Papsajt receptje

Papsajt készítése - A precizitás és türelem találkozása

A Papsajt a híres svájci Tête de Moine sajt inspirációjára született meg, amelynek neve magyarul „a szerzetes feje” jelentéssel bír. Ezt az egyedi sajtot nem szeletelik, hanem egy girolle nevű eszközzel forgácsolják, így gyönyörű, virágszirom-szerű (mint a papsajt virága) formákban tárul elénk. Ez az eljárás nemcsak látványos, hanem segíti a sajt gazdag aromájának kibontakozását is.

A Papsajt készítése igazi művészet: minden egyes mozzanat türelmet és precizitást igényel. Az alvadék finom kidolgozása, a savó alatt préselés és a különleges tinktúrás kéregkezelés mind hozzájárul ahhoz, hogy a végeredmény egy karakteres, fűszeres aromájú, látványos sajt legyen. Ha szeretnél egy igazán különleges sajtot készíteni, kövesd ezt a részletes útmutatót!

HOZZÁVALÓK:

  1. KULTÚRÁZÁS:

A nyers tejet egy nagy lábasba öntöm, és lassan melegítem. Hideg állapotában hozzáadom az előzőleg langyos vízben feloldott lizozim enzimet, amely segíti a sajt stabilitását.

Amikor a tej eléri a 32 °C-ot, hozzáadom a kultúrát, és alaposan elkeverem. Ezek az apró baktériumok fogják segíteni a sajt ízének és illatának kialakulását. Lefedem, és hagyom 50 percig érlelni a tejet.

  1. TEJ BEOLTÁSA

Most jön az oltás: a tej marad 32 °C-on, és 10 literhez 3,5 ml tejoltót keverek hozzá. Fontos, hogy alaposan elkeverjem 1–2 perc alatt. Utána viszont lecsendesítem a tejet, és lefedem az edényt.

10–12 perc után az alvadék már kezd összeállni, de még nem nyúlok hozzá. Türelem! Nagyjából 25 perc múlva éri el a kívánt szilárdságot.

  1. ALVADÉK FELVÁGÁSA:

Az alvadékot sajthárfával (vagy hosszú pengéjű késsel) vágom fel 6–8 mm-es darabokra. Nem kell sietni, 8–10 perc alatt kényelmesen meg lehet csinálni. Ezután pihentetem 5 percig, hogy a rögök kicsit megszilárduljanak.

A következő lépés az alvadékkeverés: óvatos, alulról felfelé haladó mozdulatokkal 10 percig keverem. Itt már látom, hogy kezd legömbölyödni minden szem, és egyre fényesebbé is válik.

  1. UTÓMELEGÍTÉS:

Most is kell egy kis kitartás! Az alvadékot lassan, fokozatosan 48–50 °C-ra melegítem. Közben 5 percenként emelek a hőmérsékleten 3 °C-t úgy, hogy végig intenzíven keverem, hogy ne ragadjanak össze a rögök. Ez az egész nagyjából fél órát vesz igénybe. Jól látható lesz, hogy az alvadék szemei szépen összezsugorodnak – ez jó jel!

  1. UTÓSAJTOLÁS, ÜLEPÍTÉS:

Amikor elértem a megfelelő állagot, még 10 percig keverem az alvadékot, hogy igazán szilárd legyen. Utána lefedem az edényt, és 10 percig pihenni hagyom. Itt szépen összegyűlik az alvadék az edény alján.

  1. SAVÓ ALATT PRÉSELÉS:

Először is, a savóból leszedek egyharmad részt. Ezután egy perforált lapot helyezek a savó tetejére, amire súlyt teszek. A súly a tej mennyiségének 10–15%-a legyen – tehát 10 liter tejhez 1–1,5 kg. Ha nincs ilyen lapom, egyszerűen kézzel, óvatos mozdulatokkal nyomom össze az alvadékot. 10 perc alatt teljesen tömör lesz.

  1. FORMÁZÁS:

Az edény alján összeállt sajtkoronggal már könnyedén dolgozhatunk.

A korongot felvágom olyan darabokra, amelyek kényelmesen elférnek a sajtformákban. Mivel a sajttészta ilyenkor még rendkívül képlékeny, a formában több kisebb darabot is elhelyezhetek, akár egymásra is rakva, így biztosítva a kívánt alakot. Ezt a műveletet még az edényben, a meleg savóban végzem el, minél hamarabb, hogy elkerüljem a túlzott lehűlést, és a sajtokat akár a formák „szájával” is kiszaggathatom.

  1. PRÉSELÉS:

Most jön a sajt préselése. A sajtokat formában hagyom, és a tetejükre préslapot teszek, majd súlyt helyezek rájuk. A súly mennyiségét fokozatosan növelem:

  • Első 10 perc: a sajt súlyával megegyező súlyt használok (pl. 1 kg sajt = 1 kg súly).
  • 10 perc után: a sajtot megfordítom, és a súlyt a duplájára emelem. Így préselem 30 percen keresztül (1 kg sajt = 2 kg súly).
  • Megfordítom, és visszateszem rá a kétszeres súlyt (1 kg sajt = 2 kg súly).
  • 30 perc után: újra fordítom, és a súlyt az ötszörösére növelem (1 kg sajt = 5 kg súly).

A préselés összesen 6–8 órán át folytatódik, óránként megfordítva a sajtot. A helyiség hőmérséklete legyen 22–24 °C.

  1. SÓZÁS:

A sajtokat egy 20%-os sófürdőbe teszem (20 dkg só és annyi 15–16 °C-os víz, hogy az oldat összesen 1 kg legyen). Minden kiló sajtnál körülbelül 10–12 órát kell ázniuk, félidőben átforgatva őket.

  1. SZIKKASZTÁS:

A sófürdőből kivett sajtokat hideg víz alatt gyorsan leöblítem, majd szárazra törlöm. Ezután szellős helyen, 18–20 °C-on 1–2 napig hagyom szikkadni.

  1. TINKTÚRÁS KEZELÉS:

Ez egy különleges rész: 3 dl tiszta alkoholba teszek 1–1 kiskanál fűszert (kakukkfű, rozmaring, majoranna, levendula, csillagánizs, fahéj, szegfűszeg – ezek a kedvenceim, de szabadon variálható). Szobahőmérsékleten, lezárt üvegben hagyom érni. Két hét alatt fantasztikus ízeket kap.

  1. ÉRLELÉS:

Az érlelés hőfoka 11–12 °C, páratartalma 90–93%. Ez a rész türelmet igényel, de csoda, ahogy a kezeim között változik a sajt. Legalább 8–12 hétig érdemes érlelni, de minél több időt adunk neki, annál komplexebb ízek alakulnak ki.

A sajt kérgét 3 hétig naponta áttörlöm a fűszeres tinktúrával, hogy a kéreg kialakuljon, és az aromák megfelelően fejlődjenek. Közben egyre szebb és szebb narancsos-vöröses árnyalatot kap.

Ekkor én érlelődobozban érlelem, hőfokszabályozott hűtőben. A sajtot mindennap meg kell forgatni! A forgatásnál a dobozból a párát mindig kitörlöm, hogy a víz ne folyjon a sajt alá.

Mikor már szép narancsos-vöröses színű a sajt kérge, kiveszem a dobozból, és 2–3 napig szikkasztom 18–20 fokon.

Szikkasztás után két nap alatt 2 réteg színtelen viaszt kenek rá. A sajtot az érlelés végéig mindennap megforgatom!

Mi teszi különlegessé a Papsajtot?

  • Különleges érlelési technika: a tinktúrás kezelés és a magas páratartalmú érlelés egyedülálló ízvilágot eredményez.
  • Egyedi fogyasztási mód: a girolle segítségével finom rózsaformákat lehet vágni belőle, így még intenzívebben érezhető az íze.
  • Hosszan tartó érlelés: a több hónapos érési folyamat során az ízek mélyebbé és összetettebbé válnak.

BOLDOG, ÖRÖMTELI SAJTKÉSZÍTÉST!