Panni sajt
Sajtos bolt

NYITVATARTÁSUNK VÁLTOZIK!
Március 2-tól boltunk péntekenként 9:00-16:00-ig tart nyitva.

Óvári sajt

Étel elkészítése: 

A legelső óvári sajtot az 1900-as évek elején Ujhelyi Imre kísérletezte ki, a Németországban ismert tilsiti sajt mintájára. A tilsiti sajt préselés nélkül, az óvári sajt préseléssel készült. A tilsiti sajt tésztáját színezték, az óváriét nem. Jelentős különbség nem volt a két sajt között.
Hamar közkedvelté vált szerte az országban. Eleinte négyszögletes 3 kg-os sajt készült belőle, majd áttértek az 5 kg-os, korong alakú sajtra.
A mosonmegyei tejszövetkezetek egy idő után kezdtek áttérni a mosonmegyei csemegesajtra.
A leírt technológiákat változtatták, egyes üzemek egyéni eljárásokkal készítették sajtjaikat.
Az óvári sajt jellegzetességét nem a külső mérete, alakja adta, hanem sajttésztájának íze, illata, zamata, állománya, lyukazottsága. Sajt belseje, egyenletesen világos, szalmasárga színű. Íze és illata, kellemesen enyhén savanykás, jellegzetesen telt. Érettebben íze és illata erőteljesebb. Állománya, szájban olvadó, nem kemény, nem rágós.

Készítése:
Fontos, hogy jó minőségű friss, telt ízű tejből dolgozz.
Pasztőrözés: (ha gondolod) Melegítsd a tejet 63-65 °C-ra és tartsd ezt a hőmérsékletet 30 percen keresztül. A hőmérséklet tartásához legegyszerűbb ha egy nagyobb vizes edénybe teszed a tejes edényedet. A vizes közeg jól fogja tartani a hőt.
Ezután hideg vízfürdőben hűtsd vissza 32 °C-ra. A pasztörözésről bővebben itt
Kultúrázás: A kultúrát használat előtt 10-15 perccel, kevés langyos tejben oldjuk fel, és alaposan keverjük el.
32 °C-on, keverjük hozzá a tejhez a már jól feloldott kultúrát. (10 liter tej/1 kapszula Yobiotik óvári sajtkultúra)
Hagyjuk ezt a tejet érlelni 30 percig, hogy a baktériumok életre keljenek, elszaporodjanak.
A tej érlelése közben keverjünk a tejhez 1-1.5 ml lizozin enzimet (tojásfehérjéből kivont enzim), hogy a kései puffadását (vajsavas puffadás) elkerülhessük. Sajnos ez igen kellemetlen ízt és illatot tud eredményezni.
Tej beoltása: Ezután adjunk hozzá 3,5 ml természetes folyékony tejoltó (145 IMCU) . Keverjük ezt a tejbe felfelé és lefelé mozdulatokkal, körülbelül 1-2 percig.
A tej alvadása körülbelül 30-35 percig tart, amíg az oltó megalvasztja egyenletesen az egész tejet. A tej elkezd sűrűsödni, körülbelül 15 perc múlva, de ahhoz hogy ez teljes megaludjon 30-35 perc szűkséges.
Fedd le az edényed, hogy az alvadás alatt is minél kevesebb legyen a hőveszteség!
Az alvadási idő alatt a tejet nem szabad bolygatni, kevergetni.
Alvadék felvágása: Először vágjuk fel az alvadékot egy hosszú pengéjű sajtkarddal 2x2 cm hasábokra. Ekkor a felülete egyenletesen kockás. Várjunk 4-5 percet, hogy a savó kiserkenjen az alvadékból.
Aprítsuk tovább az alvadékot karddal vagy hárfával egészen mogyoró nagyságúra. (1-1,5 cm-es) Fontos, hogy vágjuk, ne törjük az alvadékot! Így lesz a sajttésztánk rugalmas állagú.
Egyre több tejsavó válik ki az alvadékból.
Ha kisebbre vágjuk az alvadékot, szárazabb lesz a sajtunk.
Alvadék mosása, utómelegítés:
Most kezdhetjük az alvadék zsugorítását, kiszárítását, ezzel segítve a tejsavtermelést, a laktóz bontását.
• Először az alvadékot lassan és folyamatosan kevergetjük 15-20 percig , hogy az alvadék rendeződjön a savóban és az alvadékszemek felületén egyenletes fehérjeburok alakuljon ki.
• Ezután körülbelül 30-40% a tejsavót leszedünk az edényünkből. Ehhez legjobb ha egy szűrőt bedobunk a savóba, majd egyszerűen leszedjük merőkanállal a megfelelő mennyiséget.
Keverjük át az alvadékot és öntsünk hozzá 55C°-os vizet lassan, 15-20 perc alatt. Közben az alvadékot folyamatosan kevergessük, hogy a hőmérséklet emelkedés lassú és egyenletes legyen.
A meleg vízzel 38°C-ra emeljük az alvadék hőmérsékletét.
Ha elég szilárd az alvadékunk, 10 perc ülepítés következik. Az alvadék leülepszik az edény aljára, a savó pedig a tetején gyűlik össze.
Formázás: Először amennyi savót tudunk, leszedünk az alvadékról. Mivel az Óvári sajt röglyukas, most az alvadék megfázatásával kell kezdjük a formázást. Mikor már alig van savó az alvadékon, kezünkkel átszellőztetjük, megfázatjuk az alvadék szemeket. Ilyenkor a hőkülönbség miatt az alvadékszemek meghűlnek és már nem fognak teljesen szorosan összetapadni. A szabálytalan alvadékszemek között, szabálytalan röghézagok maradnak. Ez kb. 5-6 perc alatt elvégezhető.
Ha készen vagyunk szépen egyenletesen rendezve, kissé megnyomkodva telepakoljuk a sajtformánkat az alvadékkal. Ha tele a formánk, rögtön egy fordítással kezdünk. A sajtot a tenyerünkbe borítjuk és fordítva visszatesszük. Ami idáig alul volt, most az kerül felülre. Préslapot helyezünk rá, és elkezdődik a préselés.
Préselés: Először préseld a sajt súlyának megfelelő súllyal.
Elkezdődik a forgatási rend. 10 perc, 20 perc, 30-60-120…. és mindig duplázódik az idő.
A forgatás elején fontos, hogy gyakran forgassunk, mert amíg meleg az alvadék, addig tud jól rendeződni, addig tud jól összetapadni.
10 perc elteltével vedd ki a formából a sajtot, fordítsd meg és a sajt súlyának a duplájával nyomd meg.
Majd ritkítsd a forgatási időt (30-60-120…) és növeld a préserőt 5-10x súlyra.
A préselés teljes időtartama: 6-8 óra, 22-24 °C-on. A baktériumok működéséhez nagyon fontos a hőmérséklet! (a préselés végére a sajt pH-ja, 5,2)
Érdemes a formát kibélelni sajtkendővel, így sokkal szebb lesz a sajt felülete, könnyebb lesz az érlelés, a kéreg kezelés is.
Sózás: Lehet sóoldattal sózni, lehet száraz sózni is. A sózó helyiség hőmérséklete 15-16°C-on ideális. Jódmentes sót használjunk minden esetben.
Sóoldat: Oldjuk fel 20 dkg sót 1 liter vízben, majd  sajt kilónként áztassuk 10-12 órát. A sóoldat hőmérséklete 15-16°C legyen. 5-6 óra elteltével fordítsuk meg a sajtot a sóoldatban.
Száraz sózás: Porsóval dörzsöld be 3 napon át a sajt tetejét, alját és oldalát.
Minden sózás előtt, töröld szárazra a sajtot, majd fordítsd meg. Ha deszkán érlelsz, a deszkát is minden nap töröld szárazra!
Érlelés: Ha kész a sózás töröld szárazra a sajt felületét, és érleld 15-16°C-os helyen, 85-90% páratartalom mellett. A sajtot mindennap forgasd meg, és kezeld a kérgét sóoldattal. Sóoldat után a sajtot mindig töröld szárazra, és a sajtdeszka is legyen mindig száraz.
Ha túl gyorsan szárad a sajt, mert alacsony a páratartalom a levegőben, használj sajtbevonó viaszt. Minél hosszabb ideig érleled, annál finomabbra érik, de 3-4 hetesen is már nagyon finom.

Boldog sajtkészítést! 

Beküldő neve: 
Panni

Hozzászólások

Kedves Panni!
Érdeklődnék hogy milyen tipusú kultúra való ehhez a fajta sajthoz.Konkrétan az hogy kevert kultura vagy sima.