Üzemi berendezésekkel a hőntartás idejét 20 percre lehet rövidíteni.
Pasztörizálás 72-74°C 20s
A tej szerkezete durván megváltozik, ezért a házisajtok készítői ezt a hőfokot általában elkerülik. Üzemi körülmények között azért használják ezt a hőfokot sajttej hőkezelére, mert gyors és üzemi berendezésekkel könnyen elvégezhető. Az így hőkezelt tejben vissza kell pótolni az oldható kálcium ionokat, kálcium klorid hozzáadásával.
Eredendően pásztorok készítették frissen fejt nyers tejből. Akár kíméletesen hőkezelt tejből, vagy nyers tejből készül, gondoskodni kell róla, hogy a mezofil törzsek kellő pontenciállal rendelkezzenek. Ennek érdekében ajánlott mezofil starterek használata, ha nem vagy biztos benne, hogy kellő mennyiségű tejsav termelő törzs van a tejben, vagy hőkezelt tejből dolgozol. (ha az illető tejből jó minőségű aludttej készíthető, akkor elegendő tejsavanyítót tartalmaz)
A legfontosabb szabályok:
Olvass erről bővebben itt:
A gyakorlat, és a statisztika azt mutatja, hogy ezt a betegséget a nyersen elfogyasztott kecsketej okozza, de bármelyik nyerstej elvileg hordozhat ilyen vírust. A fertőzés veszélye a tej hőkezelésével megszűnik, illetve a sajttá feldolgozott tejtermékben jelentősen csökken. A savanyú környezetben néhány nap után a vírus elveszíti a fertőzőképességét.
Bakteriofág fertőzések sokkal gyakoribbak pasztőrözött tej esetében, nyers tej feldolgozásánál sokkal ritkábban fordulnak elő. Ezek a tejsavbaktériumokat pusztító vírusok a savanyodási zavarok fő okai.
Hőkezelések fajtái házi tejtermékek készítésekor
Joghurt féleségek készítése előtt:
A Clostridium egyes fajai fehérjebontó hatásuk révén okoznak rothadást és nyúlósodást. Joghurt készítése előtt a tejet pasztör hőmérséklet fölé kell hevíteni, hogy ezek a törzsek elpusztuljanak. Ez minimum 86°C-ot jelent, a tej minden pontján. A házi készítő legalább 90-92°C-ig kell melegítse a tejet, hogy biztos lehessen a dolgában. Majd gyors visszahűtés a kultúra bekeverésének ajánlott hőfokára. (43-48°C) A hőkezelésen átesett tej fehérjéi dehidratálódnak, ezért erősebb- szilárdabb alvadékot képeznek. Ez akkor igaz, ha a tejet savasan fogjuk megalvasztani. Ilyen szempontból előnyös a joghurt, kefir, aludtej készítése előtt hőkezelni a tejet, mert savótartóbb és szilárdabb alvadék keletkezik.
Kíméletes pasztörizálás sajtok készítéshez:
A tej kíméletes hőkezelése 63-65°C / 30 perc hőntartással. Ez a hőfok még nem okoz súlyos változást a tej szerkezetében, ezért kálcium pótlás nélkül is felhasználható sajtkészítéshez. A kálcium-sók adagolása ettől függetlenül előnyére válik a sajttésztának, és javítja a kihozatalt is. Hőntartás közben a tejet többször át kell keverni, hogy minden részét átjárja. 30 perc után a tejet gyorsan vissza kell hűteni a sajtfajtához szükséges előérlelési, majd beoltási hőfokra.
A baktérum kultúrákat, és a kálcium kloridot ilyenkor kell a tejben elkeverni.
A késői puffadás megelőzhető Lizozim enzim használatával. A vajsavas puffadást okozó törzsek képesek a tömény sófürdőben is szaporodni, ami ellen rendszeres átforralással védekezhetsz.
A hőkezelés hatására elpusztulnak a tájegységre jellemző tejsav termelő törzsek és a tej természetes enzimjei. A tej bakteriális szempontból kézben tartható, üzemi-ipari feldolgozásra kész, de ezzel együtt a táj bakteriális lenyomata is törlődött belőle. A hőkezelésen átesett tej elveszíti sokszínűséget és természetes védettségét. Ez a sokszínűség hiányozni fog a sajt ízeiből, aromáiból, ezért a hosszan érlelt csúcsminőségű sajtok készítő sokszor kihagyják a hőkezelést.
Milyen bajokat nem kerülünk el hőkezeléssel sem?
Sok baktérium túléli a pasztör hőmérsékletet (a 63-73°C közé eső tartomány). Mivel körülöttük a természetes gátat jelentő tejsav baktériumok elpusztultak, ezért a hőkezelésen átesett tejben könnyebben szaporodnak olyan baktérium törzsek, amelyeknek előtte nem volt lehetőségük érvényesülni. Nagyon fontos, hogy visszahűlt tejet baktériumokkal mielőbb beoltsuk és érlelni kezdjük.
A pasztört túlélő baktériumok közül a sajtkészítő legtöbbször a Clostridium törzseivel kénytelen szembesülni. A Clostridium butyricum és tyrobutyricum a vajsavas puffadás okozói. A 3 hétnél tovább érlelt sajtok, puffadását, majd belső repedését okozza. Bővebben a puffadásokról:
A hőkezelés csökkenti a tej biológiai potenciálját, elpusztítja a fontos savanyító törzseket és a tej természetes enzimjeit. Rontja a tej alvadóképességét, rontja a kihozatalt, íz és szaghibákat eredményezhet.
Mit nyerünk a hőkezeléssel?
A pasztörizálás révén részben megszabadulunk néhány problémát okozó törzstől, amelyek lehetnek: enzim gátló törzsek, tejsav baktériumokat gátló törzsek, betegséget okozó (patogén) törzsek, minőséget rontó - sajthibákat okozó törzsek.
Azért végzünk hőkezelést a nyers tejen, hogy elpusztítsuk a nem kívánatos mikroorganizmusokat. Egységes, kézben tartható, kiszámítható kiindulási állapotra redukáljuk a tej mikroflóráját. Üzemi szempontból nagyon fontos művelet, mert a kiszámíthatóan viselkedő alapanyag ezután már a technológia, receptura betartásával, automatizált rendszerekben, betanított munkásokkal közreműködésével is feldolgozható.
A nyers tej hőkezeléséről, vagy pasztörizálás nélküli felhasználásáról a készítő hozza meg döntését. A helyes döntés meghozásához próbáljuk a lehető legtöbb szempontot összegyűjteni.