Weboldalunk használatával jóváhagyja a cookie-k használatát a Cookie-kkal kapcsolatos irányelv értelmében.

Geotrichum Candidum érlelő kultúra

Geotrichum Candidum érlelő kultúra

A Geotrichum Candidum élesztő "megágyaz" a fehérpenészes és a kékpenészes sajtokat érlelő nemespenészeknek. Szimbiózisban fejlődnek.

Danisco GEO13
Camembert kultúra
Brie kultúra

A geotrichum candidum így segíti a camembert , brie, kékpenészes és rúzsflórás sajtok érését:

A geotrichum candidum a sajtok felületén növekedő élesztőgomba. Camembert és brie sajtok érésekor együtt fejlődik a fehérpenésszel, egymás növekedését támogatva. A tejsavak elfogyasztása közben etanolt termel, valamint zsír és fehérjebontó enzimeket bocsát ki. Hasonlóan támogatja a képenészes, és a rúzzsal (brevibacterium) érő sajtokat is.
1.) Gátolja a keserű ízek kialakulását:
A sajt felülete irányából bontja a tejsavakat, ezzel folyamatosan lúgos irányban változtatja a sajt PH-ját. A kevésbé savanyú sajtban másképp bomlanak a fehérjék, mert jobban érvényesül a metallo-proteáz enzimek (PH5 felett) hatása. Ezen enzimek hatására nem keletkeznek keserű peptidek. A geotrichum nélkül érő savasabb sajttészta sokszor érik hibásan, keserű ízekkel, mert az aszpartil-proteáz enzim hatására keserű peptidek keletkezhetnek. (Ph 3,5-4,8)
2.) A magasabb PH (5-5,9) kedvez a fehérpenész növekedésének.
3.) A vastag, erős fehérpenész beborítja a sajtot, így gátolja a többi penészeket.
4.) A zsír és fehérjebontó enzimek különleges aromák termelődését indítják el.
5.) A geotrichummal érlelt camembert vagy brie sajtokban kevesebb ammónia fejlődik.

Tartalomhoz tartozó címkék: nemespenészes