Panni sajt
Sajtos bolt

Sajthibák

sajthibák

A sajtok puffadását okozó baktériumok és körülmények:
Coli-aerogenes-ek:
A sajtkészítés első óráiban jelentkező, gyors puffadást okozó baktérumok. Ha már a sajttejben van idejük elszaporodni, akkor a tejet buborékok és apróbb repedések kiséretében megalvasztják. Legtöbbször a sajt préselése közben, vagy a sófürdőben válik láthatóvá, hogy a sajt fertőzést kapott. Mint a kelttészta úgy megkel, általában bűzös illatot áraszt, trágya szagú, a sajttészta pedig gumis-rágós.
Honnan fertőződik kóli baktériummal a sajttej?
Trágya eredetű baktérum fajta. Egyaránt megtalálható az állatok és az emberek ürülékében is. A fertőzést okozhatja a fejőházi gondatlanság, vagy a szállítás-tárolás-feldolgozás közben elkövetett hanyagság.
Mit tehetsz a Coli megelőzéséért?
Mivel a fertőzés oka a tisztátalan, gondatlan tejkezelésből és fertőzött eszközök használatából, valamint a személyzet kézmosási problémáiból eredhet, ezért a válasz is itt keresendő.
Tisztán kell készíteni a sajtot, ez egyértelmű.
A pasztörizálás elpusztítja a kólit, ezért hőkezeléssel kizárhatod ezt a gyakori baktériumot.
Csekély mértékben még a gondosan kezelt tejekben is van kóli, de nem érvényesül, vajon miért?
Nem tud felszaporodni…
Ha a fejőrendszer azonnal hűti a tejet, nem tud szaporodni.
Ha a fejést követően rövid időn belül feldogozták a tejet, nem érvényesülhet a coli.
Ha nem jut elegendő oxigénhez, szintén gátolva van. A szaporodása csak oxigén mellett lehetséges, (aerob) ezért a zárt, teli edényekben tárold a tejet.
Ha a tej gazdag tejsav baktériumokban, szintén kevés teret kap a kóli.
A tej önvédelmi mechanizmusai
A tejsavat termelő baktériumok védik a tejet és a készülő sajtot, nincsen nélkülük tartós jóízű sajt

Ha megfelelő mennyiségben vannak a tejben, biztosan uralják is azt.
A fejőházi technológia és a tisztításra használt vegyszerek nagyon alacsony csíraszámú tejet is eredményezhetnek. Lehet, hogy ez elsőre furcsán hangzik, de ha belegondolsz az ilyen tej ki van szolgáltatva azoknak az apró fertőző forrásoknak is, amelyek megfelelő számú savanyító baktérium jelenlétében nem jutnának szerephez. Ugyanez érvényes a pasztörizált tejre is. Mindkét esetben úgy tudsz gondoskodni a tej védelméről, ha mezofil tejsav baktériumokat juttatsz a tejbe. Önállóan (mezofil starter) vagy a fajtákhoz igazított keverékekben is nagy számban vannak. A tej védelme és a sajt tartóssága szempontjából legfontosabb baktérium a Lactococcus lactis subsp. lactis, mely baktérum a mezofilokat tartalmazó keverékek fontos összetevője. A tejsav termelők által létrehozott savasodó környezet önmagában is gátat jelent az egyéb fertőzéseknek, de még ennél többet tesznek a sajtodért:
Hallottál már a nizin-ről?
A nizin egy természetes tartósító és baktérium gátló anyag.  Fő termelője pedig a Lactococcus lactis subsp. lactis mezofil tejsav baktérum. Ez az anyag természetesen termelődik, védi a tejet és a sajtot. A nizint használja az élelmiszer ipar, mint természetes tartósító szert (E234). Mesterséges úton nem tudják előállítani, ezért pont úgy készítik ahogy Te is: tejet savanyítanak Lactococcus lactis subsp. lactis baktériummal. A leghatékonyabb természetes nizin termelő források a kaukázusi kefir, és a camembert sajt. A mezofil baktériumok, és gombák egymás életére támogatólag hatnak, ezért erősebben fejlődnek mint külön-külön.
Késői puffadás-vajsavas erjedés
A sajtokban jelentkező késő puffadás (vajsavas puffadás) a hosszabban érlelt félkemény és kemény sajtok hibája. Rendszerint több hetes érlelést követően jelentkezik. A sajt puffadni kezd a benne fejlődő hidrogén gáz hatására. Illata megváltozik, émelygős-édes-vajsavas illatot áraszt. A rugalmatlanná vált sajttészta nem tudja követni a hidrogén feszítő hatását, ezért hosszirányban, lemezesen válik szét, megreped, odvas lesz. Okozója 2 vajsav termelő baktérium (Clostridium butyricum és tyrobutyricum), pontosan úgy kerül a tejbe, mint a kóli, vagyis a piszkos etetés-fejés-tejkezelés következtében. A fertőző források: rosszul erjedt siló takarmány, föld, sár, trágya, alom.
A vajsav baktériumok nem pusztulnak el a pasztörizálás következtében. Ne legyenek kétségeid, kisebb-nagyobb mértékben biztosan benne vannak a sajttejben, de pórázon tudod tartani őket.
A mezofil baktériumokra itt is számíthatsz, olvasd el följebb a kólinál. A mezofilok támogatása, előtérbe helyezése a sajttejben, és a készítés folyamatában a legtöbb bajt megelőzi. A szépen lesavanyodott tej-sajt bizonyos védettséget élvez.
A vajsavas erjedés kizárható egy védő enzim hozzáadásával. A lizozim enzim tojás fehérjéből származik, természetes anyag.
Távol az élelmiszer ipartól - pásztorok - esztenák - kistermelők
Belegondoltál már, miként lehetséges, hogy a középkori viszonyok között, minden higiéniát nélkülöző környezetben általában jó sajtok születnek évszázadok óta. Ez csakis úgy működhet, ha a tejben, az istállóban, a levegőben, a növényeken, állatokon természetesen létező baktériumok aránya nem tér el a természet diktálta aránytól. Mindegyik annyi szerepet kap a tejfeldolgozás során, amennyi jut neki a rendszer keretein belül. A sajtészítő pásztor pedig mégiscsak betart bizonyos fontos szabályokat, valamilyen tanult-tapasztalt rendben dolgozik.
Zsolt

Többet a sajthibákról: Tankönyv részlet a sajthibákról: Balatoni Mihály, Sajt-, tejpor- és kazeingyártás (1960)