Trappista sajt házilag

Trappista sajt házilag

Magyarország kedvenc sajtja a Trappista. Mindenki ismeri, mindenki fogyasztja, mégis ritkán lehet igazi, jó Trappistával találkozni. Gondoltad volna, hogy az eredeti Trappistában borsószem nagyságú kerek erjedési lyukak vannak? Hogy egy 8x1 cm-es hasábot O betűvé lehet hajlítani? Sajnos ilyen sajtot hiába is keresnél a nagyáruházakban. Sokan kérdeztétek hogyan készül, ezért itt az ideje, hogy megosszam Veletek a valódi Trappista házi elkészítésének módját.
A Trappista sajt eredetileg a Franciaországban Port Du Salut kolostor szerzetesei készítették kecske – juh és- tehéntej keverékéből. Ma kizárólag tehéntejből készül. Két védett fajtája van, a Port Du Salut, és a Fromange De La Trappe.
A sajt kérge száraz, aranysárga színű. Könnyen vágható, reszelhető. Szaga és íze jellegzetes, enyhén sajtos, kellemesen sós, tiszta ízű, szájban omlékony. 10 liter tejből, kb. 1 kg sajt készíthető.
A sajtkészítéshez a lehető legjobb tejet próbáld beszerezni, frissen fölözetlenül. Ha nem vagy biztos a tej eredetében, vagy nem tudod a fejéstől számított 6 órán belül feldolgozni, akkor javallott a pasztőrözés. Házi sajtkészítéshez a kíméletes pasztőr a legjobb, ami 63-65 °C – on, 30 perc hőntartást jelent. A hőfok emelésével rövidül a szükséges idő, de több értékes anyag vész el a folyamat során. Ha pasztőrözzük a tejet, akkor a kalcium só kiválik, amit vissza kell pótolni a tejbe, mert kalcium nélkül nincs alvadás! 10 literhez, 1 – 1,5 g kalcium-klorid szükséges.
30-32 °C –os tejet, 1 – 1,5 g mezofil kultúrával bekeverjük, amit előzőleg feloldottunk egy kevés vízben. (10 liter tejet) Ezt a tejet 13-15 percig érlejük. Ez után hozzákeverjük az oltót úgy, hogy a tej még mindig 30 – 32°C –os. Az oltó mennyisége 10 liter tejhez 8-10 ml. Alaposan elkeverjük, és hagyjuk alvadni 30-35 percig. Az alvadékot késsel vagy sajt-hárfával, 1-2 cm hasábra – oszlopra – kockára vágjuk. Kicsit várunk, míg a savó kiserken a feldarabolt alvadék között. Majd tovább vágjuk az alvadékunkat, mindaddig még 6-8 mm –es rögnagyságot el nem érjük. Várunk 10 percet, megkeverjük az alvadékot, ismét ülepítjük 10 percet, aztán megint óvatosan átkeverjük. Ez a folyamat 20 – 25 percig tart. Ezután leszedjük a savó 1/3 – ¼ -t. Kezdődhet az utómelegitést. 39 – 40 °C ig melegítjük az alvadékot lassú kevergetés közben úgy, hogy 5 perc alatt 1 -2 °C – ot emelkedjen a hőmérséklet. (Akkor jó az alvadékunk, ha 8% - os sóoldatban nem süllyed el.) A formázás, savó alatti elősajtolással kezdődik. Ettől lesznek szép kerek erjedési lyukak a sajtban. Amikor az alvadék eléri a 39C fokot, elzárjuk a tűzet, és még 5-10 percig folytatjuk a kevergetést, hogy az alvadékszemcsék ne tapadjanak össze. Mikor leülepedett az alvadék, akkor még annyi savót leszedünk a tetejéről, hogy 1 -2 cm maradjon csak rajta. Majd egy perforált préslemezt rakunk rá, amely összenyomja az alvadékot. A préslemezre sterilizált súlyt rakunk. (1-1,5 kg súly / alvadék kg.) Préseljük 15-20 percig, majd a maradék savót is leszedjük róla. Ezután egy éles késsel kockákra vágjuk az alvadékot, és kerek formákba átrakjuk.( A kocka mérete akkora, hogy beleférjen a formába.) Miután alaposan betömködtük a formába, súlyt rakunk rá. ( 1,5-2,5 kg súly /sajt kg. ) Először 5 perc elteltével megforgatjuk a sajtot a formában, majd 10 – 20 – 40 – 60 percenként, egyre ritkábban, 20 – 24 órán keresztül. Másnap jöhet a sólé. 16-18 °C –on 20 %- os sófürdőben 26-30 órán keresztül. (1 liter vízben, 20 dkg konyhasót oldunk fel. A só ne legyen jódozott! ) 1 nap szikkasztás következik, 16 – 18 °C –on. Hagyományos érlelés, 88 – 90 % -os relatív páratalomban 15-18 °C –on , 6-8 hétig. Minden nap át kell forgatni a sajtot, és száraz deszkára kell tenni. 5 % -os sólével törüljük át először naponta, utána egyre ritkábban. Lehet viaszban, sajtbevonóban is érlelni, akkor csökken az érlelési idő, ilyenkor a hőfok is lehet magasabb.
Mindenkinek jó sajtkészítést!

 

A képekre kattintva diavetítés indul: 
Trappista sajt házilag
Trappista sajt házilag

Hozzászólások

Kedves Panni!
Sajtbevonóval mennyi idő az érlelés, és milyen hőmérsékleten érlelhetem a sajtot?
Válaszodat előre is köszönöm :).
Hajnalka

Kedves Panni,
Én is megcsináltam ezt a receptet, de a szikkasztást, valamiért 4-5 napig húztam.
Ezután sajtbevonóba került és 4 hetet érett.
Bontáskor azonban egy kemény, majdnem parmezán állagú sajttal találkoztam, sárgás színe nem lett. Ízre jó.

Hol hibáztam ?

Nyersanyagnak pasztőrőzetlen fölözetlen nyers tejet használtam.
Oltónak CHY-MAX Plus-t leírásnak megfelelően, a kultúra pedig a Hansen FD-DVS CHN-11 volt.

Kedves Panni! Megcsináltam a leírás szerint a sajtot, kb. 3-4 hete. A 10 liter tejhez a kis doboz kultúra 1/5-ét tettem (talán, picit többet, nehéz volt pontosan elosztani). A pince, ahol érlelem egy régi boros pince, 19°C és 95%-os páratartalom van lent. Érlelés közben a sajton többször is megjelentek barna pöttyök, penészfoltok, amiket lemostam, és az egyik felén érezni lehetett, hogy a közepe elég lágy, olyan folyós. Az illata nagyon intenzív. Azt hittem, a végén camambert lesz... :)Tegnap felvágtuk az egyik fél kilóst, megkostoltuk, hát a trappistához nem sok köze lett, de ízre egy nagyon finom érlelt sajt lett, inkább félkemény, kicsit porladós, mint kemény. Szeretném kérni a véleményedet, hogy vajon mit kell másképp csinálnom, hogy legközelebb trappista legyen belőle. Köszönöm! Anikó

 Az  érlelés legalább olyan fontos, mint a készítés. Nagy gondosságot, odafigyelést igényel. Fontos a tiszta érlelő, a 85% páratartalom, 16-18 °C és a napi háromszoros légcsere is. Ha ezek a paraméterek mások, másképpen fog a sajt is reagálni. A magas pára a penészeknek nagyon kedvező, a hőfok is egy kicsit magas. Pici dolgok, de nagyon lényegesek.

Köszönet a receptért! Csak egy megjegyzés: az erjedési lyukak kialkulásához Propionic Shermanii kulturát szoktak használni.

Kedves Panni! Kecsketejből miért nem készíthető? Vagy próbálkozni lehet? Horváth Ági.

 Szia! Kecsketejből is lehet nagyon finomat készíteni. Érdemes próbálkozni!

Szia! Azt meg tudod mondani 10 l tejből mennyi sajt lesz ?

 Kb. 10% a kiadósága. 10 liter tejből 1 kg sajt lesz. Érlelés során lehet egy kis súly csökkenés.

Szia Panni! Megcsináltam a trappistát,nagyon jól néz ki,megcsináltam neki a 20százalékos sóoldatot de feljön, lenyomassam, vagy forgassam benne? Normális, hogy feljön? Köszi Kati

 Akor jó ha uszik a sófürdöben a sajt. Tele van apró lyukakkal, és ezért lebeg. Forgatni a sófürdőben is kell, hogy egyenletesen vegye fel a sót.

dej ó hogy megtaláltam ezt a receptet, megpróbálom megcsinálni. köszönöm 8-10 ml oltó kell 10l tejhez a trapistánál? E.

Szia! Honnan lehet beszerezni a mezofil kulturát?
Erdelyi vagyok, igy nem tudok a boltbol rendelni...

Köszönöm,

Imi

 Szia Imi!

Jó helyen jársz, itt lehet kapni mezofil kultúrát, nézd meg a sajtosbolt menűpont alatt.

Panni

Szia! Mindenképpen kipróbálom. Csak bírjam 6-8 hétig......

Gyöngyi

Szia! Honnan lehet beszerezni a mezofil kultúrát? Köszönom, Imi

 
Szia Roland! 3X sózás: 1 nap sózod a sajt 3,3%-val, 2 nap nem, 3 nap sózod, 4 nap nem, 5 nap sózod. Összesen10%-val sózod. Fóliába egyesével kell csomagolni.PanniSzia Laci! 20°C a friss sajtnak jó rövid ideig szellős levegő melett. Sajtérleléshez magas ez a hőmérséklet.PanniSzia! A kék sajt sózását nem igazán értem, és 3 hét után darabokban, vagy egyben kell alufóliába csomagolni. (5 l tejből csinálok 0.5 kg darabot)Rolandszia panni van 1 pincém 20fok van most bent és 82 a páratartalom.milyen sajtnak jo ez? laciKöszönöm,kipróbálom.Sikóné Horváth ÁgnesA feta savóját ne rakd hűtőbe és akkor savanyúbb lesz. PanniKedves Ági! Az orda akkor lesz túl pelyhes, ha nem elég a citromsav benne, ha túlmelegszik a savó, vagy ha már nem eléggé friss. PanniKedves Zsuzsa! Talán nem volt elég szellős helyen a sajt. A melegben nagyon fontos, hogy járjon a levegő a sajtoknál.PanniKedves Melinda! Nagyon nagy a meleg, ilyenkor kicsit másképpen működnek a sajtok. A friss sajtba is érdemes egy kis mezofil kultúrát tenni beoltás előtt.PanniKali! A weboldalon a sajtosboltban tudsz rendelni oltót. A futár elviszi Aggtelekre Neked a csomagot.Panni
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .