Panni sajt
Sajtos bolt

Magyar sajtok és készítőik

A sajt varázslatos, élő, mint az emberi kéz, amely készíti, formálja. Élő mint a bor. Élő mindaddig, amíg nem érjük el a megfelelő érettségi fokot, és le nem állítjuk a folyamatot. Az efféle munka mindig nagy felelősség, egyfajta kötelesség, amit a szeretet tesz teljessé. Nagyszerű dolog sajtot készíteni. A fantáziánk a végtelenbe szárnyalhat. Különböző formák, ízek - és mind szeretni valóak. Modern világunkban egyre jobban érzékelhető az igény az emberi kéz által létrehozott, egyedi és utánozhatatlan értékekre. Ilyen a sajtkészítés is. Szerencsére Magyarországon egyre több kézműves sajttal találkozhatunk piacokon, vásárokon, fesztiválokon. Kis gazdaságokban, egyéni üzemekben sokféle ízesítéssel, különböző eljárással születnek a jó minőségű sajtok. Házi tehén- és kecskesajtok, zöldfűszeres, hagymás, diós, paprikás, füstölt és még sok más fajta sajt kerül ki az elszánt és lelkes sajtmesterek kezei közül. A sajtmesterség kezd felzárkózni az elismert, jegyzett gasztrohivatásokhoz. A kézműves sajtok különlegesek: finom ízük, szép látványuk mellett, a szeretettől és a fantasztikus hittől átitatottak, amivel ezek az elszánt emberek készítik a sajtot. Néha életforma váltás, máskor az egészséges biokultúra iránti érdeklődés, vagy éppenséggel egy nagy adag megsavanyodott tej indítja el a házi sajtgyártást. Először egy-két kecske kerül az udvarba, aztán még több kecske, az eredmény pedig az egyre ízletesebb sajt. Nemrég még szinte nem is ismertük a mozzarellát vagy a parmezánt, most pedig az egyre ínyencebb sajtokat keressük. A tehénsajtok piacát a túró és a gomolya jelentette, mára már bőséges választékkal találkozunk. Az ország számos pontján, Zalától Borsodig találkozhatunk olyan kis sajtüzemekkel, amely remek, különleges kecskesajtokat készít. Nem nagyon halljuk Csermajor nevét sem, pedig 1998 óta itt rendezik az országos sajtversenyt a helyi tejipari szakiskola szervezésében. 2002-től rendezik a Vitnyédi sajtünnepet, amely kulturális és szórakoztató műsorral egészíti ki a szakmai bemutatót. Körösladányon sajtegyetemet szerveztek, Egerben pedig maguk a sajtmesterek rendeztek sajtmustrát, ahol a termékeket minősítették. 2008-ban létrejött a Magyar Sajtmíves Céh, amely a kézműves sajtkészítőket fogja össze. Egyre több gazdaság kapcsolódik be az öko-falu koncepcióba, és kínál gasztronómiai és kulturális programokat az oda látogatóknak.
Az irány tehát nagyon jó, a lendület is egyre nagyobb. A hazai sajtokra menthetetlenül a megújulás vár.

Magyar sajtok és készítőik:
Trappista: 1880 körül kezdik készíteni Magyar sajtmesterek. A Trappista szerezetesek készítette Port Salut sajt mintája alapján, de a pontos recept nélkül. A Trappista rend Banjalukában élő szerzetesei szintén készítették, azt a monarchiában népszerű sajtot, amely inspirálta a Magyar sajtkészítőket a Trappista létrehozására.
Trappista recept és bővebb történet »»»

Monostori sajt 1880 körül Kolozsvár- Kolozsmonostori gazdasági akadémia juhászatában készült először. Finom kidolgozású tégla-féltégla formájú félkemény érlelt juhsajt.

Véghlesi Roquefort 1893-ban Zolnán alapította meg sajtgyárát Burkart Zsigmond és Burkart Kornél. Az uradalom 6000 juhot számláló fejős állományra alapozva sajtot és liptói juhtúrót készítettek. 1896-ban már 11.000 kg. kékpenészes sajt készült itt.
"A czég szerződésre lépvén a véghlesi uradalom birtokosával, 6000 drb fejős juhból álló nyája után termelt tejnek literjét tiz évre 7.5 krért megvette s kikötötte egyuttal, hogy utóbbi tartozik birtokán egy oly barlangszerű sajtérlelő pinczét építtetni, mely folytonosan kiegyenlített hűs légáramlatával s páratelt levegőjével megfeleljen azon követelményeknek, melyet a fentemlített penész gomba életföltételei képezik, s melyekkel Roquefort természetes barlangjaiban rendelkezik. A levegő és vízvezető csatornák helyes alkalmazásával sikerült az épített nagyszabásul érlelő pincze levegőjének mindeme feltételeket biztosítani és igy rendelkezvén minden megkivánható eszközzel, u. m. a Larzac-juhokéval teljesen azonos minőségi a Roquefort barlangjaiban levőhöz hasonló, bár mesterségesen párával telített és kiegyenlített hűs levegővel és végre a penészgombák tenyésztésének ismeretével, sikerült a czégnek az 1893-ik év tavaszán megnyitott gyárában oly „Ropuefort"-sajtot készíteni, mely a valóditól csakis olcsóbb árával különbözik. A gyár eddigi működése inkább kísérletnek nevezhető, s így maga a vállalkozó czég sem siettette a nagyban való termelést. Most azonban a siker már biztosítva lévén, üzemét ki fogja terjeszteni.”

Dőry-pusztai csemegesajt 1896 körül Romadour típusú lágy sörsajt (teasajt). Rúzsflórával érő népszerű csemegesajt. Elődje a Pusztadőry majd a Pálpusztai csemege sajtoknak. A Dőry uradalomban Zombán, Dőry Stefánia készíti.

Óvári: 1903 körül Ujhelyi Imre és a Mosonmegyei Tejszövetkezet közösen hozták létre. Ujhelyi ekkor már a Tejkisérleti Állomás vezetője volt. A Magyaróvári Szarvasmarha tenyésztő egyesület közleményt adott ki Óvári-sajt címmel. Ebből tudhatjuk, hogy az Óvári sajt készítését a Tilsiti sajt mintájára, de préseléssel készítették. A Tilsiti gyártási technológiáját a Ujhelyi Németországban tanulta, ettől az első Óvári nem különbözött, de az eredeti Tilsiti préselés nélkül készül.

Ilmici, vagy Mosonmegyei Csemegesajt: 1914 Ez a sajt is a véletlen műve annyi nagy sajthoz hasonlóan. Koerfer István és Ujhelyi Imre németországi sajtmestert bízott meg a Camembert sajt itthoni gyártásának bevezetésével. A "mester" a szükséges színtenyészet nélkül állt neki a készítésnek, ezért a sajt nem sikerülhetett. Mentő ötletként azzal állt elő, hogy tudna egy Németországban népszerű sajtot készíteni helyette, mégpedig a Klosterkáse-t. Ez a limburgi típusú sörsajt viszont azért nem tetszett Ujhelyinek, mert túl lágy volt a szállításhoz, és nem volt elég tartós sem. Ujhelyi kézbe vette a sajt további fejlesztését, és az Óvári technológiájával ötvözve alkotta meg ezt a félkemény, rúzsflórával érő, kiváló sajtot, az Ilmicit.

Pálpusztai Csemegesajt: 1915 Heller Pál elképzelése alapján a Pálpusztait a Limbourgi és Romadour sörsajtok közötti lágyabb ízvilágban helyezte el. A sajt első készítése is teljesen tudatosan történt, hiszen ekkor már a Heller Pál tulajdonában álló Derby Sajt és - Vajtermelő R.T. régóta készített hasonló sörsajtokat. Ezt a sajtot a sombereki telephelyén készítette a gyár. A Pálpusztai név a saját keresztneve és az akkor legnépszerűbb romadour típusú sajt a Pusztadőry nevéből rakódhatott össze. A Pusztadőry sajt elődje pedig a szintén lágy csemege sajtnak készülő Dőry-pusztai sajt lehetett. (1896-ban már készült a Dőry uradalomban, Zombán)