Karaván házilag

Kicsit karavánfüggő voltam, és újra meg újra elcsábultam a boltban, hogy vegyek magamnak egy darabot, amit aztán hazaérve nagy élvezettel elmajszolhattam.

Most viszont nagy az örömöm, mert sikerült elkészítenem a tökéletes házi karaván sajtot. Egyszerűen nem tudok betelni vele, annyira finom az íze, és annyira tökéletes az állaga.

Ez egy füstölt ömlesztett sajt, amely félkemény sajtból és túróból viszonylag gyorsan és egyszerűen elkészíthető.

Hozzávalók:

1 kg alapanyag

• 600 g félkemény sajt
• 300 g túró
• 100 g vaj
• 18 g ömlesztősó
• 10 g só
• 60 ml tej
• 2,5 ml folyékony füst

Előkészület:

A sajtkészítést az alapanyagok előkészítésével kezdem. A félkemény sajtot – például trappistát, goudát vagy edamit – érdemes finomra reszelni, vagy nagyon apró, 5–10 milliméteres kockákra vágni. Minél kisebb darabokra aprítom a sajtot, annál könnyebben és egyenletesebben fog majd megolvadni. A túrót villával kicsit áttöröm, hogy csomómentes legyen, a vajat pedig kisebb darabokra vágom, így az is gyorsabban fog beleolvadni a masszába.

Karavánsajt készítése:

Ezután egy vastag falú edénybe teszem a reszelt sajtot, a túrót, a vajat és a kimért tejet. A keveréket lassan melegítem (kb. közepes fokozaton), közben folyamatosan kevergetem egy spatulával (fakanállal), hogy ne tapadjon le, és egyenletesen melegedjen. Ahogy a hőmérséklet emelkedik, a sajt fokozatosan olvadni kezd, és a massza egyre krémesebbé válik.

Ömlesztés:

Amikor a keverék eléri a 75 °C körüli hőmérsékletet, hozzáadom a konyhasót és az ömlesztősót, valamint a folyékony füstöt. Ettől a ponttól kezdve fontos a gyors és folyamatos keverés, mert az ömlesztősó ekkor kezdi kifejteni a hatását, és ilyenkor alakul ki a sima, homogén, jól vágható állag. A masszát még egy kicsit tovább melegítem, miközben gyorsan, intenzíven keverem, egészen 85 °C-ig. Ezen a hőmérsékleten a sajt teljesen egyneművé válik – megtörténik a csoda. Fényes, selymes állagot kap, és enyhén nyúlóssá válik (de csak melegen).

Formázás:

Közben egy szögletes formát (kaskaval sajtforma) folpackkal kibélelek. De lehet kerek is, igazából bármilyen edény, tál jó erre a célra.

Mikor elértem a megfelelő állagot, a forró sajtmasszát azonnal az előkészített formába öntöm. Használhatunk szilikonformát, műanyag sajtformát vagy akár kisebb dobozokat is. A formát finoman megütögetem, hogy az esetleges légbuborékok távozzanak, majd a tetejét folpackkal beborítom, hogy a hűlés alatt ne bőrösödjön meg.

Hűtés:

A formába öntött sajtot először szobahőmérsékleten hagyom hűlni körülbelül 20–30 percig, majd hűtőszekrénybe teszem, ahol 2–3 óra alatt teljesen megszilárdul. Miután a sajt kellően megdermedt, kiborítom a formából, és következhet a füstölés.

Füstölés:

A legszebb ízt hideg füstöléssel érhetjük el, max. 25–30 °C közötti hőmérsékleten, körülbelül 1–3 órán keresztül. Bükkfa vagy gyümölcsfa füstje különösen jól illik ehhez a sajthoz. Mivel a masszába már került folyékony füst, rövidebb füstölési idő is elegendő lehet. Készülhet folyékony füstben áztatva is, de a természetes füst mindig szebb ízt ad.

Utóérlelés:

A füstölés után a sajtot érdemes még 12–24 órára hűtőszekrénybe tenni, hogy az ízek összeérjenek és az állag stabilizálódjon. Ezután a sajt már szépen szeletelhető, jól vágható, és kellemesen krémes, szájban olvadó, enyhén füstös ízű lesz.

Az alaprecept 1 kg késztermékre vonatkozik, de ugyanilyen arányban kisebb mennyiségből is elkészíthető. Ez a recept jól variálható: készíthető fokhagymás, zöldfűszeres, paprikás vagy akár csípős változatban is.

Kíváncsiságból bolti alapanyagokkal is kipróbáltam, és úgy is jól működött, bár a túró nehezebben akart megömleni. Ahogy az iparban is teszik, 3–4 perc botmixerezéssel segítettem rá, és ettől ugyanúgy szép, krémes és fényes állagot kaptam.

Én mégis a házi alapanyagoknál maradok, mert az ízek csodálatos világa így sokkal intenzívebben érezhető, és számomra ettől lesz igazán különleges ez a sajt.

Boldog sajtkészítést!