Weboldalunk használatával jóváhagyja a cookie-k használatát a Cookie-kkal kapcsolatos irányelv értelmében.

Parenyica sajt STI kultúrával

Parenyica sajt STI kultúrával

FÜSTÖLT, GYÚRT SAJT (2 NAP)

       

Peranyica készítése házilag, hosszú technológiájú STI kultúrával

Rövidebb idő alatt finom parenyica? Yobiotik kultúrával - recept itt



10 liter tejhez: 


Jó minőségű, zsírdús, teljes tejből készítem. Eredetileg bivalytejből készült. Ma már lehet tehéntejből, kecsketejből, juhtejből vagy ezek keverékéből készíteni.

A tejet egy nagyobb lábasba öntöm, és elkezdem melegíteni 38 °C-ig.


A gyúrtsajt kapszulás kultúrát, ketté húzom és a benne lévő port, pici langyos vízzel feloldom. Alaposan elkeverem. 

Mikor elértem a 38 °C-ot, 10 liter tejhez 1 kapszula feloldott kultúrát keverek.

A lábast lefedem, és 10 percig érlelem, pihentetem a tejet.



10 liter tejhez 2,7 ml természetes tejoltót keverek. Ha nagyon megkeverném, megállítom a tej forgását, hogy az alvadás nyugalomban történjen.
Lefedem a lábast, és 20-25 perc alvadási idő következik.



Az alvadékot 2-1,5 cm rögnagyságra vágom 8-10 perc alatt.
Először lassabban vágom, majd kicsit gyorsítok a vágási sebességen, de nem kell nagyon gyorsan, hogy nehogy túl apró legyen az alvadék.



Megint lefedem az edényemet, és 10-15 perc ülepítés következik.
Ezalatt az összes alvadék összegyűlik az edény aljában.



Az összegyűlt savót a tetejéről leszedem.
Ha már nem tudok több savót leszedni, akkor egy adag alvadékot átszedek egy nagyobb szűrőbe annyit, amennyivel még kényelmesen tudunk dolgozni.
Lassan, egyenletesen 2-3-szor kinyomkodom a savót a tenyeremmel.
Nem kell teljesen szárazra nyomni, mert akkor később a sajtunk is száraz lehet. Ezt a sajtdarabot átrakom a sajtformába, és amennyire lehet eligazítom.
Mikor már az összes sajtalvadék a formába került kinyomkodva, óvatosan átforgatom úgy, hogy ami idáig alul volt az most felülre kerül. 
Elkezdődik a forgatási rend: 10-20-30-60-120-240 perc és így egyre ritkábban.
Nem is súlyozom, csak a sajt saját súlya nyomja, a felsőréteg az alsó réteget. 



Ahhoz, hogy jól nyújtható legyen a sajttészta, alaposan le kell savanyodnia (5.4-5.2 pH).
Ehhez a sajtnak melegben, 21-23 °C-ban kell érnie. 1-2 nap elteltével már szépen nyújtható lesz. 

A megsavanyodott sajtot, deszkára borítom, és 1x1 cm-es kockákra vágom.
Közeben egy kisebb lábasba melegítek vizet, és literenként 2 evőkanál sót szórok bele.
Műanyag, hőálló szűrőbe belerakok egy marék felvágott sajtot, és ezt óvatosan bele engedem a forró vízbe (80-85 °C).
Amikor megolvadt a sajt a forró vízben, ez csak pár perc, spatula segítségével addig gyúrom, dolgozom össze, míg egy homogén, csomómentes sajtmasszát kapok.
Ha nem akar összeállni, újra belemártom a forró vízbe, hogy formázható legyen.
A sajtmasszát fatáblára teszem és gyorsan, amíg forró, szalagot húzok belőle, kb. 3 cm széles és 40 cm hosszút.
Forró lesz a sajtmassza, de muszáj a melegséget kibírnia a kezünknek, mert csak addig lehet nyújtani, formázni, amíg jó meleg a tészta.
A kinyújtott sajtszalagot enyhén megsózom. Mikor kihűlt, szorosan feltekerem.



Füstölés előtt fadeszkán egy napig szikkasztani a sajtot.
Rápakolom egy sűrű rácsra a gyönyörű parenyicákat, és keményfa forgáccsal, hideg füsttel addig füstölöm, míg szép aranysárga lesz.
Ez a füst erősségétől függően 3-6 óra szokott lenni.



Ha nincs füstölöd, akkor jól használható a természetes füstkivonat is.
4 ml folyékony füstöt belekeverek 2 dl vízbe.
A kinyújtott sajtszalagot bekenem a folyékony füsttel, majd vékonyan megsózom, és szorosan feltekerem.
A füsttel hígított vízbe beleáztatom a feltekert parenyicánkat 3-4 órára. 1-2 óra elteltével megforgatom.
Mikor látom már, hogy szép a színe,  kiveszem, és hagyom megszikkadni.



Hűtőszekrényben, zsírpapírba csomagolva.

 

Tartalomhoz tartozó címkék: friss sajt gyúrt sajt