Panni sajt
Sajtos bolt
Elérhetőség
Elérhetőség

Friss sajt

Étel elkészítési idő: 
több, mint 2 óra
Étel nehézségi fok: 
közepes

FRISS, FŰSZERES SAJT
(GOMOLYA)

A gomolya vagy gömölye cipó, gömb alakú natúr sajt. Innen ered a neve is, ami a sajt gömbölyded formájára utal.
A gomolya sajtot pásztorok készítették és készítik az alföldön és az esztenákon az erdélyi havasokban. Készülhet juhtejből, tehéntejből és kevert tejekből is.
Készítése egyszerű: A frissen fejt tejet oltó enzimmel beoltják, az alvadékot felvágják, vagy összetörik. Ezután az alvadékot sajtkendővel összefogják, a kendőt megtekerve savó nagyját kinyomkodják, majd a négy sarkát keresztbe összekötve gerendára akasztva a maradék savót kicsepegtetik. Az így elkészült sajt cipó alakú, 2-3 kg-os. Szellős helyen a pásztorkunyhó eresze alatti polcon vagy a tető alatt álló gomolyaszárítón 5-6 napig szikkasztják.
A gomolya több mint gondolnád:
Bátran fűszerezheted kedvenc fűszereiddel, keverhetsz bele magvakat, érlelheted, füstölheted. Ebből az alap sajtból készülhet parenyica, mozzarella, burrata, provolone.
Néhány nap érlelés után pedig gomolya túrónak is ledarálható.

KÉSZÍTÉSE:
Tej:
Jó minőségű, teljes tejből készüljön. Ez lehet tehéntejből, kecsketejből, juhtejből vagy ezek keverékéből.
Pasztörizálás, hőkezelés:
A gomolya hagyományosan hőkezelés nélkül, friss tejből készül. Lehetnek olyan körülmények, amikor ajánlott a tej előzetes hőkezelése. Olvass a pasztörizálásról itt
Sajtkultúra:
A gomolya sajtokat eredendően a tejben természetesen szaporodó tejsav baktériumok savanyítják, készítik. A kis gazdaságokból származó tejek általában tartalmaznak is elegendő savanyító törzset a sajt készítéshez. Viszont egyre többször előfordul, hogy a vegyszerezés és az automatizált fejés következtében a tej nem tartalmazza kellő mennyiségben sajtkészítéshez nélkülözhetetlen mezofil tejsavtermelő baktériumokat.
Az ilyen tejeket ajánlott mezofil starterrel bekultúrázni. 38°C-on 10-20 percig előérlelni a sajttejet.
Tej beoltása:
38°C-on, 10 liter tejben 4 ml oltót alaposan elkeverünk. Majd 20-25 percig alvasztjuk (pihentetjük) úgy, hogy közben a 38 °C-ot végig tartjuk.
Alvadék vágása:
Az alvadékot 2x2 cm-re vágjuk mindaddig míg egyenletes rögnagyságot nem kapunk.
Ülepítés:
20-25 perc ülepítés következik,
Formázás:
A savót a tetejéről egy szűrő és egy merőkanál segítségével leszedjük. Ha már nem tudunk több savót leszedni, akkor a másik edény felé helyezzük a szűrőt, és átszedjük az alvadékot. Annyit, amennyit még kényelmesen meg tudunk munkálni. Lassan, egyenletesen kinyomkodjuk a savót a tenyerünkkel. Amikor már alig lehet savót kipréselni belőle akkor hozzákeverjük az apróra vágott fűszert, majd még egyszer átdolgozzuk az egészet. Az így elkészült sajtdarabot rakjuk át a sajtformába, és amennyire lehet igazítsuk el a tenyerünkkel.
Mikor már az összes sajtalvadék a formába került kinyomkodva, óvatosan forgassuk át, majd súlyozzuk le. A súly annyi legyen, amennyi a sajt súlya.
Forgatás:
A sajtot a formából kivesszük, átforgatjuk
10-20-30-60-120-240 perc és így egyre ritkábban.
A sajt forgatását és préselését szobahőmérsékleten végezd 24 órán keresztül. Ilyenkor a sajttészta gyorsan savanyodik, átalakul a tejsav baktérumok munkája által.
Sózás sófürdőben:
Ezután készítünk egy 20%-os sófürdőt. (Szórj literenként 20 dkg nem jódozott sót a vízbe, és jól keverd el!) A sajtot olyan nagy tálba helyezzük, amelyikbe annyi sólevet tudunk önteni, hogy a sajt úszni tud. Ez nemcsak a sajt íze miatt fontos, hanem a savanyodás leállítása és a fertőtlenítés miatt is. Én egy 1kg-os sajtot, 10-12 órát szoktam áztatni, de attól függően, hogy mennyire sósan szereted a sajtot, az időt módosíthatod. Egyszer forgasd át sajtodat a fürdőben.
A sófürdő leszűrt leve hűtőszekrényben eláll, így többször is használható. De nem árt néha átforralni, és pótolni benne a sót.
Érlelés:
17-19 °C-on, 85% páratartalmú helyiségben 1 hétig érleljük natúr kezeletlen fadeszkán. A sajtot minden nap meg kell forgatni.

Beküldő neve: 
Panni