekedését és szaporodását gátolják.
Legfontosabb bakteriocin termelő baktérium a Lactococcus lactis subsp. lactis nizint termel, amely természetes élelmiszer tartósító szerként engedélyezett anyag E234. A lizin lantioninokat tartalmaz, ezért lantibiotikumnak is nevezik.
Ez a természetes védőanyag termelő baktérium megtalálható a mezofil starterekben, és a mezofil összetevőket tartalmazó keverékekben.
A tejsav baktériumok optimális szaporodási hőmérséklet tartománya alapvetően két csoportba rendezi ezeket a mikrobákat.
Mezofil tejsav baktériumok:
Optimális szaporodási hőmérsékletük a 30-40°C tartományba esik.
Legfontosabb szaporodási környezetük a melegvérű élőlények bélrendszere, testüregei, illetve a növények levelei, virága.
Thermophil  tejsav baktétriumok:
Optimális szaporodási hőmérsékletük a 40-50°C tartományba esik.
Ősibb baktériumok, mint a mezofilok. A magasabb hőmérséklet kedvelése utal őstengerből való származásra.
Általánosságban elmondható, hogy a termofil mikrobák gyorsabb szaporodásra képesek, mint a mezofilok a magasabb hőmérséklet miatt.
Ha a baktériumokat optimális körülmények veszik körül, akkor hirtelen szaporodásnak indulnak. Átlagosan 20-40 perc alatt a sejtek száma megduplázódik, a baktériumok tömege a duplájára nő, exponenciálisan szaporodik. Ez a rohamos szaporodás mindaddig fennáll, amíg a környezet optimális, és a tápanyagok mennyisége lehetővé teszi.