Robiola sajt készítése

A robiola egy krémes texturájú friss sajt, nagyon egyszerűen elkészíthető kezdő sajtkészítőként is.

Eredetileg a Langhe-hegységben készítik, Torino városától délre, Olaszországban. A Robiola a latin „rubere” -ből származik (jelentése: piros), és arra a vöröses színre utal, amely a hosszabb érlelés során alakul ki a kéregén. A "Robiola a Stracchino" neve ennek az olasz, lágy, fehér sajtcsaládnak, amely tehéntejből, kecsketejből vagy juhtejből vagy ebből a három keverékéből készülhet. (due-latte, tre-latte) Eredetvédett fajtája: Robiola di Roccaverano DOP. Fogyasztható frissen, érlelhető fehérpenésszel, vagy akár pikánsabbra vöröspenésszel. Gusztusos kis sajtok készülhetnek, ha fűszerekbe forgatva tálalják. Pasztőrözött vagy nyers tejből is készülhet.
Az alábbi recept szerint elkészíthető a spanyol VILLALON sajt is.

Robiola sajt készítése:

HOZZÁVALÓK

• 10 liter tej
• 1 kapszula krémsajt kultúra
• 0,3-0,5 ml természetes tejoltó enzim 220 IMCU
• 20-25 g jódmentes tiszta só

KÉSZÍTÉSE

Egy lábosba beleöntöm a tejet, és elkezdem felmelegítem a friss tejet 28-30 °C-ra. Közben néha átkeverem, hogy egyenletesen melegedjen. (Kecske, juh vagy kevert tej használata esetén a kezdeti hőmérséklet 35-37 °C)
Mikor a tejet odatettem melegedni, már kiveszem a hűtőből a kapszulát, széthúzom, és pici langyos vízben feloldom a benne lévő kultúrát.

KULTÚRÁZÁS

Fontos, hogy ne közvetlenül a tejbe szórjuk bele! Hagyjuk, hogy a kultúraszemek hidratálódjanak, kicsit életre keljenek.
A meleg tejbe belekeverem a feloldott krémsajt kultúrát. Lefedem, beteszem egy thermoládába és 4 órán keresztül tartom ezt a hőmérsékletet.
Ha nincs termodobozod, megteszi egy vastagabb takaró is. Lehet úgy is hőntartani, mintha dunsztolnánk. 

SÓZÁS

Ha eltelt a 4 óra, 10 liter tejhez, 25 gramm jódmentes sót keverek, melyet előzőleg feloldottam 10x-es mennyiségű vízben.

A TEJ BEOLTÁSA

A tejet beoltom 0,3 ml természetes tejoltóval. Ezzel is alaposan elkeverem, a lábas lefedem, majd 12-24 órán keresztül altatom 22-24 °C-os helyiségben.
Közben már kevergetni, mozgatni nem szabad, mert úgy nem lesz egyenletes a tej alvadása.
Az, hogy mennyire lesz savas, és milyen lesz a textúrája, ezzel az idővel tudom szabályozni.
Ez nagyban függ a külső környezeti hőmérséklettől is.
Ha hosszabb időt hagyom savanyúbb lesz a krémsajt, ha rövidebb ideig édesebb ízű lesz. 

FORMÁZÁS

Mikor már elkezdi kiengedni a savót, és nekem tetsző az illata, íze, elkezdem a formázást.
Egy nagyobb szűrőkanállal óvatosan átszedem az alvadékot 25 dkg-ás vagy ½ kg-os formákba.
Lehet jó púposra szedni, mert sok savó fog kifolyni a csöpögtetés alatt.
A formákra súlyt nem kell tenni. 2-3 órát hagyom csöpögni, megforgatom, majd hűtőbe teszem további csöpögtetésre.
Itt a hideg érlelés alatt kapja meg a masszívabb textúráját.
Kétnaposan már fogyasztható, csomagolható, de akár érlelhető hosszabban fehérpenésszel, vagy rúzsflórával is.

ÉRLELÉS

Ha külső kéregkezeléssel szeretném kezelni, akkor 1 liter vízben kell feloldani 1 kapszula fehér vagy vörös (rúzs) penész kultúrát, és 1 evőkanál sót. Ezzel az oldattal kezelem 2 héten keresztül minden nap. Az oldatot hűtőszekrényben tárolom. A sajt érlelési hőmérséklete 13-14 °C, a pára 96-98 %. ( zárt dobozban érlelve a pára megfelelő )

Finom, ízes, karakteres krémsajt készíthető így belőle.

Izgalmas érdemes, kipróbálni!