Weboldalunk használatával jóváhagyja a cookie-k használatát a Cookie-kkal kapcsolatos irányelv értelmében.

Camembert készítése

Camembert készítése

NAPÓLEON KEDVENCE

       

 

Fehérpenészes, camembert típusú sajt házilag

Normandia– itt található Camembert nevű városka – már a XVIII. századtól kezdve híres volt a sajtjairól. 
Marie Harel a helyi sajtmester tökéletesítette a sajtot, de mindaddig mégsem volt saját neve a sajtnak, amíg egy szép napon
Napóleon meg nem kóstolta a finom csemegét, és el nem nevezte „camembert” sajtnak.
Innen indult a világhír felé a lágysajtok királynője.
A camembert a lágysajtok egy különleges fajtája. Kívülről befelé érő sajt, mely 3-4 hét alatt érik tökéletessé.
Ha igazán beérik, hófehér bundás héjából lágyan omlik az aromás-illatos sajtfolyam.
Illata friss gombára emlékeztet.
Az alap sajttészta elkészítése hasonló a többi lágysajtokéhoz.
Érlelése közben magas páratartalmat, 13-14 °C körüli hőmérsékletet és friss oxigént (légcserét) igényel.
A penészképzés miatt ajánlott elkülönítve készíteni, érlelni!

camembert készítő és érlelő csomag, amiben minden együtt van


HOZZÁVALÓK:
 

KÉSZÍTÉSE:

Jó minőségű teljes tejből, eredetileg csak juhtejből készült.
Ma már készítik tehéntejből, kecsketejből, juhtejből vagy ezek keverékéből is. 

Készülhet nyers, illetve pasztörizált tejből is.

Pasztörizálás: Ha szeretnéd pasztörizálni a tejet, melegítsd fel 63-65 °C-ra és30 percig tartsd ezt a hőfokot,
vagy 72-74 °C-on 20 másodperc hőntartással 
is dolgozhatsz.
Ezután hűts
d vissza a bekultúrázási hőfokra. 1-1.5 gramm kalcium-kloridot oldj fel és keverhozzá a tejhez. 
Kíméletes pasztör ajánlott, 
olvass erről itt

A hőmérséklet méréséhez használj konyhai maghőmérőt, vagy zsinóros hőmérőt.


1. KULTÚRÁZÁS:

Megújult camembert keverékünk már geotrichumot is tartalmaz!

camembert kultúrát 
a tej melegítésének kezdetén kiveszem a hűtőből, a kapszulát széthúzom,
és a benne lévő port beleöntöm egy kis tálkába.
 Pici kézmeleg vízben feloldom. 
Nagy lábasba kiöntöm a tejet és felmelegítem 30-32 °C-ra, hozzákeverem a feloldott kultúrát. 
Ekkor lehet a hozzákeverni az előre kimért, feloldott
 kálcium kloridot is.
A bekultúrázott tejet 15 percig érlel
em, pihentetem.


2. TEJ BEOLTÁSA:

Hozzáadunk 10 literenként 2 ml tejoltót (210 IMCU), ezt is jól elkeverjük a tejben 1/2-1 percen keresztül.
Lefed
em és hagyom a tejet megaludni 40-45 perc alatt, míg szilárd, kemény alvadék lesz belőle.
A várakozás közben forral
ok vizet és kifőzöa formákat, hogy biztos steril helyre kerüljenek majd a sajtok.


3. ALVADÉK FELVÁGÁSA:

Tenyeremmel ellenőrzöm, hogy elég kemény-e az alvadékom. 
Mikor szép szilárd a megaludt tej, felvágom 3-4 cm (dió) nagyságra.
A vágást sajtkarddal végezem
 kb. 8-10 perc alatt.
Van aki nem is szokta felvágni az alvadékot, csak szépen óvatosan átmerni.
Itt még több savó marad a az alvadékban, emiatt nehezebb vele dolgozni.
Érdemes mindkét módszert kipróbálni, hogy lásd mi a különbség, melyik tetszik neked jobban.


4. ÜLEPÍTÉS:

15-20 perc ülepítés következik. Az edényre a fedőt mindig visszateszem, hogy ne hűljön ki az alvadék. 
Közben 1x-2x óvatosan átkever
emEzzel segítem a savó kifolyását az alvadék szemekből.


5. FORMÁZÁS:

A savós alvadékot egy szűrőkanál segítségével óvatosan átszedem a sajtformákba.
Nyugodtan meg lehet púpozni a sajtformákat, mert kb. harmada lesz a forgatás végére,
sok savó fog kifolyni az alvadékból.
Mivel  lágy az alvadék, ezért az első forgatásra csak 
35-40 perc múlva lehet elvégezni
Ez a legnagyobb kihívás az egész sajtkészítés alatt. Türelmet, odafigyelést igényel. 
Az első forgatásnál még nagyon puha az alvadék, könnyen összetörhet.
Óvatosan forgatom, szinte ki sem borítom a formából, csak szépen, gyengéden átbillegtetem a
z ujjaimmal.
A forgatást még megismétlem 24 óra alatt
 6-8 alkalommal, hogy a sajtból a nedvesség egyenletesen tudjon távozni.
Az alvadék kb. az 1/3-ra fog tömörödni.
A sajt egyre egyenletesebb, egyre tömörebb lesz és örömünkre egyre kevésbé lesz sérülékeny.

A csepegtetés alatt a helység hőmérséklete 20-23 °C legyen.


6. SÓZÁS:

Rövid időre 12%- os sófürdőbe teszem, (10dkg/60-90 perc) félidőben egyszer átfordítom. 
A só ne legyen jódozott! A sós víz hőmérséklete 15-16°C-os.


7. SZIKKASZTÁS:

Várj 1 napot míg megszikkad, hogy a penész megfelelően tudjon majd fejlődni.
Ha nagyon nedvesen teszed az érlelőbe, könnyebben elkaphatja idegen penész is majd a sajt felületét. 

Ezt legjobb 16-18 °C-ban végezni, de ekkor még ne legyen túl párás a levegő, mert akkor nehezen tud száradni a sajt kérge.


8. ÉRLELÉS:

13-14°C-on, 95 % páratartalomban, 3 hétig érlelem.
Az első hét végén már megjelennek a fehérpenész  pelyhek, 
mely napról napra dúsabb, puhább lesz.
A sajtokat sajthálón érlel
em, és minden nap óvatosan átfordítom.
Nagyon fontos, hogy a pára és a hőfok
 pontos legyen, végig az érlelés alatt.
Ha nincs elég pára, sajtunk száraz, kemény lesz.
Ha magas a hőfok, az érlelés meggyorsul és a nem oda illő baktériumok kapnak teret a fejlődésben. A sajt bűzös, rosszízűvé válhat.


9. TÁROLÁS:

Hűtőszekrényben, alufóliába csomagolva 1-2 hétig eláll.


JÓ TUDNI!

A keserű íz gyakori sajthiba a lágy sajtoknál, mert sok savó marad benne a készítés során.
Hogy minél gyorsabban tudjon távozni a megfelelő savó mennyiség az alvadékból, érdemes a tej kalcium mennyiségét megnövelni.
A sajt érlelésénél kezdődik, így a hosszabban érlelt sajtoknál ez sokszor el is tűnik.
Az érlelés korai szakaszában, nagyon intenzív a fehérjebomlás, melytől polypeptidek keletkeznek.
Ezek sajnos keserű ízűek.
Később az érések során, több és több aminosav halmozódik fel a sajtokban, melyek a polypeptidekről szakadnak le.
Ezek viszont édes ízűek. Így el is tűnik a keserű íz az érlelt sajtokban. (félkemény, kemény sajtoknál)
Lágy sajtoknál kevés aminosav szakad le, így benne maradhat a keserű íz.



BOLDOG SAJTKÉSZÍTÉST! :)

Tartalomhoz tartozó címkék: lágysajt nemespenészes