Asiago sajt receptje

Az Asiago egy ismert olasz tehéntejes sajt, amely DOP megjelöléssel rendelkezik, ami azt jelenti, hogy az eredeti Asiago csak Olaszország Veneto és Trentino régiójában készülhet. Ez egy több mint 1000 éves múlttal rendelkező olasz sajt, melynek az állaga a közepestől a keményig terjedhet a sajt érlelésétől függően.

Az Asiago két kategóriába sorolható a sajt érlelési ideje alapján. A friss Asiago, más néven "Asiago Pressato", teljes tej felhasználásával készül, és körülbelül egy hónapig érlelik. Az érlelt Asiago vagy "Asiago d'allevo" néhány hónaptól akár két évig is érlelik. A friss Asiago íze enyhe, lágy, még az értebbé fűszeres, kissé édes ízű.

A sajt készítése nem csupán egy folyamat, hanem egy igazi alkotás. Minden lépésnél a tej átalakulásának varázslata zajlik, ahol az idő, a hőmérséklet és a gondos kezek együtt dolgoznak a tökéletes végeredményért. Ha szeretnéd megtapasztalni az igazi házi sajtkészítés örömét, kövesd ezt a részletes útmutatót!

Hozzávalók:

- 20 liter friss, nyers tehéntej

- 2 kapszula lizozim enzim

- 1 kapszula gyúrtsajt és 1 kapszula olasz sajtkultúra

- 8 ml természetes tejoltó

1. KULTÚRÁZÁS:

A tej az alapja minden sajtnak, így különösen fontos, hogy a lehető legjobb minőségű legyen. Egy nagy lábasba öntöm a friss tejet, és elkezdem óvatosan melegíteni.

Még hidegen hozzáadom a lizozim enzimet – 10 literenként egy kapszulányit –, amelyet előzőleg hideg vízben feloldottam. Amikor a tej hőmérséklete eléri a 37–38°C-ot, hozzáadom az előkészített, feloldott sajtkultúrát, majd alaposan elkeverem.

Ekkor jön a várakozás: 25 percen át hagyom pihenni, hogy a kultúra elkezdhesse csodálatos munkáját, és a tej átalakulhasson sajttejjé.

2. TEJ BEOLTÁSA

A tej az alapja minden sajtnak, így különösen fontos, hogy a lehető legjobb minőségű legyen. Egy nagy lábasba öntöm a friss tejet, és elkezdem óvatosan melegíteni.

Még hidegen hozzáadom a lizozim enzimet – 10 literenként egy kapszulányit –, amelyet előzőleg hideg vízben feloldottam. Amikor a tej hőmérséklete eléri a 37–38°C-ot, hozzáadom az előkészített, feloldott sajtkultúrát, majd alaposan elkeverem. Ekkor jön a várakozás: 25 percen át hagyom pihenni, hogy a kultúra elkezdhesse csodálatos munkáját, és a tej átalakulhasson sajttejjé.

Amikor a tej megfelelően érlelődött, 10 literenként 4 ml tejoltót adok hozzá, majd óvatosan, 1–2 perc alatt elkeverem. Ügyelek arra, hogy a tej ne forogjon tovább, hogy az alvadás egyenletes legyen.

Lefedem az edényt, és hagyom, hogy a tej megaludjon. 10–12 perc után már látszik az alvadás jele, de tovább várok. Körülbelül 25 perc múlva az alvadék eléri a megfelelő szilárdságot.

3. ALVADÉK FELVÁGÁSA:

A szilárd alvadékot óvatosan 4×4 cm-es hasábokra vágom egy sajtkarddal. 10 percig hagyom pihenni, hogy még szilárdabbá váljon.

Ezután tovább aprítom 1,5–2 cm-es darabokra, de ezt már lassan és óvatosan végzem, hogy a sajt szerkezete ne sérüljön. Ismét pihentetem 5 percig.

4. UTÓMELEGÍTÉS:

Az alvadékot 43°C-ra melegítem, 10 perc alatt, miközben folyamatosan kevergetem. Ez segít a szemek megfelelő zsugorodásában és a kívánt állag kialakításában.

5. UTÓSAJTOLÁS:

Ez a lépés különösen fontos: 20–25 percig folyamatosan keverem az alvadékot, hogy a megfelelő állagot elérje. Ez nemcsak a sajt textúráját határozza meg, hanem egyfajta meditáció is – a sajtkészítés legbékésebb pillanatai.

6. ÜLEPÍTÉS, SAVÓLEERESZTÉS:

Lefedem az edényt, és 10 percig hagyom állni, hogy az alvadék szépen összegyűljön az edény alján. Ezután annyi savót szedek le, amennyit csak lehet.

7. ALVADÉK VÁGÁSA, SÓZÁS:

Először az alvadékot egy nagyobb tömbbé formázom, hasonlóan a cheddarozás folyamatához. Ehhez egy kendővel bélelt perforált GN edényt használok, amely alá egy mélyebb GN edényt helyezek. Az alvadékot bőséges savóval együtt szedem át, mivel a kifolyt savó később melegen tartja.

Ezután az alvadékot betakarom a kendővel, majd az egészet lefedem, hogy a massza egyetlen tömbbé álljon össze. Ez a folyamat körülbelül 5–10 percet vesz igénybe.

Amikor az alvadék megfelelően összeállt, 3–4 cm-es darabokra vágom és kevés sóval alaposan átforgatom. 0,25% sót keverek hozzá, ami 20 liter tej esetében 5 g sót jelent.

Ezt a lépést még háromszor ismétlem meg. Minden alkalommal a sajtdarabokat felére vágom. Az eljárás célja, hogy a maradék savó is távozzon, és a sajt textúrája rugalmasabb legyen. A sózás segít megállítani a további savasodást és szabályozza a sajt ízét.

8. FORMÁZÁS ÉS PRÉSELÉS:

Az alvadékot gyorsan formába helyezem, amelyet előzőleg sajtruhával kibéleltem. Először kétszeres súllyal préselem (pl. 2 kg sajtnál 4 kg súllyal).

10 perc múlva megfordítom, és ötszörös súlyt teszek rá. Újabb 20 perc múlva már tízszeres súllyal préselem. Összesen 5–6 alkalommal forgatom, hogy a sajt egyenletesen tömörödjön. A pH-érték 5,2-re kell csökkenjen, ami 5–6 órát vesz igénybe.

9. SÓZÁS:

A formában hagyott sajt tetejét nagyszemű sóval, oldalát pedig apróbb szemű sóval szórom meg. Másnap megfordítom, és ismét sózom. Ezt összesen háromszor ismétlem.

A másik megoldásként sófürdőt is készíthetek: 14–15°C-os vízben, literenként 20 dkg nem jódozott sóval. A sajt súlyától függően 8–10 órát áztatom, félidőben átforgatva.

10. SZIKKASZTÁS:

A sajtot 1–2 napig szikkasztom 18–20°C-on, szellős helyen. A kérge térképes lehet, de ettől lesz igazán szép és egyedi az Asiago sajt.

11. ÉRLELÉS:

Az érlelés a sajtkészítés legizgalmasabb része!

• 12–14°C-on, 80–85% páratartalom mellett 
• Fiatal Asiago esetében 1–2 hónap, hosszabban érlelt változatnál akár 6–12 hónap is lehet az érlelési idő. 
• Naponta forgatom, hogy egyenletesen fejlődjön az íze és állaga. 
• A kérget rendszeresen áttörlöm sóoldattal, hogy megakadályozzam a penészesedést.

Ha viaszréteggel szeretném védeni, akkor két nap alatt két réteg viaszt kenek rá. Így is mindennap forgatni kell, hogy tökéletes legyen az érés.

Miért jó a cheddarozás az Asiago sajtnál?

• Segít elérni egy szilárdabb, rugalmasabb textúrát, amely jobban vágható és reszelhető. 
• Csökkenti a nedvességtartalmat, így a sajt intenzívebb ízt kap az érlelés során. 
• Javítja a sajt szerkezetét, egyenletesebb érlelést tesz lehetővé.

BOLDOG, ÖRÖMTELI SAJTKÉSZÍTÉST!