Edami, vagy edammer sajt, hagyományos holland gömbölyű sajt receptje
Tanuld meg otthon az edami sajt készítését online itt.
HOZZÁVALÓK:
-
10 liter tej
-
1 kapszula Edami, Trappista sajtkultúra
-
2 ml természetes tejoltó
-
1 kapszula lizozim enzim
-
jódozatlan só
KÉSZÍTÉSE:
Jó minőségű, teljes tejből készüljön.
1. KULTÚRÁZÁS:
Előveszek egy nagyobb lábast, kicsit bevizezem a belsejét, hogy a tej melegítés közben ne tapadjon le.
A tejet beleöntöm, és elkezdem a melegítést 30 °C-ig.
Közben 10 literenként, egy kapszula lizozim enzimet oldok fel hideg vízben. Ezt az oldatot azonnal belekeverem a hideg tejbe, hogy a késői puffadás ne alakuljon ki a sajt érlelése során.
Néha átkeverem, és ellenőrzöm a hőmérsékletet.
Közben a kultúrát kiveszem a hűtőből, a kapszulát széthúzom, és kevés langyos vízben feloldom.
30-32 °C-on, 10 liter tejhez 1 kapszula feloldott Edami kultúrát keverek.
A lábast lefedve, 30 percig érlelem, s hagyom, hogy a kultúra dolgozzon.
2. TEJ BEOLTÁSA:
10 liter tejhez 2,4-2,5 ml természetes tejoltót (210 IMCU) keverek. Az edényt lefedve, 30 perc alvadási időt hagyok neki.
Ez alatt a folyékony tej, szilárddá alakul át.
3. ALVADÉKFELVÁGÁSA:
Az alvadékot 1-1,5 cm-re vágom fel 8-10 perc alatt, mindaddig míg mindenhol egyenletes rögnagyságot nem kapok.
Én ezt hárfával szeretem a legjobban végezni, és közben egy nagyobb préslappal keverem, hogy az edény aljáról is fel tudjam húzni az el nem vágott alvadékokat.
Ismét lefedem, hogy a meleget megőrizzem. 10 percig pihentem, ülepítem az alvadékot.
4. ALVADÉK MOSÁSA:
Az összegyűlt savóból leszedek 30%-ot (3 liter), ezzel a tejcukor táplálékot elveszem a baktériumoktól, így nem lesz annyi savtermelés.
Ettől majd a sajt édesebb, omlósabb lesz.
Visszaöntök ugyan annyi 60-65 °C vizet szépen lassan úgy, hogy közben folyamatosan az egészet átkeverem.
A meleg víztől az alvadékszemek átmelegednek, és kb. 34 °C-ra nő a hőmérséklete. Ez a folyamat 15 perc.
Leszedek 1-2 liter savót és félreteszem későbbi felhasználásra.
5. FORMÁZÁS:
Sajtruhával bélelt formába teszem az alvadékot, préslapot teszek rá, majd súlyozom.
Először a sajt súlyának a 2x-vel, majd 20 perc múlva megforgatom, és a súlyt növelem 5x-re. Ezzel a súllyal préselem 40-45 percet.
Közben felmelegítem 50°C-ra a félre tett tejsavót, elzárom a tűzhelyet, majd beleteszem a sajtot forma nélkül.
Hagyom 20 percig benne, hogy az egész sajt átmelegedjen. Kiveszem a sajtot a meleg tejsavóból, és nedves sajtruhával bélelt formába teszem.
10 kg súllyal préselem 6 órán keresztül, közben 3-4 x átfordítom.
6. SÓZÁSA:
Ezután készítek egy 20%-os sófürdőt, 15-16 C°-at. (20 dkg nem jódozott sóhoz annyi vizet teszek, hogy 1000 g legyen az oldat. Jól elkeverem!)
A sajtot olyan nagy tálba helyezem, amelyikbe annyi sólevet tudunk önteni rá, hogy a sajt úszni tudjon.
1kg-os sajtot 12 órán keresztül áztatom, de attól függően, hogy mennyire sósan szereted a sajtot, az időt kicsit módosíthatod.
Egyszer átforgatom sajtot a sófürdőben.
7. ÉRLELÉS:
Hagyom szikkadni a sajtot 3-4 napig. Ha már teljesen száraz tapintású a kérge, rákenem a két réteg sajtbevonót,
és 12-14 °C-os helyiségben 85%-os páratartalomban, 6-12 hétig érlelem.
Az Edami sajtról itt találsz online tanfolyamot.
