Parenyica sajt készítése YoBiotik kultúrával

Parenyica sajt készítése házilag, néhány óra alatt

A parenyica vagy szalagsajt Szlovák eredetű hevített-gyúrtsajt, melyet régebben juhtejből, ma inkább tehéntejből készítenek.
Szálas szerkezetű sajt, erőteljes ízű és jellegzetesen telt szagú. (tehéntejből kevésbé, juhtejből erősebben) Gomolya az alapanyaga, melyet érlelés után nyújtanak, majd feltekernek. A kész sajtokat aranysárgára füstölik.
A Yobiotik gyúrtsajt kultúrával gyorsan savanyodik az alvadék, pár órán belül a gomolya nyújthatóvá savanyodik. Lerövidül a gomolya több napos savanyodása néhány órára.
A végeredmény egy finom, puha, szaftos sajttészta, mely gyönyörű szálas szerkezetű. Elkészítése egyszerű, gyors, nem igényel drága eszközöket, berendezéseket.
Külön gasztro-élményt nyújt frissen fogyasztva. Felfüstölve az "eredeti" parenyica ízeit élvezheted. A szalagok feltekerése előtt ízesítheted fűszerekkel, akár sonkával is.

Parenyica sajt készítésnek receptje:

HOZZÁVALÓK:

• 10 liter friss, zsírdús házi tej

• 1 kapszulányi feloldott Yobiotik gyúrtsajt kultúra

• 3.1 ml természetes oltóenzim

Gyúráshoz:

• víz

• jódmentes só

KÉSZÍTÉSE:

A friss tejet egy nagy lábasba öntöm, néha átkeverve felmelegítem 38°C-ra. 
Közben a kultúrát kiveszem a hűtőből, széthúzom a kapszulát és egy kicsi pohárba szórom.
Kevés langyos tejjel vagy vízzel alaposan elkeverve feloldom.

1. KULTÚRÁZÁS:

Mikor elérte a tej hőmérséklete a 38 °C-t, elzárom a tűzhelyet, hozzáadom a feloldott kultúrát és 
ezzel együtt is alapos elkeverem.
A bekultúrázott tejet 1 órán keresztül érlelem és hagyom, hogy a baktériumok bőségesen elszaporodjanak
az alvadék savanyításra felkészülve.
Fontos, hogy a tej ezalatt ne hűljön vissza, mert a baktériumok csak a melegben fognak jól beindulni.
Én erre a célra, egy thermoládát használok, mely nagyon jól megvédi a kihűléstől.
De használhatod a könnyen beállítható sütődet, vagy nagyobb edényben vizet melegítesz, és ebbe a vízfürdőbe
teszed a lábasod, vagy egyszerűen körbebugyolálod finom, meleg takaróval.
Mind nagyon jó meleget fog biztosítani a tej számára.

2. TEJ BEOLTÁSA:

10 liter tejhez, kimérek 3-3.1 ml oltót. Szétöntöm a tejbe, és alaposan elkeverem.
A lábast lefedem, hogy a tejet megvédjem a visszahűléstől. Figyelni kell nagyon, hogy a hőmérsékletet,
36-38 °C-ottartsuk végig az egész feldolgozás alatt!
A tej ebben a kellemes melegben, 20-25 perc alatt megalvad.

3. ALVADÉK FELVÁGÁSA:

Mikor meggyőződtem arról, hogy már elég szilárd az alvadékom (olyan, mint egy kemény aludttej),
akkor elkezdem az alvadék vágását. 
A vágást végezhetjük sajthárfával, sajtkarddal vagy egy hosszú pengéjű késsel is.
Az alvadékot 1-2 cm-es rögnagyságra vágom fel 8-10 perc alatt, körülbelül akkorra darabokra, mint a törökmogyoró.
A fedőt visszateszem, hogy a meleget minél jobban megtartsam. 
10 percig pihentetem, majd az összetapadt alvadékot átkeverem, hogy jobb legyen a savó leadása.

4. ÜLEPÍTÉS, SAVÓLEERESZTÉS:

10 perc ülepítés következik. Az alvadék leül az edény aljára, a savó pedig felette összegyűlik.
Beleteszek egy szűrőt és amennyi savót tudok, leszedek róla.
Az edény alján összegyűlt alvadékon csak egy pici savó kell, hogy maradjon.
Kisebb mennyiséghez savószedőt, nagyobb mennyiségnél szilikoncsövet használok.

5. SAVANYODÁS, ÉRLEÉS:

Még mindig 36-37 °C-on tartom az alvadékot. 2-2,5 órán keresztül savanyodik, érik az alvadék.
Az alvadékot formázni, préselni nem kell! A meleg edényben magától szépen összeáll.
Ha az alvadék jobban kihűlne, akkor a savanyodásra több időre lesz szűkség!
Csípj bele, és kóstold meg! Ha határozottan érezhető a savanykás íz és illat, akkor nyújtható  a sajttészta

6. SAJT NYÚJTÁSA, FORMÁZÁS: 

Kisebb lábasba 80-85 °C-ra melegítek 1,5 liter vizet. Fél literenként 1 evőkanál jódmentes sót keverek hozzá.
A megsavanyodott sajtot, egy nagyobb szűrőbe teszem, és 5-10 percet csepegtetem.
Deszkára borítom, és felvágom 1×1 cm-es kockákra. 

Ha nem akar összeállni, újra belemártom a forró vízbe, hogy formázható legyen. 
A nyújtható tésztát egy tiszta nyújtótáblára rakom, és kb. 50 cm hosszú, 3-4 cm-es széles szalagot húzok ki belőle.
Mikor kihűlt, enyhén sózom majd szorosan csinos kis csigává tekerem.

7. FÜSTÖLÉS:

Füstölés előtt, érdemes egy napig szikkasztani a sajtot. 
Sűrű rácsra pakolom a parenyicákat, és keményfa forgáccsal, hideg füsttel addig füstölöm, míg szép aranysárga lesz.
Ez a füst erősségétől függően 4-12 óra lehet.

8. FOLYÉKONY FÜST HASZNÁLATA:

4ml folyékony füstöt belekeverek 2dl vízbe.
A kinyújtott sajtszalagot bekenem a hígított folyékony füsttel, majd vékonyan megsózom, és szorosan feltekerem.
A füsttel hígított vízbe beleáztatom a feltekert parenyicánkat 3-4 órára.
1-2 óra elteltével átforgatom. 
Mikor látom, hogy már tetszetős a színe, kiveszem és hagyom, hogy leszikkadjon.

9. TÁROLÁS:

Hűtőszekrényben hosszan eláll, nem igazán romlik, inkább csak apró mérete miatt kiszárad.
Hevített, gyúrtsajt csoportba tartozik a parenyica sajt, de így készül még az Olaszországból származó mozzarella,
vagy a töltött burrata, provolone, scamorza, kaskaval és még hosszasan sorolhatnám.
Gyúrt sajtot szinte a világ minden pontján készítenek, több, kevesebb különbséggel.

HIBALEHETŐSÉGEK:

Két probléma szokott előfordulni.

1. nem nyújtható a sajttészta, szakad, túrós állagú.

Ilyenkor még nem elég savanyú a sajt.
Hagyd tovább savanyodni! Nem baj ha már felvágtad!
Tedd meleg helyre, és várj vele még egy ¼ órát, felet vagy akár egy egész órát is lehet. 
Közben próbálgasd, mikor lesz megfelelően savanyú, jól nyújtható.

2. túlsavanyodott, átfolyik a sajt a szűrőn melegítés közben.

Túl hosszú volt a savanyítási idő!
Ebből tanulunk, hogy legközelebb jobban figyeljünk oda. De ne keseredj el, mert a sajtot nem kell kidobni!
Daráld le, sózd meg, és tömd üvegbe. Nagyon finom gomolyatúró lesz belőle, ami frissen és érlelve is nagyon ízletes túróféleség.

BOLDOG SAJTKÉSZÍTÉST! :)