Panni sajt
érlelt sajt

Trappista sajt házilag

Recepttípus: 
Sajtkészítési recept
Beküldő neve: 
Panni
Étel elkészítése: 

Magyarország kedvenc sajtja a Trappista. Mindenki ismeri, mindenki fogyasztja, mégis ritkán lehet igazi, jó Trappistával találkozni. Gondoltad volna, hogy az eredeti Trappistában borsószem nagyságú kerek erjedési lyukak vannak? Hogy egy 8x1 cm-es hasábot O betűvé lehet hajlítani? Sajnos ilyen sajtot hiába is keresnél a nagyáruházakban. Sokan kérdeztétek hogyan készül, ezért itt az ideje, hogy megosszam Veletek a valódi Trappista házi elkészítésének módját.
A Trappista sajt eredetileg a Franciaországban Port Du Salut kolostor szerzetesei készítették kecske – juh és- tehéntej keverékéből. Ma kizárólag tehéntejből készül. Két védett fajtája van, a Port Du Salut, és a Fromange De La Trappe.

KÉSZÍTÉSE:

Tej:
A tej lehetőleg extra minőségű legyen! Teljes tej, friss, fölözötlen.

Sajtkultúra:
A kultúrát beoltás előtt kell bekeverni a tejbe. Előnyös a porformájú kultúrát, egy  kevés langyos vízben vagy tejbe feloldani a bekeverés előtt 15-20 perccel, hogy a  kultúraszemek alaposan feloldódjanak.
30-32 °C-on, 10 liter tejhez 1 kapszulányi kultúrát keverünk.

Előérlelés:
10 -15 percig érleljük, pihentetjük.

Tej beoltása:
32 °C-on, 10 liter tejben 10 ml oltót alaposan elkeverünk. Majd 20-25 percig alvasztjuk  (pihentetjük) úgy, hogy közben a 32 °C-ot végig tartjuk.

Alvadék vágása:
Az alvadékot 2x2 cm-re vágjuk.

Ülepítés:
10 perc ülepítés következik

Alvadék mosása, útómelegítés:
A savó 1/3-1/4 részét leszedjük, majd az alvadékor tovább aprítjuk míg egyenletesen 2-3  mm-es rögnagyságot kapunk. Ekkor következik az alvadék mosása. Ugyan annyi 42 °C -os  vízet adunk hozzá, amennyi savót leszedtünk. Ezzel alaposan átkeverjük, átmossuk az  alvadékot. Elkezdődik az utómelegítés. 42-43 °C -ig melegítjük állandó kevergetés közben  úgy, hogy 5 perc alatt 1-2 °C legyen a hőemelkedés.

Keverés:
10-15 perc csak keverés következik

 

Formázás:
A savót a tetejéről egy szűrő vagy szívócső segítéségével leszedjük. Ha már nem tudunk  több savót leszedni, akkor a másik edény felé helyezzük a szűrőt, és átszedjük az alvadékot  annyit amennyit még kényelmesen meg tudunk munkálni. Lassan, egyenletesen  kinyomkodjuk a  savót a tenyerünkkel. Amikor már alig lehet savót kipréselni belőle akkor  ezt a sajtdarabot átrakjuk  a sajtformába, és amennyire lehet eligazítjuk a tenyerünkkel.
  Mikor már az összes sajtalvadék a formába került kinyomkodva, óvatosan átforgatjuk úgy,  hogy ami idáig alul volt az most felülre kerül. Majd préslapot helyezünk rá és lesúlyozzuk.

Préselés:
Préselési idő 20-24 óra. A súlyt fokozatosan növeljük a sajt súlyának a 2x-re.

Forgatás:
10-20-30-60-120-240 perc és így egyre ritkábban.

Sófürdő:
Ezután készítünk egy 20%-os sófürdőt. (Szórj literenként 20 dkg nem jódozott sót a vízbe,  és jól keverd el!) A sajtot olyan nagy tálba helyezzük, amelyikbe annyi sólevet tudunk  önteni, hogy a sajt úszni tud. Ez nemcsak a sajt íze miatt fontos, hanem a savanyodás  leállítása és a fertőtlenítés miatt is.
Én egy 2-2,5 kg-os sajtot, 32-36 órát szoktam áztatni. Egyszer forgassuk át sajtot a fürdőben.
A sófürdő leszűrt leve hűtőszekrényben eláll, így többször is használható. De nem árt néha  átforralni!

Érlelés:
4-12 hétig 15-17 °C, 85 % páratartalom, 1 nap 3x-os légcsere.
Hagyományos érlelés:  Amikor már a sajtunk kérge megszikkadt készítünk egy 5 %  sóoldatot. Tiszta textiliával, ezzel a sós lével minden nap áttöröljük, majd alaposan szárazra  töröljük a sajtunkat.

Bevonatos érleés: Ha nincs ideális érlelő helységed, akkor nagyon hasznos tud lenni a  sajtbevonó viasz. Ez egy érlelő viasz, ami a sajtra rákenve megvédi a sajtot a külső  hatásoktól, káros penészektől, gombáktól miközben a sajt megfelelően lélegzik.
Használata: Mikor a sajtunk a sófürdő után szikkat 2-3 napot, ecsettel bekenjük a sajt egyik   felét, majd félnap száradás után a sajt másik felét.

A sajtot minden esetben naponta át kell fordítani!

Tárolása:
A sajt megbontása után hűtőszekrényben, zsírpaírba csomagolva érdemes tárolni.
Fogyasztás előtt ½ órával vegyük ki a hűtőből, hogy az ízek előjöjjenek.

 

          Boldog sajtkészítést! :-)!

 

sebi012
Szia! Mindenképpen

Szia! Mindenképpen kipróbálom. Csak bírjam 6-8 hétig......

Gyöngyi

Névtelen
Szia! Honnan lehet beszerezni

Szia! Honnan lehet beszerezni a mezofil kultúrát? Köszönom, Imi

szsg61
sajtkészítés

Sajnos én már ott elakadtam, mi az a mezofil, mi az az oltó, a többit már nem is írom le, mit nem értek még, maradok az egyszerűbb sajtnál azt hiszem

 

Imi
Szia! Honnan lehet

Szia! Honnan lehet beszerezni a mezofil kulturát?
Erdelyi vagyok, igy nem tudok a boltbol rendelni...

Köszönöm,

Imi

Panni
 Szia Imi! Jó helyen jársz,

 Szia Imi!

Jó helyen jársz, itt lehet kapni mezofil kultúrát, nézd meg a sajtosbolt menűpont alatt.

Panni

Névtelen
trapista

dej ó hogy megtaláltam ezt a receptet, megpróbálom megcsinálni. köszönöm 8-10 ml oltó kell 10l tejhez a trapistánál? E.

Névtelen
Trappista

Szia Panni! Megcsináltam a trappistát,nagyon jól néz ki,megcsináltam neki a 20százalékos sóoldatot de feljön, lenyomassam, vagy forgassam benne? Normális, hogy feljön? Köszi Kati

Panni
 Akor jó ha uszik a

 Akor jó ha uszik a sófürdöben a sajt. Tele van apró lyukakkal, és ezért lebeg. Forgatni a sófürdőben is kell, hogy egyenletesen vegye fel a sót.

Névtelen
trappista sajt házilag

Szia! Azt meg tudod mondani 10 l tejből mennyi sajt lesz ?

Panni
 Kb. 10% a kiadósága. 10

 Kb. 10% a kiadósága. 10 liter tejből 1 kg sajt lesz. Érlelés során lehet egy kis súly csökkenés.

Névtelen
trappista jellegű sajt

Kedves Panni! Kecsketejből miért nem készíthető? Vagy próbálkozni lehet? Horváth Ági.

Panni
 Szia! Kecsketejből is lehet

 Szia! Kecsketejből is lehet nagyon finomat készíteni. Érdemes próbálkozni!

Névtelen
Erjedési lyukak

Köszönet a receptért! Csak egy megjegyzés: az erjedési lyukak kialkulásához Propionic Shermanii kulturát szoktak használni.

Névtelen
Kedves Panni!Megcsináltam a

Kedves Panni! Megcsináltam a leírás szerint a sajtot, kb. 3-4 hete. A 10 liter tejhez a kis doboz kultúra 1/5-ét tettem (talán, picit többet, nehéz volt pontosan elosztani). A pince, ahol érlelem egy régi boros pince, 19°C és 95%-os páratartalom van lent. Érlelés közben a sajton többször is megjelentek barna pöttyök, penészfoltok, amiket lemostam, és az egyik felén érezni lehetett, hogy a közepe elég lágy, olyan folyós. Az illata nagyon intenzív. Azt hittem, a végén camambert lesz... :)Tegnap felvágtuk az egyik fél kilóst, megkostoltuk, hát a trappistához nem sok köze lett, de ízre egy nagyon finom érlelt sajt lett, inkább félkemény, kicsit porladós, mint kemény. Szeretném kérni a véleményedet, hogy vajon mit kell másképp csinálnom, hogy legközelebb trappista legyen belőle. Köszönöm! Anikó

Panni
 Az  érlelés legalább olyan

 Az  érlelés legalább olyan fontos, mint a készítés. Nagy gondosságot, odafigyelést igényel. Fontos a tiszta érlelő, a 85% páratartalom, 16-18 °C és a napi háromszoros légcsere is. Ha ezek a paraméterek mások, másképpen fog a sajt is reagálni. A magas pára a penészeknek nagyon kedvező, a hőfok is egy kicsit magas. Pici dolgok, de nagyon lényegesek.

varga.adam
Trapista

Kedves Panni,
Én is megcsináltam ezt a receptet, de a szikkasztást, valamiért 4-5 napig húztam.
Ezután sajtbevonóba került és 4 hetet érett.
Bontáskor azonban egy kemény, majdnem parmezán állagú sajttal találkoztam, sárgás színe nem lett. Ízre jó.

Hol hibáztam ?

Nyersanyagnak pasztőrőzetlen fölözetlen nyers tejet használtam.
Oltónak CHY-MAX Plus-t leírásnak megfelelően, a kultúra pedig a Hansen FD-DVS CHN-11 volt.

hajnika76
Sajtbevonó

Kedves Panni!
Sajtbevonóval mennyi idő az érlelés, és milyen hőmérsékleten érlelhetem a sajtot?
Válaszodat előre is köszönöm :).
Hajnalka