Panni sajt
Sajtos bolt

Tejtermékek erjesztő, fermentáló baktériumai

Fermentálni szó erdete: fermentum=élesztő-erjesztő anyag. Fermentálni=erjeszteni.
Baktériumok, amelyek nélkül nincsen sajt, joghurt, kenyér, savanyú káposzta, sör, bor, érlelt sonka, szalámi stb.. stb...

A tejsavas erjedés, fermentáció alapvető szerepet játszik a legtöbb tejtermék és sok más erjesztett-savanyított étel-ital készítésében. A tejsavat termelő baktériumok jelen vannak életünkben. Ott vannak a zöldségeken, gyümölcsökön, a bőrünkön, az emésztő rendszerünkben. A tejben már a fejést követően benne van, majd a tárolás, szállítás, feldolgozás közben szintén nagy számban kerülhet bele a nyers tejbe. Jó táptalajra talál, ezért azonnal szaporodásnak indul. Az életben maradásukhoz, és szaporodásukhoz szükséges energiát a tejben található szánhidrátokból nyerik, ezek a  laktóz, glükóz, galaktóz. A szénhidrátokat megemésztik miközben tejsavat termelnek. A tejsav termelés következtében a termék PH-ja gyorsan csökken, a termék gyorsan savanyodik. Ez a savanyú közeg (PH<4,5) a legtöbb romlást, nem kivánt folyamatot okozó baktériumnak már nem kedvez, ezért ezek szaporodása megáll, nyugvó fázisba kerül. (stacioner állapot)
Vagyis egy szakszerűen, savanyított tejtermékben stagnálnak a nem kivánatos baktériumok, és elbomlik a tejcukor többsége. Ez jó hír a tejcukor érzékenyeknek, mert egy szépen fermentálódott aludttejben, joghurtban, kefirben, sajtban stb.. már csak minimális mennyiségben maradhat vissza laktóz!
A jó minőségű fermentáció feltételei:
- A kiindulási tej kifogástalan, alacsony csíraszámú, vagyis kevés baktériumot tartalmazhat
- A tejbe kevert baktérium fajtáknak optimális szaporodási hőfok (inkubálási hőfok igazodik a baktériumokhoz)
- nagy mennyiségű tejsav baktérium (nagyságrenddel több, mint a lehetséges káros mikroflóra)
- anaerob (oxigén szegény) környezet
- a sós közeg szintén segít ( a sajtok 1,5-3%-os sózott közege nem gátolja a tejsav baktériumokat, de gátat jelent sok károsító baktériumnak )
- a baktérium kultúra bekeveréskor ne sokkolódjon (szoba hőmérsékletű akklimatizálással és köztes hőmérsékletű, langyos közegben történő kultúra feloldással kerülhető el a sokkolódás)
A tejsavbaktériumok anyagcseréje alapvetően kétféle lehet:
homofermentatív, ahol a szénhidrátok feldolgozásának erdeménye nagyobb részt tejsav (85-95%)
heterofermentatív, ahol a tejsav mellett széndioxid, ecetsav, etanol, hangyasav, glicerin is keletkezik.
A savanyú ízek és aromák képzését, az alvadék erőteljes zsugorítását-szárítását vagy a savanyú alvasztást (aludttej) elsősorban a homofermentatív baktériumok alkalmasak.
További ízek, aromák, gázlyukak képzése szempontjából a heterofermentatív tenyészetek használhatóak.

Bakteriocin hatás, lizin termelés, tartósító baktériumok
Néhány tejsav baktérium tartósító és védő hatású anyagokat termel, ezért az ilyen kultúrákkal fermentált ételek hosszan elállnak, és biztonságosabban állíthatók elő.
Ezek az anyagok a tejsavbaktériumok által termelt fehérje természetű antimikrobás anyagok, amely elsősorban a Gram-pozitív (általában a közelrokon) mikroorganizmusok növekedését és szaporodását gátolják.
Legfontosabb bakteriocin termelő baktérium a Lactococcus lactis subsp. lactis nizint termel, amely természetes élelmiszer tartósító szerként engedélyezett anyag E234. A lizin lantioninokat tartalmaz, ezért lantibiotikumnak is nevezik.
Ez a természetes védőanyag termelő baktérium megtalálható a mezofil starterekben, és a kultúra keverékek többségében.
A tejsav baktériumok szaporodási hőmérséklet tartománya alapvetően két csoportba rendezi ezeket a mikrobákat.
Mezofil tejsav baktériumok:
Az optimális szaporodási hőmérséklet a 30-40°C tartományba esik.
Legfontosabb szaporodási környezetük a melegvérű élőlények bőr felületete, bélrendszere, testüregei, illetve a növények levelei, virága.
Thermophil  tejsav baktétriumok:
Erőteljesen szaporodnak a 40-50°C tartományban.
Ősibb baktériumok, mint a mezofilok. A magasabb hőmérséklet kedvelése utal az őstengerből való származásra.
Általánosságban elmondható, hogy a termofil mikrobák gyorsabb szaporodásra képesek, mint a mezofilok a magasabb hőmérséklet miatt.
Ha a baktériumokat optimális körülmények veszik körül, akkor hirtelen szaporodásnak indulnak. Átlagosan 20-40 perc alatt a sejtek száma megduplázódik, tömegük a duplájára nő, exponenciálisan növekszik. Ez a rohamos szaporodás mindaddig fennáll, amíg a környezet optimális, és a tápanyagok rendelkezésre állnak.