Raclette típusú sajt készítése házilag
A raclette sajt Svájcból indult útjára, és lett népszerű közösségi sütögetős sajt világszerte.
Nyers tehéntejből készítik az Alpok svájci, és francia oldalán egyaránt.
A raclette szó a francia „racler” szóból származik, ami annyit jelent, hogy „kaparni - kaparja”.
Úgy tarják, hogy a helyi pásztorok az Alpokban esténként tábortüzet raktak és a sajtot a tűz mellé állították. Az olvadt-pirult sajtot pirítósra, vagy főtt burgonyára kaparták.
Ma is hasonlóan fogyasztjuk, mint annak idején a pásztorok. Különböző asztali sütőkön pirítjuk meg a sajt felszínét, majd sült zöldégekre, grill húsokra kaparva fogyasztjuk.
Fantasztikus társasági, családi gasztro-élmény!
Ez a sajt is a nagyobbak közé tartozik! Viszonylag hosszabban érdemes érlelni.
Nagyobb tömeg, nem szárad ki, könnyebb a kezelése, az érése, több íz tud kialakulni.
Szóval, hajrá! Légy bátor és használj legalább 20-30 liter tejet egy sajthoz.
Én most egy 3 kg-os gurigát fogok készíteni, 30 liter tejből.
HOZZÁVALÓK:
- 30 liter friss, nyers, teljes tej
- 3 kapszula raclette sajtkultúra
- 9 ml természetes tejoltó enzim 210 IMCU
- 3 kapszula lizozim enzim
KÉSZÍTÉSE:
30 liter friss, hibátlan nyers tejből fog készül. (ha pasztőrizálnál, kíméletese pasztőrt használj)
A tej egy jó nagy lábasba öntöm, és felmelegítem 32°C-ra. Néhányszor átkeverem, hogy egyenletes legyen mindenhol a hőmérséklet.
1. KULTÚRÁZÁS:
10 literenként 1 kapszula lizozim enzimet is feloldok hideg vízben, és rögtön hozzákeverem a hideg tejhez, a késői puffadás megelőzésének érdekében.
Közben kiveszem a hűtőből a kultúrát, a kapszulát ketté húzom, és a benne levő port kevés langyos vízben feloldom.
32 °C-on belekeverem a feloldott raclette kultúrát. (10 literenként / 1 kapszula)
A lábast lefedem, és 32°C-on 30 percen keresztül érlelem. A baktériumok és a hő egyenletes eloszlása érdekében a tejet néhányszor átkeverem.
2. TEJ BEOLTÁSA:
32°C-on hozzákeverem a tejhez, a már kimért 9 ml természetes tejoltó enzimet.
Ha túl nagy lendülettel kevertem meg a tejet és forog az egész, akkor először megállítom a forgást, majd letakarom, és 45-50 perc alvadási idő következik.
Ilyenkor már melegíteni, mozgatni, kevergetni a tejet nem szabad!
3. ALVADÉK FELVÁGÁSA:
A megszilárdult alvadékot felvágom sajthárfával 8-10 perc alatt, 6-7mm rögnagyságra.
Előszőr lassan, kíméletesen húzom a hárfát, majd mikor már elkezd kiserkenni a savó, kicsit gyorsítok a tempómon.
Vigyázok, hogy az alvadék ne törjön, csak vágódjon.
4. ÜLEPÍTÉS:
Ismét visszateszem a fedőt az edényre, és 10 percen ülepítés következik. Az összes alvadék az edény aljára leülepszik.
5. ALVADÉK MOSÁSA:
Az összegyűlt tejsavó ~30%-át lemerem, majd a lemert mennyiség felének megfelelő 40°C-os vizet, lassan az alvadékkal összekeverem.
6. UTÓMELEGÍTÉS:
Bekapcsolom a tűzhelyet és 15-20 perc alatt 38°C-ra melegítem, közben folyamatosan, óvatos keverem.
7. ÜLEPÍTÉS:
Megint 10 percen ülepítés következik. Persze most is lefedem, hogy ne hűljön vissza.
8. FORMÁZÁS:
A sajttészta az üst alján összegyűlt, fölötte pedig a savót, amit mind lemerek.
Az alvadékot kézzel úgy forgatom át, hogy lehetőség szerint az összes alvadék szem a forgatáskor érintkezzen a levegővel.
Kicsit hűljön meg, szilárduljon a levegőztetés hatására.Ez a folyamat csak egy pár perc.
Az alvadékot nedves sajtruhával bélelt formákba átszedem.
9. PRÉSELÉS:
Mikor tele van a sajtformám, megnyomkodom, préslapot teszek rá és ugyanannyi súllyal, mint a készülő sajt súlya megpréselem 10-15 percen keresztül.
A préselés ideje összesen 6-8 óra, 22-24°C hőmérsékletű helyiségben.
Az első forgatás 10-15 perc múlva, majd két forgatás között eltelt 20-30-60 percként kell forgatni, a préssúly növekszik forgatásonként.
Először a sajt súlyához mérten azonos, majd duplája, utána ötszöröse, és a végső súlyerő tízszeres lesz.
Mikor már a forgatásnál 60 percnél járok akkor utána már csak óránként kell átforgatni a sajtot a préselés végéig 10x-es súllyal.
Fontos a fokozatosság, és hogy a préshelyiségben 22-24°C legyen.
10. SÓZÁS:
Készítek egy 20%-os, 16°C-os sófürdőt, és 10-12 órát áztatom sajt kilónként számolva.
A sajt kilógó részeit finom sóval behintem, a sózási idő felénél pedig a sajtot megforgatom.
11. ÉRLELÉS:
12-14°C-on 80-85% páratartalmú helyen, napi forgatással, 5%-os sóoldatos törölgetéssel, 8-12 hétig érlelem.
Szeretem rúzsflórával érlelni, mert különlegesebb aromájú sajt érik így. Ilyenkor magasabb pára szükséges, 95-98% párára.
Készítek egy rúzsos oldatot. 1 liter víz, 1 evőkanál só, és 1 kapszula rúzskultúra. Ezt jól összekeverem, és ezzel az oldattal kenegetem 3 héten keresztül.
Vagy a geotrichumos felületi érlelés is nagyon kellemes, akár a rúzsos érleléssel kombinálva is.
Szintén különleges aromákat fejleszt, szintén magas pára van szükséges.
Mindkét felületi érlelés védi a sajtot az idegen penészektől.
