Panni sajt
Sajtos bolt

Kéksajt

Étel elkészítési idő: 
több, mint 2 óra
Étel nehézségi fok: 
könnyű

Oltós alvasztású, félkemény, magas zsírtartalmú, belső penésszel érő röghézagos, márvány erezettségű sajt.
Roquefort grófságból származik dél-Franciaországból, de ma már hasonló ismertségre tett szert az "olasz Roquefort" a Gorgonzola, illetve az angol Stilton, nálunk pedig Márványsajt néven készítik a tejüzemek.
Kialakulásában fontos szerepe van a Roquefort környéki barlangoknak és pincéknek, ahol a zöld nemespenész természetetesen tenyészik.
Eredetileg csak zsíros juhtejből készítették, ma már bármelyik zsírdús tejből és ezek keverékéből készül. (bivajtej, jersey tej előnyben!)
KÉKSAJT KÉSZÍTÉSE:
Tej:
Friss, jó minőségű, zsírdús (3,6-4,2%), teljes tejből készüljön.
Sajtkultúra:
Egy kapszula tartalma 10 liter tej feldolgozásához elegendő. A kapszulát széthúzzuk és a porformájú kultúrát, egy kevés langyos vízben feloldjuk a bekeverés előtt 15-30 perccel. Ezt az oldatot kell bekeverni a 30-32 °C-ra előmelegített tejbe.
Előérlelés:
10 -15 perc érlelés, pihentetés következik.
Tej beoltása:
28-30°C- on beoltjuk a tejet. 10 literhez 3,5ml oltót keverünk, majd 45-50 perc alvadási idő következik.
Alvadék vágása:
Az alvadékot 4x4 cm-re vágjuk majd tovább aprítjuk 1-1,5 cm-es rögnagyságig.
Ülepítés:
20-25 perc ülepítés következik. A leülepedett alvadékról a savó nagy részét leszedjük.
Formázás:
Az alvadék rögöket megfázatással, vagyis a rögök rövid idejű levegőztetésével kezdjük. Kezünkkel lazán átforgatjuk, átszellőztetjük az alvadékot. Majd formákba szedjük, és önsúllyal préseljük, vagyis súlyt nem teszünk rá. Csak a felső réteg nyomja az alsó réteget. Az első fordítás kb. 50-60 perc elteltével lehetséges. Magas formát használjuk, mert a csöpögtetés alatt, jelentősen csökken a sajt magassága.
Az alvadék "megfázatásának" célja, hogy az alvadék rögök felszíne kissé visszahűljön, ami röghézagos sajttésztát eredményez. Később ezekben a hézagokban tud elindulni a penész képződése. Illetve a hézagokon keresztül juthat el az oxigén a penészhez. Ezt erősíti a pikírozás.
Csöpögtetés, előérlelés:
16-18 °C-on, 80-85 % páratartalom mellett, 24 órán át. Az első 12 órában legalább 6x megforgatva a sajtot.
Sózás:
Szárazon sózzuk a sajtot, vagyis kívülről jódmentes tiszta asztali sóval dörzsöljük és forgatjuk 5 napon át. Az első napon mindenhol bedörzsöljük a sajtot apró szemű sóval, majd a 2. napon csak forgatjuk, 3. nap ismét sózás, 4. nap csak forgatás következik, 5. nap ismét sóval átdörzsöljük az egész sajt felületét. A rádörzsölt sóból 4% szívódik be a sózás alatt, a többi elfolyik a sajtról. Következő nap, a maradék sót amit nem szívódott be a sajtba, kezünkkel leseperjük, és szárazra töröljük. A sózóhelyiségben a sózás ideje alatt 20-22° C körül legyen. Az összesen felhasznált só mennyisége kb. a sajt súlyának 10%-a.  
Pikírozás: 3 nap alatt 2-szer.
1 nap: 4-5 mm-es tűvel 2 cm-ként, sűrűn átszúrjuk az egész sajtot, megfordítjuk, és ugyan ott vissza szúrjuk.
2 nap: csak forgatás
3 nap: Ismét ugyan ott átszúrjuk a sajtot ahol már első nap átszúrtuk.
Ez azért nagyon fontos, mert a penész levegőn tud csak szaporodni, és ezt a légcsatornákon keresztül tudjuk biztosítani.
Érlelés:14-15 °C-os helyen, 90-95% párában, levegőn kell érlelni, hogy a penész képződés megindulhasson, kb. 8-10 napig. (Erre pl. nagyon alkalmas egy agyag virágcserép alátét, rajta a sajt, ez leborítva egy mindennap átnedvesített virágcseréppel.) Láthatóan a sajt külsején is elkezd  a penész szétterjedni.
Ekkor a sajtunkat alufóliába csomagoljuk, és további 3-4 hétig hidegben, 6-8 °C-os helyen (a hűtő felső polcán) érleljük. A sajtokat 3-4 naponta átforgatjuk.
Tárolása:
Hűtőszekrényben, alufóliába csomagolva.

 

Beküldő neve: 
Panni