Lizozim védőenzim használata

Lizozim enzim por a sajtgyártásban

A késői puffadás, más néven vajsavas erjedés, a három hétnél tovább érlelt félkemény és kemény sajtok minőségét veszélyeztető probléma. A sajt belsejében, az oxigénben szegény környezet kiváló szaporodási körülményeket biztosít a puffadást okozó baktériumoknak. Émelyítő vajas-savas illat és nagy mennyiségű hidrogén termelődik. Az intenzív gáztermelés hatására jellegzetes, megnyúlt, szabálytalan alakú lyukak alakulnak ki (ezzel találkoznak leggyakrabban a sajtkészítők). Súlyosabb esetben a gázképződés olyan mértékű, hogy ezek a lyukak összeolvadnak, a szerkezet meggyengül, és repedések jelennek meg a sajtban.. Kiváltó oka a Clostridium-törzshöz tartozó baktériumok sajttejbe kerülése és elszaporodása. Legtöbbször a tehén megeszi a takarmánnyal a spórákat, ezek átjutnak a bendőn és a bálrendszeren, majd a tejbe is átkerülnek. A tőgyre inkább a levegőben lévő porból kerül, de azt nagyon lemossák, fertőtlenítik. Bővebben erről itt olvashatsz
Ennek az igen gyakran előforduló problémának a megelőzésre tudod a lizozim enzimet a tejbe keverni.

Mi a lizozim és hol található a természetben?

A lizozim egy természetes enzim, amely megakadályozza a Clostridiumok szaporodását. Fontos védelmi szerepet lát el az emberi szervezetben is, amely a könnyben, nyálban, nyálkahártyákon és az anyatejben is megtalálható. A természet így gondoskodik a nem kívánt baktériumok távoltartásáról. Az ipar számára legkönnyebben a tojásfehérjéből vonható ki, mert nagy mennyiségben található benne.

Milyen sajtok készítésekor ajánljuk?

A lizozimot elsősorban a kemény és félkemény sajtok védelmére használhatod, amelyek érlelési ideje több mint három hét. A rövidebb érési idejű lágy sajtok, vagy gomolya enyhe ízhibáinak megelőzésére is érdemes a sajttejbe keverni. Fő célja a Clostridiumok elszaporodásának megállítása és a sajt természetes védelme a vajsavas puffadás ellen. A lizozim a Gram-pozitív baktériumok sejtfalában található fehérjék bontásával fejti ki hatását, miközben a sajt érleléséhez nélkülözhetetlen tejsavbaktérium közössége érintetlen marad. Lizozim használatával kiszelektáljuk az érésben nem kívánatos baktériumokat, így elkerülhető a sajtokat veszélyeztető vajsavas erjedés.

Miért marad a sajtban a lizozim, és nem távozik a savóval?

A lizozim egy pozitívan töltött fehérje, a kazein pedig negatív töltésű a sajtkészítés kezdeti stádiumában. Ezért a lizozim ionos kölcsönhatással szilárdan kötődik a kazein micellák felületén. Ehhez mindössze pár percre van szüksége. Amint a tej megalvad, a lizozim a kazein mátrixba integrálódik. A savó eltávolításakor csak elenyésző mennyiség távozik a savóval.

Miért praktikusabb a por formájú lizozim az előre higított változatoknál?

A por alapú enzim kevés helyet foglal, nem igényel hűtést, stabil, nem ülepszik, nem romlik, olcsóbb mint az előre feloldott változatok. A következő részben leírjuk a felhasználás módját, annak érdekében, hogy az enzim egyenletesen oszoljon szét a sajttejben, és biztosan megtapadjon az alvadékban.

Mennyi lizozimot használjak? Mitől függ a lizozim dózisa?

Az átlagos, közepes dózis a receptekben is található 2 gramm / 100 liter tejhez. A kapszulák is ezt az átlagos mennyiségű enzimet tartalmazzák. Tejiparban az 1-3 gramm tartományban szokott mozogni a felhasznált enzimpor mennyisége.
Az átlagtól eltérő lizozim használatát az alábbi szempontok szerint tudod eldönteni:
3 gramm / 100 liter lizozimot akkor szoktak használni ha:
- Magas a tej csíraszáma
- Sok silózott takarmányt etetnek
- Átlag alatti a higiéniai környezet
- 3 hónapnál hosszabban érlelt sajt készül.
1 gramm / 100 liter lizozimot használj ha:
- Biztos vagy a tej mikrobiológiai minőségében, tisztaságában
- Alig léped túl a 3 hetet az érleléssel
- Ha 3 hét alatt beérő sajtot készítesz, (lágy és nemespenészes sajtokra is igaz)
de az enyhe ízhibák elkerülése érdekében lizozimot is használsz

Így használd a lizozimot sajtgyártáshoz:

A hideg tejbe kell bekeverni, rögtön ahogy elkezdjük melegíteni a tejet. Fontos, hogy mielőtt elkezdene savanyodni a tej, már előtte egy 15-20 perccel a tejhez adjuk a lizozimot.

- Mérd ki grammos mérleggel a kívánt mennyiségű lizozim port
( ha kapszulát használsz, akkor a kapszula tartalmát keverd a langyos vízhez )
- Oldd fel kb. 10–20-szoros mennyiségű 20–30 °C-os langyos ivóvízben
   (pl. 1 g por → 10–20 ml víz)
- Nagyon fontos, hogy az enzimpor teljesen oldódjon, ezért érdemes időt hagyni neki és többször is átkeverni a teljes oldódás érdekében. Amíg a tej melegszik, a lizozimot már bekeverheted a langyos vízbe, hogy legyen ideje teljesen oldódni.
- A lizozim oldatot folyamatos keverés mellett adagold a teljes mennyiséghez, hogy egyenletesen eloszoljon, a tej minden részébe eljusson

További lépések
Ezután a szokásos technológia szerint a baktériumkultúra, majd az oltó bekeverésével folytatódik a gyártás.
A lizozim stabil marad a sajtban, és érlelés közben kifejti hatását.

Lizozim enzim vásárlása

Milyen iparágak használják még a lizozimot?

1. Húsipar
- Oxidáció és romlás lassítása
- Listeria-ellenes hatás szárazkolbászoknál, sonkáknál

2. Pékipar
- Termékfrissesség növelése (penészedés gátlása)
- Gluténháló működésének befolyásolása bizonyos receptekben

3. Sör- és üdítőipar
- Mikrobiális stabilizálás

4. Tojásipar
- Tojástartalmú termékek mikrobiológiai stabilizálása

5. Gyógyszeripar és egészségügy
- Antimikrobiális készítmények
- Torokfertőtlenítő tablettákban és spray-kben (baktérium- és vírusellenes hatás)

6. Sebkezelő készítmények
- Antimikrobiális kenőcsök részeként
- Gyógyszerhordozók és stabilizálók
- Fehérjealapú készítmények stabilizálása
- Immunrendszert támogató hatású kiegészítőkben

7. Borászat
- baktériumok kontrollja
- „Borkőproblémák” és ízhibák megelőzése

8. Kozmetikai ipar
- Bőrápoló készítmények
- Enzimes tisztító formulák, peelingek
- Antimikrobiális összetevőként érzékeny bőrre

9. Szájhigiéniai termékek
- Fogkrémekben és szájvizekben mikrobagátló komponensként

10. Állattenyésztés és takarmányipar
- Takarmány-adalékanyag
- Természetes alternatív antimikrobiális szer
- Csökkenti a patogén baktériumok mennyiségét a bélrendszerben (pl. baromfinál)

11. Laboratóriumi és biotechnológiai felhasználások
- DNS-, fehérje- vagy plazmidkivonáshoz
- Molekuláris biológiai laborokban (PCR, klónozás stb.)

12. Csomagolóipar
- Antimikrobiális csomagolóanyagok előállítása
- Élelmiszercsomagolásokba impregnálva hosszabb eltarthatóságot biztosít

13. Környezetvédelem és biológiai védelem
- Ivóvíz, fürdővíz gyors ellenőrzése
​- Környezeti minták (talaj, iszap, felszíni víz) vizsgálata