A nyers tej hőkezeléséről, vagy pasztörizálás nélküli felhasználásáról a készítő hozza meg döntését. A helyes döntés meghozásához próbáltuk a lehető legtöbb szempontot összegyűjteni:
Mit nyerünk a hőkezeléssel?
Azért végzünk hőkezelést a nyers tejen, hogy elpusztítsuk a nem kívánatos mikroorganizmusokat. Egységes, kézben tartható, kiszámítható kiindulási állapotra redukáljuk a tej mikroflóráját. A pasztörizálás révén részben megszabadulunk néhány problémát okozó törzstől, amelyek lehetnek: enzim gátló törzsek, tejsav baktériumokat gátló törzsek, betegséget okozó (patogén) törzsek, minőséget rontó - sajthibákat okozó törzsek. Üzemi szempontból ez nagyon fontos művelet, mert a kiszámíthatóan viselkedő alapanyag ezután már a technológia, receptura betartásával, automatizált rendszerekben, betanított munkásokkal közreműködésével is feldolgozható.
Mit veszítünk a hőkezeléssel?
A hőkezelés csökkenti a tej biológiai potenciálját, elpusztítja a fontos savanyító törzseket, rontja a tej alvadó képességét, rontja a kihozatalt, íz és szaghibákat eredményezhet. A tej felmelegítése majd visszahűtése rengeteg időt és energiát igényel. A hőkezelés hatására elpusztulnak a tájegységre jellemző tejsav termelő törzsek. A tej bakteriális szempontból kézben tartható, üzemi-ipari feldolgozásra kész, de ezzel együtt a táj bakteriális lenyomata is törlődött belőle. Olyan, labor tesztekkel kimutathatalan változások is végbemennek a tejben, ami a későbbi sajt kóstolások alkalmával nagyon is érződnek. A hosszan érlelt csúcsminőségű sajtok ritkán készülnek hőkezelt tejből.
Milyen bajokat nem kerülhetünk el hőkezeléssel sem?
Sok baktérium túléli a pasztör hőmérsékletet (a 63-73°C közé eső tartomány). Mivel körülöttük a természetes gátat jelentő tejsav baktériumok elpusztultak, ezért a hőkezelésen átesett tejben könnyebben szaporodnak olyan baktérium törzsek, amelyeknek előtte nem volt lehetőségük érvényesülni. Nagyon fontos, hogy visszahűlt tejet baktériumokkal mielőbb beoltsuk és érlelni kezdjük.
A pasztör hőfokot túlélő baktériumok közül a sajtkészítő legtöbbször a Clostridium törzseivel kénytelen szembesülni. A Clostridium butyricum és tyrobutyricum a vajsavas puffadás okozói. A 3 hétnél tovább érlelt sajtok, puffadását, majd belső repedését okozzák. Bővebben a puffadásokról.
Nem elhanyagolható továbbá, hogy a bakteriofág fertőzések gyakoribbak pasztőrözött tej esetében. Nyers tej feldolgozásánál sokkal ritkábban fordulnak elő a tejsavbaktériumokat pusztító vírusok. Ezek a savanyodási zavarok fő okozói.
Hőkezelések fajtái házi tejtermékek készítésekor
1. Kíméletes pasztörizálás sajtok készítéshez 63-65°C / 30 perc
A tej kíméletes hőkezelése 63-65°C / 30 perc hőntartással. Ez a hőfok még nem okoz súlyos változást a tej szerkezetében, ezért kálcium pótlás nélkül is felhasználható sajtkészítéshez. A kálcium-sók adagolása ettől függetlenül előnyére válik a sajttésztának, és javítja a kihozatalt is. Hőntartás közben a tejet többször át kell keverni, hogy minden részét átjárja. 30 perc után a tejet gyorsan vissza kell hűteni a sajtfajtához szükséges előérlelési, majd beoltási hőfokra. A baktérum kultúrákat, és a kálcium kloridot ilyenkor kell a tejben elkeverni.
A késői puffadás megelőzhető lizozim enzim használatával. A vajsavas puffadást okozó törzsek képesek a tömény sófürdőben is szaporodni, ami ellen rendszeres átforralással védekezhetsz. A hőkezelés hatására elpusztulnak a tájegységre jellemző tejsav termelő törzsek és a tej természetes enzimjei. A tej bakteriális szempontból kézben tartható, üzemi-ipari feldolgozásra kész, de ezzel együtt a táj bakteriális lenyomata is törlődött belőle. A hőkezelésen átesett tej elveszíti sokszínűséget és természetes védettségét. Ez a sokszínűség hiányozni fog a sajt ízeiből, aromáiból, ezért a hosszan érlelt csúcsminőségű sajtok készítői sokszor kihagyják a hőkezelést.
Üzemi berendezésekkel a hőntartás idejét 20 percre lehet rövidíteni.
2. Üzemi pasztörizálás 72-74°C 10-20s
A tej szerkezete durván megváltozik, ezért a házi sajtok készítői ezt a hőfokot általában elkerülik. Üzemi körülmények között azért használják ezt a hőfokot sajttej hőkezelére, mert gyors automata berendezésekkel könnyen elvégezhető. Az így hőkezelt tejben hűtést követően vissza kell pótolni az oldható kálcium ionokat, kálcium klorid hozzáadásával.
3. A tej hőkezelése joghurt - aludttej - kefir féleségek készítése előtt:
A Clostridium egyes fajai fehérjebontó hatásuk révén okoznak rothadást és nyúlósodást. Joghurt készítése előtt a tejet pasztör hőmérséklet fölé kell hevíteni, hogy ezek a törzsek elpusztuljanak. Ez minimum 86°C-ot jelent, a tej minden pontján. A házi készítő legalább 90-92°C-ig kell melegítse a tejet, hogy biztos lehessen a dolgában. Majd gyors visszahűtés a kultúra bekeverésének ajánlott hőfokára. (43-46°C) A hőkezelésen átesett tej fehérjéi részben denaturálódnak, illetve a kazein és albumin fehérjék egymással részben kapcsolódva végeredményben sűrűbb, szilárdabb és savótartóbb joghurt alvadékot képesek létrehozni. Ez akkor igaz, ha a tejet savasan fogjuk megalvasztani. Ilyen szempontból is előnyös a joghurt, kefir, aludttej készítése előtt hőkezelni a tejet, mert savótartóbb és szilárdabb alvadék keletkezik.
Sűrűbb, szilárdabb joghurtot szeretnél készíteni? A hőkezelés 95°C / 10 percig végezd.
Nyers tej, vagy pasztörizált tej sajt fajtánként:
A döntés felelőssége mindig a készítőé, mert csak ő tudja, hogy mennyire megbízható a tej, amiből dolgozik, illetve milyen körülmények között dolgozza fel azt. Van-e elég szakmai ismerete és gyakorlata, a feldolgozás folyamatainak irányításához.
Lágy sajtok, csemege sajtok, sör és tea sajtok, penésszel érő sajtok, mascalpone
Kíméletes pasztörizálás szükséges. Készülnek csúcsminőségű lágy sajtok nyers tejből, de ehhez nagyon körültekintő, szakértő készítő szükséges. És persze első osztályú, friss, bevizsgált nyers tej.
Gomolya
Eredendően pásztorok készítették frissen fejt nyers tejből. Akár kíméletesen hőkezelt tejből, vagy nyers tejből készül, gondoskodni kell róla, hogy a mezofil törzsek kellő pontenciállal rendelkezzenek. Ennek érdekében ajánlott mezofil starterek használata, ha nem vagy biztos benne, hogy kellő mennyiségű tejsav termelő törzs van a tejben, vagy hőkezelt tejből dolgozol. (ha az illető tejből jó minőségű aludttej készíthető, akkor elegendő tejsavanyítót tartalmaz)
Félkemény-kemény sajtok 35 napon túl érlelve:
Ezeket a kézműves sajtokat általában nyers tejből készítik, de a döntést a készítő tudja felelősen meghozni, mert ő ismeri a tej eredetét, a feldolgozás körülményeit és a saját tudását.
Hevített-gyúrt sajtok (parenyica, mozzarella stb.)
Nem szükséges az előzetes pasztörizálás mert a kellően lesavanyított sajttésztát ~85°C hőmérsékletű vízben kell átgyúrni.
Milyen betegségeket hordozhat egy tejtermék?
A sajtok és egyéb fermentált tejtermékek okozta fertőzés és betegség ritkán fordul elő. Az ehetetlenné vált, felfúvódott, E. coli-val vagy vajsav baktériummal átjárt sajt, penészes tejföl-joghurt viszont előfordul.
Botulizmus vagy kolbászbetegség:
A Clostridium botulinum baktérium által termelt botulin nevű toxin okozza. Savanyú környezetben, -így a jól elkészített sajtban- nem szaporodik. Anaerob talajlakó baktérium. Sajtok okozta megbetegedés nagyon ritka, de előfordult már mascalpone okozta mérgezés.
Lisztéria (listeria):
A lisztériás megbetegedések okozója a Listeria monocytogenes baktérium. Természetes élőhelye a talaj, de állatok és emberek bélcsatornájában is megtalálható. Jól szaporodik takarmányban, növényeken, és hűtőszekrényben, hűtőkamrában is. Nagyon ritkán fordul elő sajtok okozta lisztériás fertőzés, de ha igen akkor az a hírek központi helyén szerepel, mivel a klinikai esetek akár halállal is végződhetnek. A tiszta, gondos munka, szakszerű sajtkészítés szép egészséges sajtokat eredményez. Tartsd nagy becsben a tej kezdeti érlelésért felelős mezofil baktériumokat! A sajttej és a sajt savanyodása a legtöbb patogén fertőzőt nem hagyja érvényesülni, mert a tejet uralja a tejsav baktérium.
Olvass erről bővebben itt
A sajtok súlyos lisztériás fertőzései a 10-25 napig érlelt lágy sajtok esetében fordulnak elő. Azok a lágy sajtok vannak leginkább kiszolgáltatva, amelyek nyers tejből, enyhébb savanyítással készülnek. Vagy az érés folyamán savaikat vesztik. Legjobban veszélyeztetett sajtok a camembert, brie, mascalpone. A penésszel érő sajtok az érés folyamán veszítenek savanyúságukból (lúgozódnak), ezért kaput nyitnak a lappangó lisztériának. Ráadásul az ilyen sajtokat pontosan akkor fogyasztják, amikor a fertőzés a csúcson van. (14-25. nap)
A lisztériát a pasztör hőmérséklet elpusztítja, ezért megelőzésképpen az ilyen sajtokat pasztörizált tejből kell készíteni, vagy megfelelő szaktudással és laborháttérrel kell rendelkezni.
Fertőző agyhártyagyulladás:
A gyakorlat, és a statisztika azt mutatja, hogy ezt a betegséget rendszerint a nyersen elfogyasztott kecsketej okozhatja, de bármelyik nyers tej elvileg hordozhat ilyen vírust. A sajtokban kialakuló savanyú - sós környezet és az érlelési idő jelentősen csökkenti a kockázatokat. Kullancsencephalitis-vírus szempontjából veszélyeztetett régiókban ajánlott a tej hőkezelése bármely tejtermék készítése előtt.
Az agyhártyagyulladás fertőzés veszélye a tej hőkezelésével megszűnik.