Brevibaktérium, rúzskultúra 5 D / 500 L

A sajt felületén telepszik meg, és rövid idő alatt uralkodóvá is válik. Emiatt a sajt kérgét szokták permetezni, vagy kenegetni-törölgetni vele. Vannak kivételek is, amikor a készítés során a sajt tésztájába keverik be. Szép példája ennek a Brie, amely sajton (sajtban) a rúzs kultúra, és a fehér nemespenész együttesen érleli meg a sajtot. Lágy sörsajtok kedvelt érlelő baktériuma: Pálpusztai, Limburgi, Pívni Syr...

A túró alapból készülő, semmihez sem hasonlító kvarglit szintén ennek a baktériumnak köszönhetjük. A félkemény-kemény sajtok felületén elterjedve vöröses-barna színvilágot, és hegyvidéki sajtokra jellemző ízvilágot kölcsönöz, miközben védi a sajtot az egyéb fertőzésektől. Többek között: Comte, Raclette, Morbier stb...
Trappista sajt külső érleléséhez is bátran hasznáható.
A brevibacterium elősegíti az érési folyamatot, karakteres, egyedülálló ízt, aromát és illatot ad a sajtnak. Bontja a kazeint és a zsírokat, közben kén és ammónia termelődik. Jól szaporodik sós környezetben is, ezért a sajtok sózott felületén is uralkodóvá válik.
A sajt felületét sós vízzel törölgetni, mosni kell, hogy kialakuljon egy stabil réteg a sajton. 15-20 nap elteltével, jellegzetesen sárgás – narancsos színű lesz a sajt kérge. Mosása lehet sóoldatos, tejoldatos, de van aki sörben feloldva használja.
Sajttejbe keverve: 1 D (5 gramm) / 100 liter

Tárolása: -18°C-on gyártástól számított 12-18 hónap
+5°C-on az eltarthatósága legkevesebb 6 hét